[問題] 鹽可頌麵包二次發酵塌陷問題

看板baking作者 (lai)時間2年前 (2021/06/19 23:23), 2年前編輯推噓4(4推 0噓 14→)
留言18則, 6人參與, 2年前最新討論串1/1
更新： 今天下午重新試做一次，因為想確認是不是發酵的問題，所以作法和之前一樣，不過二次 發酵改為室溫，房間不開室溫剛好30度，發酵45分鐘，不過沒有膨脹到2倍大，但和第一 次比，已經好很多，也沒有塌陷。 發酵前： https://i.imgur.com/a5qTqDt.jpg
發酵後： https://i.imgur.com/euNsakX.jpg
這次有放鑄鐵鍋，有加熱水，烤出來的狀態： https://i.imgur.com/qBbKPW0.jpg
https://i.imgur.com/lDbKEIG.jpg
斷面： https://i.imgur.com/tEM1tXd.jpg
這樣應該算成功了吧？ 謝謝大家！ - - - - - 大家好，今天嘗試作鹽味奶油捲，參考的是娜塔的鹽可頌食譜（直接法），貼上食譜及做 法： https://i.imgur.com/3SAEmhP.jpg
https://i.imgur.com/MLESeDw.jpg
https://i.imgur.com/RYwVBr4.jpg
成品會是像這樣： https://i.imgur.com/d8wFATc.jpg
- - - 操作到第一次發酵完整形完成時，覺得好像還滿成功的，先附上照片： https://i.imgur.com/7qnnufp.jpg
但整形完成等待二次發酵過程中，麵團有膨脹，但卻塌陷了： https://i.imgur.com/ixF89o5.jpg
烤出來的成果： https://i.imgur.com/iA9EXM3.jpg
想請教我的發酵方式對不對，二次發酵過程： 因為在家開冷氣，室溫約25度，但我會放烤箱設定旋風(牌子：bosch)，溫度設30度，烤 箱同時放一小盆熱水，烤箱內有放溫度計，顯示也是30～35度左右，但烤箱門我會關上， 所以發酵過程中門上會有水蒸氣，二次發酵55分鐘。 其實一次發酵也是同樣作法，但有照食譜有在鋼盆上蓋一塊濕布，但一次發酵出來，麵團 光滑，氣泡也沒有很大（忘記拍照片），整形過程中有排氣，但也有可能還有一些小氣泡 。 請問各位，是不是發酵作法不對？ 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.52.84 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1624116182.A.AF7.html
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06/19 23:27, 2年前 , 1F
發過頭了
06/19 23:27, 1F
推
06/20 00:25, 2年前 , 2F
過發了。後發看時間不準，要看麵糰狀
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06/20 00:25, 2年前 , 3F
態判斷
06/20 00:25, 3F
那請問這種密閉空間發酵、加熱水蒸氣這種方式好嗎？還是其實25、26度室溫發酵就可以 了？ ※ 編輯: yu86 (42.72.52.84 臺灣), 06/20/2021 00:42:11
推
06/20 01:13, 2年前 , 4F
我二發也是放烤箱，溫度開35，不會再放熱
06/20 01:13, 4F
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06/20 01:13, 2年前 , 5F
水，但麵包表面會噴水，半小時後就會去看
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06/20 01:13, 2年前 , 6F
看它的狀況，發一倍大我就會準備開烤了
06/20 01:13, 6F
推
06/20 02:02, 2年前 , 7F
跟樓上差不多，通常直接噴水放烤箱開發酵功
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06/20 02:02, 2年前 , 8F
能，約半小時開始看麵糰狀況。不過鹽可頌二
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06/20 02:02, 2年前 , 9F
發我會用室溫…不然還沒烤奶油都流光了
06/20 02:02, 9F
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06/20 04:23, 2年前 , 10F
有天然奶油包在裡面的產品發酵溫度不要超過
06/20 04:23, 10F
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06/20 04:24, 2年前 , 11F
28度,奶油會融化,都浪費掉了!!
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06/20 04:24, 2年前 , 12F
妳的情況是後發溫度太高時間太長
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謝謝各位，今天我再試試看 ※ 編輯: yu86 (111.241.36.133 臺灣), 06/20/2021 11:41:50
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06/20 11:56, 2年前 , 13F
妳先參考張錫源師傅的做法再試一次看看
06/20 11:56, 13F
推
06/20 14:22, 2年前 , 14F
最近天氣熱，二發我放室溫發酵，約4
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06/20 14:22, 2年前 , 15F
0分鐘就送進烤箱了，紋路也比較沒
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06/20 14:22, 2年前 , 16F
有不見，烤箱大約在麵團發酵至25-30
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06/20 14:22, 2年前 , 17F
分左右開始預熱
06/20 14:22, 17F
※ 編輯: yu86 (42.72.52.84 臺灣), 06/20/2021 20:08:20
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06/20 20:59, 2年前 , 18F
進步很多了唷!!
06/20 20:59, 18F
謝謝！繼續精進，哈 ※ 編輯: yu86 (42.72.52.84 臺灣), 06/20/2021 23:22:40
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