[問題] 檸檬塔 鮮奶油遇酸凝結？

看板baking作者 (李娃)時間3年前 (2021/02/13 21:44), 編輯推噓0(0推 0噓 11→)
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今天試做巧兒灶咖的五星級蛋白霜檸檬塔食譜：https://ciao.kitchen/meringue-lemon- tart/ 想問關於檸檬塔內餡部分 食譜材料：70g檸檬汁、75g鮮奶油、80g砂糖、100g全蛋 食譜做法：所有材料攪拌均勻後煮到60度，過篩撇去浮沫，再倒入預先烤好的塔皮內120度 烘烤25分至凝固。 問題：我在第一步把所有材料倒在一起後，鮮奶油就結塊了...後續再加熱也無法再散開。 幸好過篩後還能使用。想問這步驟操作上有什麼訣竅嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 103.252.203.168 (新加坡) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1613223867.A.64A.html
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02/13 22:54, 3年前 , 1F
試試鮮奶油 >砂糖>蛋的順序依序放一起
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攪拌完成後再加入檸檬汁，乳製品遇酸
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本來就會產生凝結的現象
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02/13 23:41, 3年前 , 4F
檸檬汁+鮮奶油+部分糖煮滾 倒入
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02/13 23:42, 3年前 , 5F
全蛋+部分糖打微發 不夠凝固 隔水加熱攪拌
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02/13 23:45, 3年前 , 6F
鮮奶油也能換成鮮奶 之後+吉利丁 可放冷凍
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02/13 23:47, 3年前 , 7F
不用再次烘烤 微液狀倒入塔皮 進冷凍冷藏
02/13 23:47, 7F
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02/13 23:50, 3年前 , 8F
可以搜尋 檸檬蛋黃醬/檸檬凝乳 潤口加奶油
02/13 23:50, 8F
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02/13 23:59, 3年前 , 9F
倒入時要邊攪拌邊倒入 可以再過篩
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02/14 00:18, 3年前 , 10F
檸檬汁外其餘三項先攪拌乳化後再加
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02/14 00:18, 3年前 , 11F
進去攪拌加熱試試？
02/14 00:18, 11F
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