[問題] 巧克力戚風捲大裂

看板baking作者 (肉棒青年)時間3年前 (2020/09/11 19:57), 編輯推噓4(4推 0噓 6→)
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因最近要考丙級，練習巧克力戚風捲 份量如下： 蛋黃3顆 蛋白3顆 細砂糖42g 鹽1g 熱水66g 白醋 少許 可可粉19g 細砂糖70g 低筋麵粉85g 沙拉油60g 做法： 1.熱水、可可粉、糖攪散 2.加油攪至光滑 3.加麵粉以z字攪勻 4.分顆加入績單 5.打蛋白霜（確定打至濕性偏乾）底部寬尖端微微垂下來 6.攪拌均勻 170/150烤15分鐘掉頭再以150/150烤5分鐘 7.發現表面摸起來還有點濕以190/150再烤5分鐘 8.出爐 放涼 打鮮奶油 9.放至剛好涼時翻面塗奶油開捲 10.結果捲的時候他就開始四分五裂 捲的時候沒有硬壓，只是提起要讓他定型時他已經裂開來.... 以上是我的份量及做法，想請問版友到底哪裡出錯，是我蛋糕太厚還是烤太久/太快嗎？ 非常感謝 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.135.48 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1599825448.A.35B.html
推
09/13 15:08, 3年前 , 1F
你放涼的時候上面有蓋個紙遮著嗎？
09/13 15:08, 1F
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09/13 15:08, 3年前 , 2F
不然表面會乾掉捲會裂開
09/13 15:08, 2F
推
09/14 07:36, 3年前 , 3F
沒練習過丙級配方，但我平常用的配方蛋
09/14 07:36, 3F
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09/14 07:37, 3年前 , 4F
4-5顆，低粉更少，沒有裂過
09/14 07:37, 4F
推
09/18 18:29, 3年前 , 5F
平盤蛋糕烤到25分鐘有點久了
09/18 18:29, 5F
推
10/09 22:25, 3年前 , 6F
痾...不用提高溫度何況還190、5分鐘，
10/09 22:25, 6F
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10/09 22:25, 3年前 , 7F
表面都烤乾了
10/09 22:25, 7F
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10/09 22:26, 3年前 , 8F
做蛋糕捲最多就是烤到剛好熟、表面不
10/09 22:26, 8F
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10/09 22:26, 3年前 , 9F
能乾掉才好捲
10/09 22:26, 9F
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10/09 22:28, 3年前 , 10F
1樓的也是重點之一，或是烤面朝下冷卻
10/09 22:28, 10F
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