[問題] 新手做 起酥皮 疑問

看板baking作者 (Dirk_AI(MIX))時間4年前 (2019/09/30 14:31), 4年前編輯推噓3(3推 0噓 23→)
留言26則, 9人參與, 4年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 各位前輩們好， 最近我在做蛋塔用的起酥皮，找了網路上很多教學 周末照做，但是有個地方奶油破口，然後就一發不可收拾了...QQ 後來檢討了一下，覺得是面皮 裹入奶油時不夠平均， 所以桿平的時候奶油部分的麵皮太薄 第二次做的過程還是偶爾小破皮，某教學說用高筋麵粉蓋住， 然後我加長冰冷藏時間，讓奶油溫度低一點，比較不容易融化。 問題來了 1. 第一次失敗是我自己想的那樣，包裹不平均嗎? 2. 為什麼超級小心桿平，卻還是小破皮? 3. 冰太久，急著桿平，發現麵皮直接裂開，是因為溫度太低嗎? 4. 第二次半成功的酥皮烤出來，油滲出好多... 是我的油太多嗎? 可是我看各大食譜無鹽奶油幾乎都快跟麵粉1:1了 以下是我參照的食譜 皮: 中筋麵粉 240g 鹽 5g 無鹽奶油 25g 水 120g 油團: 無鹽奶油180g 中筋麵粉10g 麻煩大大解答 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.163.215.28 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1569825101.A.47D.html
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你在做的時候環境溫度多少?
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用無鹽奶油做裹油類產品,環境溫度超過20就
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不容易做好!!
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我是這個周末的常溫做的，會流汗的溫度@@ 那請問要用甚麼油呢? 突然想到一個問題，把無鹽奶油減半可行嗎? 會不會比較好做? 做出來會過硬嗎? ※ 編輯: DirKai (118.163.215.28 臺灣), 09/30/2019 15:09:37
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奶油可以用片狀奶油，你會比較好操作
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桿的時候桌面撒一點粉，比較不會因為沾
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黏而破皮；減少和麵團接觸的時間，就不
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易融化
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但我沒有看過裹入油加粉的配方@@
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奶油減半也沒用,重點還是在環境溫度,這部份
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09/30 15:36, 4年前 , 10F
先解決再來處理其他的問題
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即使一些知名的師傅手桿時室溫都要在23度了
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09/30 15:37, 4年前 , 12F
更何況是不熟的新手!!
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了解了，可是室溫要在20度上下冷氣要開好強耶!!! 有其他的建議用油嗎? 另外請問這食譜的奶油比例正確嗎?? 烤出來非常油，皮上面很明顯的一堆油光， 通常奶油減量會造成甚麼影響呢? 比較硬? ※ 編輯: DirKai (118.163.215.28 臺灣), 09/30/2019 16:36:57
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09/30 17:07, 4年前 , 13F
所以很多都不是用奶油啊XD這種東西設
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備不夠的話，就留著寒流來的時候做吧
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，季節限定也是不錯
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10/01 12:29, 4年前 , 16F
冬天再做吧 夏天太苛求了～～～
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這個天氣做會變麵包吧XDD
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推
10/01 19:02, 4年前 , 18F
如果真的要夏天做的話 建議使用「裹
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入油 」
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10/01 21:07, 4年前 , 20F
這種天氣真的要做就用乳瑪琳吧
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推
10/01 22:04, 4年前 , 21F
有勇氣 酥皮是魔王級的...
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10/01 22:38, 4年前 , 22F
這種天氣。材料行酥皮買一買就可以了
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10/02 01:32, 4年前 , 23F
如果你堅持室溫要超過20度，那就用人造
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10/02 01:32, 4年前 , 24F
裹入油吧，它融點好像是40度左右
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10/02 02:46, 4年前 , 25F
做酥皮油才要這麼多,做葡式蛋塔油用60%就好
10/02 02:46, 25F
推
10/02 11:37, 4年前 , 26F
你去換個黑魔法油 隨你桿絕對不會破
10/02 11:37, 26F
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