戚風表面

看板baking作者 (Tiffany)時間4年前 (2019/08/19 17:20), 編輯推噓8(8推 0噓 41→)
留言49則, 5人參與, 4年前最新討論串1/1
想問一下有沒有人分析過戚風的表面 有些人烤出來表面好像上了一層果膠樣波亮 有些人烤出來表面霧霧的 這是因為配方還是烤溫的原因呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.168.41.199 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1566206449.A.F92.html
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08/19 18:13, 4年前 , 1F
真的有烤出來像上了果膠一樣是亮面的?
08/19 18:13, 1F
推
08/19 18:32, 4年前 , 2F
表面亮亮的不是沒烤熟嗎？
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推
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戚風表面會亮？應該是燙麵法的海綿蛋糕
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吧？
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有烤熟哦！https://i.imgur.com/aMq
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iNYZ.jpg 例如這個，海綿蛋糕跟戚風
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大致的差別不就是全蛋/分蛋和液態油/
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奶油的差別嗎？看大家都是用液態油和
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分蛋做出這個亮亮的表面，所以是燙
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麵造成的差異嗎？
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搜尋皇冠戚風很多都亮亮的
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08/19 19:43, 4年前 , 12F
只是光打的比較亮的照騙而已!!
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推
08/19 20:09, 4年前 , 13F
那個不是亮面啦XDDD打光而已，我以為你的
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亮面是濕潤發亮
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嗚嗚原來是這樣我被騙了！
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真正的戚風蛋白量要比蛋黃多 所以都會剩
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下蛋黃很難處理 後來才有等顆數蛋黃蛋白
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的戚風做法 解決剩下蛋黃的問題 真正的
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08/19 21:50, 4年前 , 19F
戚風蛋糕的質感和風味真的很棒 很爽口
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08/19 22:21, 4年前 , 20F
想請問樓上的資料是從何處取得的呢？
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因為我在網路上都查不太到最原始的配
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方，我只知道的確有些食譜蛋白會多
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用一顆，大多都是用等顆數下去做，
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我也想深入了解一下，如果有好文請大
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08/19 22:22, 4年前 , 25F
大分享，謝謝！
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海綿蛋糕也是有分蛋法的喔
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推
08/19 22:34, 4年前 , 27F
其實算顆數的食譜也都是簡化版居多，正規
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08/19 22:34, 4年前 , 28F
食譜是寫克數的~顆數少時可能差不多，但
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08/19 22:34, 4年前 , 29F
是商業用食譜動輒整盤雞蛋就有差別了
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推
08/19 22:41, 4年前 , 30F
一般西點烘焙證照考試的書籍會有相關介紹
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08/19 22:41, 4年前 , 31F
，海綿蛋糕屬於乳沫類，戚風則是兼具麵糊
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08/19 22:41, 4年前 , 32F
類和乳沫類優點，自稱一類
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推
08/19 22:43, 4年前 , 33F
是說原PO記得加上分類喔！
08/19 22:43, 33F
推
08/21 10:47, 4年前 , 34F
很多人都以為海綿和戚風只差在打法和用
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油的差別(所以衍生不同名稱用來分別)其
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實它們是不一樣的東西
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08/21 10:49, 4年前 , 37F
最初的海綿似乎沒有分蛋打的做法 也是
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後來改良的做法
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08/23 23:20, 4年前 , 39F
丙級考試的時候我也有唸到，但是書
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本上僅有分類（乳沫、戚風）及內容
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物差異，並沒有提及戚風原始配方蛋
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白份量較多，所以我才會好奇有沒有
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標準配方，不過還是謝謝你們的解釋
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08/23 23:20, 4年前 , 44F
喔！
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推
08/24 12:42, 4年前 , 45F
倘若閣下也是頗具好奇心者 曾於網路/書
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08/24 12:42, 4年前 , 46F
籍 或其它層面努力探索過戚風的差異或
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08/24 12:42, 4年前 , 47F
較接近原始配方資訊 相信也會有所此得^^
08/24 12:42, 47F
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08/25 20:52, 4年前 , 48F
謝謝樓上！我下次會去再多看一點書
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08/25 20:52, 4年前 , 49F
的～
08/25 20:52, 49F
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