[問題] 歐式麵包電鍋蒸太久有一種味道

看板baking作者 (weiwei)時間4年前 (2019/08/09 13:17), 4年前編輯推噓13(14推 1噓 46→)
留言61則, 17人參與, 4年前最新討論串1/1
情況是這樣的: 昨天把冷凍後退冰的核桃葡萄歐式麵包(住家附近的麵包店買的)拿去蒸, 蒸了約快10分鐘吧(應該是有一點久,因為表皮有皺褶了), 有一種特殊的味道,還滿重的, 不是酸味, 也不是什麼小麥香 自己有時也會在家烘焙,但沒做過歐包,實在很想知道那味道來自哪裡, 是麵包有添加小蘇打粉嗎?或者是麵粉牌子? 問老闆娘也只回說沒有加蘇打粉,麵粉則是高 中 低 法國粉都會用到 這樣的回答完全不知道麵包店賣的是什麼葫蘆 問題是麵包已被我吃下肚,剛好肚子餓因為小小顆的不是很紮實沒幾口就吃完 不過就一般的店面有稍微裝潢過,具現代感,但歐包沒辦法達到我的要求啊 曾經在澳門吃過日本人開的time after time 歐包 我覺得就不錯 不知有無跟我一樣經驗的人可以解答(不適合本版請告知) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.100.85.87 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1565327821.A.DAC.html ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/09/2019 13:47:45
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08/09 16:58, 4年前 , 1F
大家來隔空抓藥吧 XD
08/09 16:58, 1F
推
08/09 17:56, 4年前 , 2F
答案就是你的標題吧，蒸太久，如果
08/09 17:56, 2F
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你拿去烤就不會有那個味道
08/09 17:56, 3F
推
08/09 17:59, 4年前 , 4F
比如蒸蛋糕就是有一個味道，但是烤
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08/09 17:59, 4年前 , 5F
蛋糕就沒那個味道
08/09 17:59, 5F
Thank you! 本來以為是添加了什麼化學添加物, 那個味道實在不好,還很重 可能跟麵包品質本身也有點關係,發得太膨脹 然後我又蒸過頭 外面的麵包店吃久了味覺很容易遲鈍啊~ ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/09/2019 19:13:54
推
08/09 19:30, 4年前 , 6F
電鍋蠻容易殘留前一次蒸食物的氣味(
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08/09 19:30, 4年前 , 7F
重口味食物或中藥材
08/09 19:30, 7F
推
08/09 20:41, 4年前 , 8F
沒洗乾淨的電鍋味
08/09 20:41, 8F
可是我家電鍋目前就拿來蒸饅頭、麵包、米飯 用完也都會洗 我對味道還滿敏感的,也只有這一次讓我有這種感覺 一種生生的味道 有一家主打天然食材的土司蒸完像饅頭一樣好吃 軟棉棉的 又香 (我以後只打算買這家) 不然就是要再回原店再買一次同款麵包再蒸一次 作實驗 我還滿想這樣做的 烘焙真的是一門大學問啊!!! ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/09/2019 21:47:00
推
08/09 23:37, 4年前 , 9F
是不是加麥芽精？
08/09 23:37, 9F
查了一下麥芽精,所以有香味的歐包會添加?
推
08/10 10:28, 4年前 , 10F
試試蓋溼紙巾微波30秒 有時候電鍋會有金
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08/10 10:28, 4年前 , 11F
屬味
08/10 10:28, 11F
饅頭蒸更久也沒金屬味啊? 其實自己去買洽發的麵粉來做都不見得有麥香味了(我用一般雜貨店賣的乾式酵母) 太香的麵包反而要擔心 吃到一些特殊氣味也是覺得奇怪就是了 ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/10/2019 12:15:45
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08/10 12:36, 4年前 , 12F
麥芽精是天然原料萃取的，沒有人工
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添加劑。
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08/10 12:40, 4年前 , 14F
做法國麵包、歐包用的。malt extra
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08/10 12:40, 4年前 , 15F
ct 也不便宜。
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所以便宜的歐包大概不會加,或是加品質差的 加上沒有糖或起司來蓋味道,很容易吃出原本材料的味道, 更何況組合變化下會產生不同味道
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08/10 12:50, 4年前 , 16F
洽發沒麥香滿正常的吧
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08/10 12:50, 4年前 , 17F
一分錢一分貨囉!!
