[問題] 月餅裂開

看板baking作者 (Howl)時間3年前 (2020/08/26 02:55), 3年前編輯推噓4(4推 0噓 7→)
留言11則, 4人參與, 3年前最新討論串1/1
最近在努力鑽研流心奶黃月餅 烤了幾次還是有裂痕...跪求大師指教！ https://i.imgur.com/jCXvajf.jpg
https://i.imgur.com/hYIEzMw.jpg
這是最近一次烤的>< 烤240度4分鐘已經開始裂了 取出放涼3分鐘加蛋液 再烤1 分鐘240 度... 就成這樣子orz 餅皮成份：無鹽奶油 50g, 低筋麵粉 100g, 糖28g, 雞蛋12g, 椰漿12g, 吉士粉10g 這個 比例>< 試過250度烤 取出塗蛋液後放回去烤也是開裂orz 懷疑是不是餅皮捏太久 或是比例不正確 溫度不對之類的TT https://i.imgur.com/tABnlSB.jpg
放了一晚更出現下陷問題... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 80.2.51.29 (英國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1598381711.A.C2A.html
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08/26 12:29, 3年前 , 1F
有可能是油的比例太高或烤溫太高？
08/26 12:29, 1F
推
08/26 12:31, 3年前 , 2F
這個食譜來源是？
08/26 12:31, 2F
推
08/26 14:53, 3年前 , 3F
食譜？流心外面有奶黃餡，包好應該不
08/26 14:53, 3F
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08/26 14:53, 3年前 , 4F
會流出來，溫度過高膨脹也會撐開
08/26 14:53, 4F
推
08/26 16:08, 3年前 , 5F
都變形惹 溫度太高 180-190度試試看
08/26 16:08, 5F
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08/26 16:09, 3年前 , 6F
烤前噴點水氣 3-5分鐘後抓出來塗蛋液
08/26 16:09, 6F
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08/26 16:10, 3年前 , 7F
稀釋的那種蛋液 再丟回去悶 10分鐘八
08/26 16:10, 7F
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08/26 16:10, 3年前 , 8F
在抓出來塗第二遍 再丟回去5分鐘八 醬
08/26 16:10, 8F
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08/26 16:58, 3年前 , 9F
我看你餅皮可以補點 還原糖 ex葡萄糖
08/26 16:58, 9F
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08/26 16:58, 3年前 , 10F
變形主要是溫度太高的鍋
08/26 16:58, 10F
推
08/26 20:31, 3年前 , 11F
240 不會太高溫嗎？@@
08/26 20:31, 11F
感謝各位回覆><!! 食譜我是跟馬田 https://youtu.be/HZ9Wb6y5H0Q
調240度是因為食譜說要高溫快烤熟外皮 防止內餡因過熱彭脹撐爆外皮 （不知道這對不 對？） 放隔天後流心餡還跟奶黃餡融在一起 變得不會流了 （崩潰orz ※ 編輯: Hauru (80.2.51.29 英國), 08/27/2020 00:17:19
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