[點心] 百香果蛋奶塔 (消耗蛋黃)

看板baking作者suniu (蝶色)時間5年前 (2018/09/16 14:16)推噓9(9推 0噓 19→)

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前幾天試了費南雪，多出3顆蛋黃，原本想說再作餅乾吧，但又覺得有點膩了。想了想，剛好室友帶回一袋百香果，把檸檬塔的檸檬用百香果取代，來個百香果塔吧。食譜是用Heston Blumenthal 在How to cook like Heston 裡給的Lemon Tart recipe ，換算比例後完成4個3吋的百香果塔。百香果蛋奶塔 3吋塔模 4個甜塔皮 200g 甜塔皮是之前就做好的，用的是布萊恩的甜塔皮配方。擀成3mm厚，鋪進塔模冷藏一晚上鬆弛。百香酪 passion curd 成品約280~300ml 材料 : 百香果 3個濾子取汁果汁大約70ml 蛋黃x3 全蛋 x1 糖 20g 蜂蜜 15g 鮮奶油 110ml 作法： 1.在耐熱玻璃盆中，加入蛋黃與半個全蛋打散，再加入砂糖跟蜂蜜攪拌均勻。 2.多的半個蛋取一小撮麵糰捏碎，一起打勻備用。 3.塔皮先鋪上派石，150度盲烤15分，取出移走派石，然後刷上2.的蛋汁，將防止塔皮膨脹而戳出的小洞補滿，再回爐190度烤至上色後關火，放置烤箱內保溫。 4.烤塔皮同時燒水。 5.百香果汁加入蛋液打勻，再加入鮮奶油，一樣攪拌均勻後放上水鍋隔水加熱。 6.蛋液邊加熱邊攪拌到50度時，烤箱重新轉120度加熱。 7.蛋液溫度升至60度時，將蛋液倒到量杯(方便倒進塔皮)，直接在烤箱裡將蛋液注入塔中至10分滿。 8.續烤15分鐘至蛋液中心達72度即可取出放涼。整理幾個重點。 1.蛋液一定要先加糖再加酸性果汁，不然酸會讓蛋黃變性凝結出小顆粒。 2.蛋黃:果汁約1:1，蛋白的量不會影響太大。所以都用全蛋其實也可以，注意成品的量會增加而已。 3.蛋液加上酸性物質後，大約72度就會變性凝結，所以一定要確保蛋液有到溫度，不然冷卻後切開，內餡會流動。但也不用太熱，會使蛋液變太乾，冷卻後餡料會開裂或是口感變粗糙。72度是剛剛好的滑嫩。第一次嘗試的百香果塔很棒，百香味濃厚，這個配方已經是減糖的，酸甜剛好。如果真的很愛吃酸，可以把砂糖全部去掉只用蜂蜜，但蜂蜜最好再增加一些。之後再有多出來的蛋黃，可以來挑戰各種水果蛋奶餡了。剛出爐冷卻 https://i.imgur.com/53UbtGD.jpg