08/10 12:50, 17F
嗯嗯,只不過很多人推薦,就跟著買,一小包1kg70元,算一算買現成的還比較划算 以後一定要吃好的歐包 ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/10/2019 13:27:38
推
08/11 15:27, 4年前 , 18F
用一顆小圓球法國麵包去對照，有其他味道
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08/11 15:28, 4年前 , 19F
可能是冰箱或電鍋有異味，反之是麵包的
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推
08/11 16:22, 4年前 , 20F
電鍋味+1
08/11 16:22, 20F
如果是電鍋味那就是我自尋煩惱了 因為覺得味道怪怪的,又再蒸了一顆冷凍的(沒退冰)歐包(不同款,白色的蔓越莓核桃), 有麵粉味但不是很重,可以接受 表皮也沒皺褶,應該是蒸得剛剛好,這顆比較紮實 前一顆真的讓我很生氣,又輕(發過頭?)又有奇怪的味道,只不過加熱久一點就現出原形了 嗎? 但連吃兩顆,實在太撐... ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/11/2019 17:40:56
推
08/11 19:01, 4年前 , 21F
法國麵粉有麥香
08/11 19:01, 21F
沒錯!烤出來的麵包特好吃,只是麵包店成本考量下應該不會用好的麵粉吧? 上次在烘焙展吃到的歐包好好吃,皮脆、紮實、有麥香 我只有在日本人開的麵包店有吃過像樣的歐包,目前我住在宜蘭,還在尋找中 ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/11/2019 22:35:25
推
08/12 02:35, 4年前 , 22F
買個燦坤的小紅，就可以自己做麵包了呀，愛
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08/12 02:35, 4年前 , 23F
粉都隨便你
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08/12 02:36, 4年前 , 24F
愛用啥麵粉都隨你
08/12 02:36, 24F
我真的很受不了麵包店的麵包不符(我的)標準 不過有個甜點師傅跟我說 用來烤歐包的機器太貴了 一般店家都不見得願意購買 所以我大概也做不出個像樣的 有在考慮買個麵包機(這樣會不會不符本版主旨...) 其實家樂福的歐包我可以接受,但住家附近沒有家樂福(離題了) ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/12/2019 11:14:29
推
08/12 11:24, 4年前 , 25F
來做sourdough吧A_A 只要有鑄鐵鍋
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08/12 11:24, 4年前 , 26F
就能烤得很漂亮喔
08/12 11:24, 26F
推
08/12 11:27, 4年前 , 27F
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好厲害!好漂亮的歐包,這麼大個 火候控制要很好吧? ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/12/2019 12:57:31
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08/12 21:50, 4年前 , 28F
我從來沒看過有人麵包用蒸的...不會太濕
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08/12 21:50, 4年前 , 29F
嗎？！
08/12 21:50, 29F
麵包店老闆娘就是這麼說↑ 可我覺得用烤的太乾 電鍋很萬用啊,不過要靠人力去微調,水分要剛好 昨天買了里仁的白土司,今天冷凍加一點水去蒸,居然意外的好吃(現吃也好吃) 後來看袋子有寫"水蒸風味更佳" 看來是要看產品的特性 里仁的白土司加的是"油" 一般麵包店加的是"奶油"的確是烤的風味較香
推
08/12 22:44, 4年前 , 30F
我是用好先生烤箱 溫度控制都照食譜
08/12 22:44, 30F
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08/12 22:45, 4年前 , 31F
鑄鐵鍋來烤可以保留比較多蒸氣
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08/12 22:46, 4年前 , 32F
可以當作蒸氣烤箱的替代解法
08/12 22:46, 32F
好聰明的作法,如果為了要做歐包特地買機器的話,實在沒必要 ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/13/2019 13:47:48
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08/14 10:26, 4年前 , 33F
冷凍後的麵包用蒸的比較好吃啊
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08/14 10:26, 4年前 , 34F
廚房紙巾沾水擰乾鋪在容器下面去蒸就好
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08/14 10:26, 4年前 , 35F
水不要放太多
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Yes! 冷凍後不要退冰 直接蒸或烤 ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/14/2019 12:12:44
噓
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紅明顯 什麼叫主打天然酵母 所有酵母都
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08/14 12:36, 4年前 , 37F
