[問題] 乳酪蛋糕 拌好呈現碎豆花狀

看板baking作者 (Duntru)時間5年前 (2019/04/28 10:08), 5年前編輯推噓4(4推 0噓 35→)
留言39則, 7人參與, 5年前最新討論串1/1
已經失敗第二個實在找不出原因 想請教一下 - 第一顆乳酪蛋糕（大成功） 安佳cream cheese 500g 鮮奶油 200g 冷藏全蛋2顆 赤藻糖醇 40g 檸檬1顆 用手動攪拌 過篩 - 接下來的兩顆就悲劇啦 配方如上，但不同的是 1. cream cheese品牌換成燈塔 2. 冷藏蛋拿出來室溫退冰（網路食譜建議的） 3. 電動攪拌 4. 加2小匙香草精 在我把室溫蛋加下去攪拌之後 就出現把豆花打碎的樣子（感覺已經固體化） 過篩也不像第一次順利 失敗的成品吃起來粉粉的 下層還濕濕的 一開始以為是cream cheese品牌關係 但餵狗後，疑似是蛋的溫度影響乳化嗎？ 想請教一下我才有勇氣第3顆QQ 先謝謝大家 - 補充 起司糊順序 cream cheese切小塊放室溫30分鐘 -電動攪拌 加鮮奶油 加赤藻糖醇 加香草精 -電動攪拌 加常溫蛋（一次一顆沒打散） -手動攪拌（2顆蛋攪完就開始有碎凝塊） 加檸檬 （放最後，第一次失敗以為是蛋和酸反應） -手動攪拌 過篩 蒸烤 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.121.59.229 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1556417302.A.A36.html
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04/28 11:08, 5年前 , 1F
全蛋記得要打散 然後蛋液要分批加 不要全不
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倒入 還有建議你把當時操作的步驟打上來
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不然別人很難去判斷哪裡出狀況
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步驟＋1，最好能附出處
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推
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聽起來像是油水分離了
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你的cream cheese有先回溫軟化嗎？
04/28 12:49, 6F
※ 編輯: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 13:46:09
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你每一次攪拌都是拌到什麼程度？下蛋的
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時候，有確定前一次完全吃進去了，再下
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第二次嗎？
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乳酪+鮮奶油（水膏狀） +第一顆蛋（拌到看不到蛋白與蛋黃） +第二顆蛋（漸漸出現豆花般的小凝塊） ※ 編輯: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 16:23:14
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你的乳酪有先打成膏狀嗎？((好像隔空
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抓藥 XD)
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建議下次最好附圖，因為每個人的標準
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不同，形容方式也不同。
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好，應該是我乳酪還沒回溫完成，可以隔水加熱嗎？感恩seafood讚嘆seafood
推
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奶油乳酪不是都用手動攪拌為主嗎？
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推
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電動的話，要用低速避免過度攪打(如同鮮
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奶油怕過度打發)
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好，我這次也改回手動，謝謝～ ※ 編輯: ronnie1205 (42.74.208.11), 04/28/2019 18:22:06
推
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可以隔水，會比較快融&散開，不過要很注
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意乳酪狀態
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以我做了很多乳酪蛋糕的經驗，不見得
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需要手動(我從沒用過手動)。安佳跟燈
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塔乳酪的軟硬度不太一樣的(每種牌子乳
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酪的添加劑不同)，你要以它的特性下去
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操作，以燈塔來說，它不需要太久的回
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溫時間，因為它本身比較軟，以我的經
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驗，它做出來的乳酪蛋糕體也偏軟，若
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我建議，我比較推薦使用硬一點的cream
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cheese來做，比方「卡夫菲力」(好過安
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佳)，成功率較高。
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另，我不推薦隔水加熱，因為溫度很容
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易拿捏不好。建議可以切小塊室溫回軟即
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可。(曾經上過課的業界老師說他們都放
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隔夜 QQ)(不推薦放隔夜會壞掉喔)
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補充。建議乳酪先跟糖打勻了(膏狀)，再
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加液體下去打(分次加)。可以加一些些
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玉米粉讓蛋糕體比較堅固。(250克的乳酪
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量約加兩茶匙)
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04/30 15:56, 5年前 , 37F
我用過4、5種來做，也都用電動，而且就切
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塊攪拌而已，除了把我的手持式夾具的地方
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弄裂之外，沒遇過這種情況…
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