[問題] 法國麵包的問題

看板baking作者 (music)時間4年前 (2020/04/12 18:05), 4年前編輯推噓12(12推 0噓 46→)
留言58則, 14人參與, 4年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 補影片 https://youtu.be/ZuVfRkYkbhk
我按照影片做的 烤了法國麵包 看影片教學的 是外皮酥脆裡面鬆軟 但我的麵包為何整體偏硬？ 整個很紮實XD 求解 食譜如下 https://i.imgur.com/aSyRsxh.jpg
2.相關圖片(選擇性檢附)： 我的麵包照片 https://i.imgur.com/l7Ph8OP.jpg
https://i.imgur.com/nDA3H56.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.5.145 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1586685930.A.C68.html
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04/12 18:18, 4年前 , 1F
請問你看的影片是? 你自己的做法是?
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※ 編輯: musicstar (110.28.5.145 臺灣), 04/12/2020 18:38:41
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04/12 18:39, 4年前 , 2F
抱歉，已補上
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04/12 19:41, 4年前 , 3F
法國麵包加橄欖油?
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04/12 19:47, 4年前 , 4F
我比較想知道怎麼知道影片中的跟妳做的不同
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推
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倒覺得整體的風格還算"像"，你只是還不
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04/12 19:59, 4年前 , 6F
熟操作手法...
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用高粉做出來的法棍就是會偏硬脆的口感!!
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推
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整型的手法
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推
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法棍沒看過用擀麵棍操作的
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推
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重新找一份外國人的影片來學
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太硬可能是噴太多水，烤太久。
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推
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這配方做出來的不是法國麵包
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粉不對，型即使對裡面也不一樣，
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再來，2種的手法和攪拌也不一樣，
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如果你要求裡面就需找對影片看。
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法國麵包baguette最基本就是要無油無糖
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推
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糖油可以直接刪除 會比較像棍子
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推
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覺得不行刪耶...這是給居家休閒的配方
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我會找其他影片再試試，謝謝大家的回
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答：）
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加了油糖就不叫baguette法國麵包了!!
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例如台式甜麵包,把油與糖拿掉或減一半就不
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叫甜麵包了!!
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推
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有它的理由，因為短時間不夠澱粉轉糖
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沒糖很表皮不脆、難上色、烤時延長偏乾
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義式麵點系列加油糖不希罕，輕鬆隨興
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反正求像而已，越南也有他們居家做法
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錯很大,能不能上色還有脆不脆跟糖無關
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我是指在歐包的食譜裡
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法國正統師傅教的無油無糖法棍從打麵團到
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烤焙完成不到三小時一樣可以上色又脆!!
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04/15 20:08, 4年前 , 32F
要教也要教正確的觀念
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不然到時新手又要上來問為什麼自己做的法國
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麵包跟外面賣的都不一樣!!
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04/15 22:25, 4年前 , 35F
烤箱也很重要
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推
04/16 00:29, 4年前 , 36F
相信"獨門秘訣"是存在的，別人的亦沒錯
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04/16 00:30, 4年前 , 37F
只是沒你知道的這麼秘而不宣
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從0開始不到3小時真的是很驚人喔!說真的
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04/16 01:05, 4年前 , 39F
這也不是什麼獨門祕訣,法棍的規範就在那裡
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不照著規範走當然可以,但就不是那個東西了
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推
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有什麼資源做什麼...又不是要在法國開店
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"違法"沒關係吧...地方媽媽家常休閒配方
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也是有它的市場。
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越南的法包本來就是修改過的配方，是他
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們歷史因素下的產物吧。越南的法包我不
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覺得等於法國的baguette 。這支影片如
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果要說是baguette，確實就是很怪啊。
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原po當然可以就地取材，但還是要意識到
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這和傳統認知上的baguette 有所不同。
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推
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無糖無油法棍三小時不稀奇啊，糖代替麥
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芽精還可以接受，加了油～那就只是麵包
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沒錯啊
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推
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這不是法棍的配方啊！
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也認同baguette這字是有一定規範沒錯，我
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老外英文老師也曾經說過，某些時候原則就
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是這樣，麵包可以不受規範，棍子和某些配
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方麵包要使用其名稱就需要有他的規範。
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請問你是怎麼揉麵的呢？
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