簡單分享一下前幾天幫女友做的手工巧克力XD
原本沒有要做這麼多，但是盒子大缺貨，只買到12入的...
https://imgur.com/a/NFD68El
基本道具:
巧克力模型(矽膠)
隔水加熱工具
橡皮刮刀
打蛋器
刮板
（調溫用）冰塊
（紅外線）溫度計 誤差1度內 or 有線溫度計
（可有可無）有色可可脂
（自行製作）焦糖醬
（冷藏）冰箱
1.巴西深黑松露巧克力/抹茶開心果白巧克力松露
巧克力為Callebaut 巴西66.8/Opéra 32%白巧克力
黑
總統鮮奶油35G 葡萄糖漿20G 黑巧克力65G 奶油10G
抹茶
總統鮮奶油50G 森半抹茶粉1G 白巧克力180G 奶油10G 開心果切碎加入
做法：
做法同甘納許，奶油等到冷卻到45度左右再拌入，完成冷藏兩小時備用
抹茶也一樣，抹茶粉先跟白巧克力隔水加熱融化拌勻，後同甘納許，最
後加入開心果，降溫後再加入奶油。
冷藏兩小時冰硬後用湯匙挖再用手搓成圓球，搓完後再放入冰箱備用，
之後開始調溫黑巧克力(49>26>31)，完成後把搓圓的巧克力沾上調溫過
的巧克力，再馬上沾可可粉/開心果碎。
可可粉這邊使用的是類似即溶熱可可的可可粉，帶一點甜比較不會讓人
覺得苦澀，開心果碎則是開心果切碎後，跟少許抹茶粉拌勻即可。
參考作法
https://www.youtube.com/watch?v=gWRwYDPfBMY
不同的是搓圓之後再沾上調溫巧克力，可以增加口感，也不會黏手變形
2.濃心焦糖牛奶巧克力
cocoa berry醇品迦納40.5牛奶巧克力/焦糖醬/烤熟火山豆
做法：
巧克力先調溫(47>27>30)，倒入矽膠膜讓巧克力依附在所有模具內，然
後倒扣，把多餘的巧克力刮回盆內，放在烤盤紙上倒扣冷藏五分鐘，巧
克力硬之後就可以取出，之後擠入焦糖醬，中間放一顆烤熟的火山豆，
在冷藏十分鐘，內餡不可以擠得太高，不然後面會流出來，約八分滿就
可。
冰到焦糖醬比較黏稠後，在調溫一次剛剛剩下的巧克力，把後面填滿，
再用刮刀刮平，蓋上保鮮膜進去冷藏，冰硬就可以脫模。
跟影片差不多可以參考一下～～
https://www.youtube.com/watch?v=SF6eBkAoibU
3.熱情覆盆子酒釀巧克力
上面40.5+66.8巧克力各半/覆盆子果泥/覆盆子酒/太白胡麻油
/紅色可可脂
巧克力300G 動物鮮奶油60克 覆盆子果泥100克 葡萄糖60克
太白胡麻油15克 酒30克
做法:
首先調溫40.5牛奶巧克力，如上面一樣製造出外殼，放入冷藏備用。
也可以先在外層塗上有色可可脂在製造外殼就會有顏色的感覺。
接著做內餡甘納許，果泥/動物鮮奶油/葡萄糖一起煮沸，沖入巧克力內
(40.5+66.8各半)，做法同甘納許，巧克力乳化後，加入太白胡麻油(or
沙拉油)用打蛋器拌勻，最後加入覆盆子酒。
放到30度以下後擠入外殼內，最後冷藏到內餡變黏稠後，再調溫剩下的
牛奶巧克力把後面封起來，刮除多餘的巧克力，冷藏即可。
4.檸檬花白巧克力
MEIJI檸檬巧克力/Opéra 32%白巧克力/太白胡麻油(巧克力重量5%的量)/黃色可可脂
這是拿來配色用的，所以基本上沒什麼難度ＸＤ
做法：
矽膠膜先塗上黃色可可脂，等它凝固後備用。
檸檬巧克力(免調溫):白巧克力(調溫) 3:7比例。
先把免調溫巧克力融化後，再加入白巧克力慢慢隔水到完全乳化（太熱
會油水分離），完全溶化後加入液態油，攪拌均勻後在三十度左右入模
，最後刮掉多於巧克力即可。
不管用哪一種免調溫巧克力都可以，保持在30%左右的比例就好，因為
要配色，所以選用顏色較淺的巧克力。
因為平常沒在寫教學文，所以大方向說明一下ＸＤ，細部上網查一下
應該都可以找出不懂的地方，列出幾點覺得大家會有疑問的地方～
1.巧克力製作外殼時，一定要沾到每一個角落再倒扣
2.巧克力調溫要確實，外殼才會脆且不會黏手
3.巧克力不可以碰到水
4.甘納許酒類最後加，倒入煮沸的液體時過三分鐘再攪拌
5.白巧克力調溫請每三秒就拿起來攪拌，不然一定油水分離
6.巧克力濃度會影響凝固的狀態，如果濃度差太多，要自行增減液體的量
7.除了內餡外，可可脂跟外殼一定要完全凝固才可以操作下個步驟
8.溫度太高就擠入內餡會把外殼融化，建議30-35度以下操作
9.盡量用刮刀，避免拌入太多氣泡，除非溫度太低難以乳化才用打蛋器(均質機)
10.調溫過的巧克力變硬後，要從頭開始調溫，別直接隔水就使用
11.
Q:可以改用免調溫巧克力嗎？
A:巧克力是主體，如果用免調溫巧克力，吃起來非常明顯
Q:一定要調溫嗎
A:外殼建議調溫，不然很容易脫模時就毀了，調溫才會有脆的口感，不易沾黏
Q:沒有太白胡麻油可以用其他由代替嗎？
A:可以，但不要用融化奶油，只能用液態油，選用太白胡麻油是因為雜味少
12.選購巧克力的時候，%數接近就好，品牌風味可以依個人喜好
13.葡萄糖漿可以改用轉化糖蜂蜜之類的嗎，選用葡萄糖是因為他不會有雜味
圖片因為檔案太大，沒辦法上傳...
先貼上ＩＧ的圖片，有違反的話再刪除
https://www.instagram.com/p/BmfLK31Bgh3/
謝謝大家，情人節要到了，看完馬上去買材料吧 ＸＤ
難易度
焦糖牛奶>覆盆子> (0失敗區)抹茶松露>深黑松露>黃花檸檬(0失敗區)
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推
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