[問題] 蛋糕卷烘烤時兩邊漲大中間凹陷？

看板baking作者 (Guan-Jie Huang)時間4年前 (2020/05/14 23:38), 4年前編輯推噓4(4推 0噓 21→)
留言25則, 4人參與, 4年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 1.5倍份 蛋四顆 上白糖65g 低粉65g 油55g 牛奶55g 蛋黃糊 蛋黃牛奶少許打發糖拌勻-A 油溫90燙麵粉 待降溫至40度與A混合 蛋黃糊狀態有確認沒出筋 蛋白霜 打發至偏濕 (拉起後會彎大約90度角) 分三次翻拌混勻 整體麵糊偏流 中部電機k25 烘烤220/175 15分鐘 中間快速開一兩次烤箱散熱氣 烘烤時呈圖一 兩邊漲大中間凹陷 出爐後摔第二下時 二個丘陵直接消風… 丘陵周圍顯得微微皺皺得 之後就脫模倒扣出來放涼 感覺高度已經縮非常多 覺得整體口感勉強色澤可以 但是少了一點蓬鬆感 有點不確定是摔第二下太大力 還是一開始就消泡過度 或烘烤時間不夠長 整體有點太薄 只能這樣捲QQ 如圖二三 求建議 謝謝！ 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/pYS3Dib.jpg
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推
05/15 03:54, 4年前 , 1F
進烤箱前有摔嗎？
05/15 03:54, 1F
摔2-3次到氣泡出來 然後用探針用掉 這個步驟用惹2次 也因為麵糊狀態算流 所以滿快就變得滿平的 就送烤箱惹
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05/15 09:11, 4年前 , 2F
是不是左右底火太高，可以買個烤箱溫
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05/15 09:11, 4年前 , 3F
度計測爐內溫度
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推
05/15 09:14, 4年前 , 4F
下次蛋白可以試試再打硬一點點，麵糊
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05/15 09:14, 4年前 , 5F
用刮板抹平，把烤盤拿起來在底下用力
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05/15 09:14, 4年前 , 6F
拍幾下，或是拿竹籤在裡面划一划弄掉大
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05/15 09:14, 4年前 , 7F
氣泡
05/15 09:14, 7F
因為烤箱已經很久沒調溫 的確有可能有這個問題QQ 另外也因為一開始漲非常高 幾乎二倍 本來想說沒消泡問題？ 另外也因為手不夠穩 所以打的更硬的麵糊都無法抹很平 看來還要再練練惹 感謝大大QQ ※ 編輯: layu19920414 (101.10.60.59 臺灣), 05/16/2020 01:01:49
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05/17 21:12, 4年前 , 8F
棉花的做法成品偏濕軟，建議還是低溫長時
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05/17 21:12, 4年前 , 9F
間的烤法更佳
05/17 21:12, 9F
推
06/07 08:39, 4年前 , 10F
蛋糕體太薄一是蛋白打不夠發(90度)，二
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是翻拌過度導致消泡(比較流)
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推
06/07 08:41, 4年前 , 12F
三是除了調頭以外，不需要開烤箱散熱
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氣，反而會因此消風
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06/07 08:44, 4年前 , 14F
蛋糕體兩邊漲大先排除烤箱加熱板設計
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問題(畢竟是中部電機)，一是麵糊沒有
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刮平，二是麵糊底下有空氣，三是敲麵糊
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不確實
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另外，我不知道你出爐時是怎麼敲的、力
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道如何，無法判斷對蛋糕體影響有多少
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06/07 08:49, 4年前 , 20F
看你說麵糊流動性高，底下有氣泡的機率
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06/07 08:49, 4年前 , 21F
比較低，一開始也有漲高，表示烤的過程
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06/07 08:49, 4年前 , 22F
問題比較大
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06/07 08:51, 4年前 , 23F
以後看到烤時蛋糕澎起，可以直接用竹
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籤戳，不然等到成型後才出爐當然會消
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06/07 08:51, 4年前 , 25F
風變皺
06/07 08:51, 25F
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