[問題] 生巧克力請益

看板baking作者 (大餅)時間4年前 (2020/05/17 15:29), 4年前編輯推噓4(4推 0噓 7→)
留言11則, 5人參與, 4年前最新討論串1/1
請問生巧克力上面浮了一層白白的 是我油水分離了嗎 我硬是加了巧克力粉 口感是生巧克力但偏酸 是因為我用85%巧克力嗎 另外因為食譜說用動物性鮮奶油 但我用日本四葉鮮奶油會有影響嗎 因為好像不算純動物性 以上問題感謝回答 https://i.imgur.com/Jt7km11.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.179.176 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1589700598.A.39F.html
推
05/17 16:21, 4年前 , 1F
油水分離，可能調的溫度太高了
05/17 16:21, 1F
但我只有鮮奶油煮到70度倒入，原食譜還說煮到80度，這樣有過高嗎 ※ 編輯: gomidoli (114.43.179.176 臺灣), 05/17/2020 16:44:17
推
05/17 19:32, 4年前 , 2F
印象中巧克力58度後就會油水分離
05/17 19:32, 2F
推
05/17 19:34, 4年前 , 3F
問題應該是沒有乳化完全，你原食譜的比例
05/17 19:34, 3F
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05/17 19:34, 4年前 , 4F
對應的巧克力趴數是多少?
05/17 19:34, 4F
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05/17 19:37, 4年前 , 5F
85%的巧克力含有的油脂比較多，如果原食
05/17 19:37, 5F
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05/17 19:37, 4年前 , 6F
譜用的是低於85%那很有可能造成你換成85%
05/17 19:37, 6F
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05/17 19:37, 4年前 , 7F
巧克力後食譜的水分太少所以無法乳化完全
05/17 19:37, 7F
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05/17 19:37, 4年前 , 8F
才造成油水分離的情況
05/17 19:37, 8F
是喔 那有可能原食譜是72% https://i.imgur.com/NrKl4MW.jpg
※ 編輯: gomidoli (114.43.179.176 臺灣), 05/17/2020 22:17:17
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05/19 02:01, 4年前 , 9F
牛奶問題吧 應該不需要加這個
05/19 02:01, 9F
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05/19 02:19, 4年前 , 10F
巧克力粉你是一起入鍋？？
05/19 02:19, 10F
推
05/20 22:41, 4年前 , 11F
你有用打蛋器攪勻？用刮刀回花掉
05/20 22:41, 11F
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