[問題] 抹茶糊很難攪拌？

看板baking作者 (IM-WE)時間4年前 (2020/05/19 11:47), 編輯推噓4(4推 0噓 37→)
留言41則, 11人參與, 3年前最新討論串1/1
想請問烘培前輩們 小妹最近在做抹茶戚風蛋糕 因多人想要吃 所以小妹的材料如下 低筋：285g 沙拉油：120g 玉米粉：30g 抹茶粉：45g 糖：210g 牛奶：240g 蛋：9顆 順序：蛋黃、油、牛奶攪拌 再下已過篩的低筋和抹茶 每次要攪拌麵糊時非常難攪甚至麵糊會很乾 （未下蛋白霜） 已試過增加牛奶但出來會比較濕潤 想請問前輩們 有什麼方式可以讓麵糊好攪一點呢 還是抹茶本來就很難攪？ 有人說可以先將抹茶粉跟油做攪拌？ 比例是否有錯？ 拜託前輩們了～～ 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.82.14 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1589860068.A.27C.html
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試看看 油＋水攪拌→麵粉抹茶粉攪拌→蛋
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黃攪拌
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可以先下一半蛋白>粉>剩下蛋白
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避免前面粉拌不勻弄太久導致整鍋消泡
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抹茶粉吸水性非常好，可以增加一點牛
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奶的比例去平衡，詳細加多少可能就要
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自己測試或是多看一點不同人的食譜去
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比較
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我覺得抹茶粉量太多了，因為抹茶粉很輕
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，加到45克，量真的蠻多的；吸水性高，
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提高水量可能會讓麵糊支撐性下降。
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這個比例是自己想的還是有根據食譜？
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如同上面大大們說的,抹茶吸水性很好
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不能直接拿其他粉類的重量去換
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這是自己的配方～之前有做過
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原味口味只是這次要做抹茶有把低筋麵粉取常
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低筋麵粉有取些起來但還是很難攪
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如果是這樣重點在於妳用了太多的抹茶了
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妳用了總粉量的12.5%抹茶粉
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取代的麵粉量不能用抹茶粉做相同的置換
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；功能性、吸水性、原料特性(一個是澱粉
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居多，一個是纖維居多)都不同，抹茶的意
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義是賦味，不是取代結構。
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推
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這抹茶粉超多，建議去找一個標準的
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食譜，不要自己代換，抹茶粉跟麵粉
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差滿多的
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推
05/20 00:22, 4年前 , 27F
一般單個蛋糕很少用超過10克
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推
05/20 08:52, 4年前 , 28F
抹茶粉45克(･_･; 建議直接找抹茶戚風
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的配方，這抹茶粉量高得嚇人哪...就算烤
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05/20 08:53, 4年前 , 30F
出來也不一定好吃...
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推
05/21 21:57, 4年前 , 31F
我猜抹茶可能正確是4.5克 食譜有誤
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05/21 23:20, 4年前 , 32F
抹茶粉應該是4.5+1，這比例一看就知道
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05/21 23:20, 4年前 , 33F
有問題
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05/22 07:32, 4年前 , 34F
9顆蛋的配方，抹茶量不太可能只有4.5克
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，比較傾向原po用原味配方自行取代粉量
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。
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05/22 15:11, 4年前 , 37F
是45g無誤取代原麵粉～抹茶粉會再調整～
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05/23 11:07, 3年前 , 38F
抹茶粉還有一個是成份問題，莫名奇妙的產
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品一堆，不同品牌使用量可以差很多。除了
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調整使用量，另一個就是粉先加水調整成濃
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05/23 11:08, 3年前 , 41F
稠糊狀再使用
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