[問題] 紅花檸檬汁 能代替檸檬汁 加入蛋白打發嗎

看板baking作者 (OPPA)時間4年前 (2019/11/05 11:43), 編輯推噓4(4推 0噓 13→)
留言17則, 7人參與, 4年前最新討論串1/1
各位大大安安 想請問 紅花牌的檸檬汁 (瓶子寫濃縮20倍) 可以代替一般檸檬汁 加入蛋白打發嗎? 因為成分有 "水"、檸檬酸、糖、檸檬、蘋果酸、香料、 精鹽、胺基乙酸、已二烯酸鉀(防腐劑)、維生素C 等 我有加過 也打得發 但是感覺好像沒有網路影片那麼硬性發泡 不知道是不是心裡感覺XD 所以想請問一下 謝謝 :) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.21.14.132 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1572925400.A.655.html
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11/05 11:51, 4年前 , 1F
可以，主要是pH值。
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11/05 12:17, 4年前 , 2F
打不打的發跟PH值無關喔!!
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推
11/05 14:23, 4年前 , 3F
改加醋也可以
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我知道，是因為酸可以打發期間幫助蛋白
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質結構穩定。打發時間會拉長一點，但是
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蛋白會更穩定細緻。至於水的問題不用太
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在意是因為醋跟檸檬汁絕大部分也是水分
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。
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所以我的意思是，加酸性物質的目的在於
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蛋白質結構(變性)，跟蛋白是否容易打發
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是兩回事。
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11/07 10:14, 4年前 , 12F
借版問，到底是打前加，還是中後加？
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11/08 00:34, 4年前 , 13F
我習慣打前加，跟蛋白一起打散再下糖
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11/11 16:05, 4年前 , 14F
記得是濕性發泡之前要加
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前期打很快，所以一開始就加也沒差
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心理作用較多。通常是打前加，不小心
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11/29 21:38, 4年前 , 17F
忘記的話，在濕性發泡前加都還來得及
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