[問題] 關於幾個檸檬塔的問題

看板baking作者 (NoMAD)時間3年前 (2021/01/31 20:22), 編輯推噓3(3推 0噓 15→)
留言18則, 6人參與, 3年前最新討論串1/1
在網路上看到很多不需壓重石的塔皮配方 有的是要室溫奶油，有的卻是要冰奶油 我兩種都試過 但卻都還是會突起來 https://i.imgur.com/lwsmN3s.jpg
https://i.imgur.com/sADWl4H.jpg
https://i.imgur.com/b9SCHFP.jpg
如上圖，用的是類似蛋塔的塔模 在烤的時候即使已經都先冰過 也用叉子戳了洞 但都還是會鼓起來 而且，並不像網上看到的，烤完後塔 會稍微長高，我的是會縮水... 不知道是不是因為塔模造型的關係，捏得方面要用不同的技巧(和法式圓塔模不同?) 另外，想問一下關於檸檬塔內餡奶油的部分 奶油在內餡裡扮演是什麼角色呢？ 發現不同配方中即使檸檬汁和糖克數相同，但奶油可以差很多 這差別只是在於口感嗎？ 以上，希望有人幫忙解說一下 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.91.127 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1612095722.A.4D8.html
推
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沒用重石,那有用其他(例如紅豆、米)的
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壓嗎?不壓會突起來喔!
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我看的配方都是說不用壓的，所以因為塔
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模關係還是要壓嗎?
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近期看到免戳壓的應該需要搭配塔模
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跟透氣烤墊，但我沒有實作過
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推
02/01 21:31, 3年前 , 7F
塔皮會縮應該是麵團鬆弛不夠。成團後放
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02/01 21:32, 3年前 , 8F
冰箱休息至少兩小時再製作
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02/01 21:37, 3年前 , 9F
奶油可以增加檸檬內餡的蛋黃醬的香氣跟滑順
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感，也可以平衡檸檬的酸。
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所以不加、加多少都可，看個人喜好
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不用壓要用洞洞塔圈跟烤墊才可以，單靠配
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方就免壓蠻不合理的
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推
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免壓的塔模通常是透氣或是有洞洞的
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02/02 21:19, 3年前 , 15F
了解，因為我有戳洞，也放冰箱2小時以上
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。還是突起，應該是烤模問題了，下次放
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個重物試試
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02/02 21:20, 3年前 , 18F
另外，謝謝cynt對我奶油方面疑問的回答。
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