[問題] 草莓慕斯為什麼會出水？

看板baking作者 (chiu)時間6年前 (2018/03/27 10:00), 6年前編輯推噓4(4推 0噓 13→)
留言17則, 10人參與, 6年前最新討論串1/1
配方： 300g 草莓果泥 40g 糖漿 11g 吉利丁 66g 水 250g 35%鮮奶油 作法： 草莓果泥及糖漿煮至40～45度左右溫的拌入溫的溶化吉利丁水 再分兩次拌入打好八分的鮮奶油 放入冷凍冰硬 拿出來沒多久就開始在邊緣出水了。 （附上照片） https://i.imgur.com/fpOfpmo.jpg
想請問為什麼會有出水的狀況？ 有問到身邊的人是說可能鮮奶油打過頭 但我做了三次，都一樣有出水的狀況 所以想詢問是否有人知道原因？ 謝謝～^_^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.218.86.7 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1522116019.A.A50.html
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03/27 10:39, 6年前 , 1F
吉利丁水是甚麼？吉利丁+水融化嗎？
03/27 10:39, 1F
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03/27 10:39, 6年前 , 2F
一般用法是吉利丁泡水膨脹後擠乾融化
03/27 10:39, 2F
我使用吉利丁粉(11g)，直接加水(66g)融化膨脹～ ※ 編輯: lovekathy (124.218.86.7), 03/27/2018 12:02:19 ※ 編輯: lovekathy (124.218.86.7), 03/27/2018 12:04:39
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03/27 12:35, 6年前 , 3F
說不定只是溫差導致的水份凝結？
03/27 12:35, 3F
我也有試過果泥常溫再拌入鮮奶油，結果一樣
推
03/27 13:07, 6年前 , 4F
吉利丁水太多？一般我用都是水：粉
03/27 13:07, 4F
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03/27 13:07, 6年前 , 5F
1:2或1:3
03/27 13:07, 5F
好的，我再試試看
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03/27 13:47, 6年前 , 6F
慕斯冷藏就可以了吧？@@
03/27 13:47, 6F
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03/27 14:02, 6年前 , 7F
應該是冷凍的關係
03/27 14:02, 7F
其實我也不知道，但之前做過其他款慕斯 也是直接冷凍再退冰沒有遇到過這個狀況 所以想問看看大家有沒有遇到過～ 冷凍是因為我需要定型跟噴霧～
推
03/27 15:12, 6年前 , 8F
我看不清什麼出水....出水是說照片中
03/27 15:12, 8F
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03/27 15:12, 6年前 , 9F
的冰晶嗎？
03/27 15:12, 9F
在慕斯跟盤子的接縫會滲出水 放著會一直有水滲出 把盤子拿斜的會像炸東西濾油一樣，直接有液體流下來 另外，忘了說，照片的慕斯有噴一層粉紅色的噴霧
推
03/27 16:09, 6年前 , 10F
因為你冰冷凍？？
03/27 16:09, 10F
我也不明白～ 之前其他種慕斯都沒問題，不知道為什麼這個會這樣 我再試試直接冷藏
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03/27 16:41, 6年前 , 11F
鮮奶油大概六七分發就好 果泥的酸度還有
03/27 16:41, 11F
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03/27 16:41, 6年前 , 12F
溫度也會影響吉利丁凝結性 我慕斯放冷凍
03/27 16:41, 12F
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03/27 16:41, 6年前 , 13F
退冰後都沒有出水過
03/27 16:41, 13F
我之前做其他款的慕斯冷凍退冰也沒有遇到過這個狀況 在那個朋友跟我說鮮奶油打過頭也可能出水後 我也嘗試過打6分左右，依然出水～ 覺得很詭異～>........< ※ 編輯: lovekathy (124.218.86.7), 03/27/2018 17:15:32
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03/27 18:37, 6年前 , 14F
你確定是用吉利丁，而不是吉利T？
03/27 18:37, 14F
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03/27 18:38, 6年前 , 15F
吉利T冷凍再解凍，是比較容易出水的
03/27 18:38, 15F
確定是用吉利丁 謝謝您～原來吉利T會有這種狀況 長知識了！
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03/27 19:32, 6年前 , 16F
油水分離，鮮奶油跟果泥混合時沒乳化好，導
03/27 19:32, 16F
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03/27 19:32, 6年前 , 17F
致油是油水是水
03/27 19:32, 17F
原來如此，那另外想請問 如果像我這種狀況要怎麼處理呢？ 或是我的步驟方式有什麼問題呢？ 謝謝～ ※ 編輯: lovekathy (124.218.86.7), 03/28/2018 08:07:04
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