是天然的好嗎
08/14 12:36, 37F
抱歉~是筆誤,寫的不精確,已更正 他fb寫的是"天然食材" 不添加改良劑及人工香精 和 店裡寫:自已養的菌種 是我自己簡寫寫錯了 只要不用泡打粉 都是天然的 酵母和自已養的菌種 差別在哪 我就沒研究了 自己用的也只是雜糧店買的酵母 是否真的較好 我也不知道 麵包價格是2~3倍 有加泡打粉的 的確有怪味(咦?難不成...) ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/14/2019 15:12:30
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08/14 18:37, 4年前 , 38F
1.小店面用自養菌株才可怕，設備不齊
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08/14 18:37, 4年前 , 39F
全，消毒工作不太可能落實2.麵包體本
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08/14 18:37, 4年前 , 40F
身，鮮少有人會加泡打粉，成本很可怕
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的
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08/14 19:51, 4年前 , 42F
不管什麼菌什麼病毒,在高溫烤焙下都死光了
08/14 19:51, 42F
XD 我吃了是沒有拉肚子啦,但是老是在麵包(咖啡口味、全麥)裡面發現一些雜質, 有時候是硬硬的黑點,也不知是什麼東西,因為我看得很仔細,白土司就沒有, 不過麵包或多或少都有發現一點黑黑的雜質 (很少人像我這樣吃東西還停下來看裡面有什麼吧?) ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/14/2019 20:30:40
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08/14 21:36, 4年前 , 43F
菌本身可以被殺死，但它分泌出的毒素
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在通常烤麵包的溫度無法被破壞...饅頭
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更可怕
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真要說也只有黃麴毒素可以耐這麼高溫
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08/14 22:25, 4年前 , 47F
但如果有按照正常的程序來做是不太有機會
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08/14 22:25, 4年前 , 48F
讓黃麴菌滋生的!!
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08/14 22:55, 4年前 , 49F
以麵包全熟96度算，破壞不了的不少了
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08/14 22:55, 4年前 , 50F
。以我們的正常程序來做當然ok，酸度
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08/14 22:55, 4年前 , 51F
夠低就不太怕菌，但，一個簡單的步驟
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08/14 22:55, 4年前 , 52F
還是有不少人做不到的...
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08/15 09:21, 4年前 , 53F
養菌滿講求容器的清潔和環境的恆定的，
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08/15 09:21, 4年前 , 54F
一個步驟沒做到，會變成什麼樣都很難說
08/15 09:21, 54F
這個老闆還有出書哦XD 這樣應該很容易猜的到吧? 如果我自己在家裡做烘焙的話,也不會為了做麵包去養菌(幸好沒) 我做過果醬,但放在冰箱約兩個月發霉,判斷應是瓶子沒高溫煮沸,所以不常做的話 還是買現成的,以免造成浪費,但還是會想要了解製作過程,我實在太喜歡這些知識了! ※ 編輯: weiweipan (122.100.85.87 臺灣), 08/15/2019 10:24:51
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08/15 10:23, 4年前 , 55F
要養出可以做成功麵包的菌不難
08/15 10:23, 55F
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08/15 10:24, 4年前 , 56F
但要養出保持發酵力與風味良好的菌就很難了
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08/15 10:24, 4年前 , 57F
一不小心就會變成醋酸味大於乳酸味了!!
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08/15 21:28, 4年前 , 58F
新手先用一般酵母做種就好 成品也不
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08/15 21:28, 4年前 , 59F
差 流程熟了以後想做變化再做吧
08/15 21:28, 59F
推
08/16 18:22, 4年前 , 60F
電鍋味，你電鍋殘留味道加熱後出現的，
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08/16 18:22, 4年前 , 61F
麵粉類產品需要清潔味道就是這樣。
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