[問題] 磅蛋糕刷的酒糖液

看板baking作者 (irene)時間7年前 (2018/03/26 10:38), 7年前編輯推噓5(5推 0噓 20→)
留言25則, 5人參與, 7年前最新討論串1/1
配方採用”法國第一甜點師的點心聖經”的檸檬磅蛋糕作法，另外添加自製糖製橙皮末： 奶油43 蛋117 糖142 鹽1 Rum 2 鮮奶油　70 高筋粉133 泡打粉1 糖製橙皮 50 酒糖液部份，原配方是以蘭姆酒代替水，因為是要給小朋友吃的，因此改為PH大師檸檬磅 蛋糕的配方：糖30g、檸檬汁18、水36 作法：採用全蛋打發的方式，出爐後趁熱刷糖水，放置到仍有些微溫度後，用保 鮮膜包起來放冷藏，放到隔天再吃。 全蛋打發的磅蛋糕，是我喜歡的口感，膨鬆不厚重，吃起來像是法朋日向夏橙蛋糕的口感 ，雖說上次在台北法朋買到的那一塊香橙蛋糕，吃起來超乾，破壞之前對法朋老奶奶檸檬 蛋糕濕潤口感的好印象。 問題在於刷的糖水，上面配方的糖水量，以毛刷拍打的方式全部刷完，但是切開之後，發 現周圍是濕潤的，吃的到檸檬的酸味，中間部份卻是偏乾，糖水沒有滲透到中間部份。 請問這要如何修正？才能讓糖水能均勻遍佈到整個蛋糕體？ https://i.imgur.com/E8y45rd.jpg
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推
03/26 10:43, 7年前 , 1F
你有戳洞嗎？用竹籤戳至約7-8分深，
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03/26 10:43, 7年前 , 2F
再刷糖水，分次刷，這樣中間才會也
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03/26 10:43, 7年前 , 3F
能吸到糖水
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原來如此，刷糖水時沒有戳洞，不過中間裂縫有多刷一些，上面配方的糖水量全部都刷進 去了。請問分次刷中間要間隔多久？原來採取的作法是趁熱上方和四周反覆輪流刷，刷到 糖水沒有為止。也有試過作者出爐後用淋的方式，一次全部倒在表面，結果表面超濕的。 ※ 編輯: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 10:58:22
推
03/26 11:07, 7年前 , 4F
我看Martha bake跟房東阿嬤的作法都
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是，先戳洞，稍微密集點但也不用過多
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，然後微溫時分次刷，每次間隔約3-5
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分鐘，或是看糖水都被吸收之後再刷下
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一次。
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戳洞才能讓糖水吸收到中間，要不然
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都只有在表面
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感謝你，我會再試試看的。
推
03/26 11:15, 7年前 , 11F
酒糖液可以這樣改嗎？我記得他有一個固定
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03/26 11:15, 7年前 , 12F
的濃度，酒拿掉改檸檬汁會不會改到濃度
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啊？
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03/26 11:18, 7年前 , 14F
阿看錯，是改成水，不過改成水不知道會
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不會有差就是，因為我學到的是糖漿有濃
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03/26 11:18, 7年前 , 16F
度，酒另外加進去@@
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糖水的確不是30波美，是直接使用ph大師“寫給你的法式點心書“的配方，沒有自行修改 比例喔。我有使用過30波美的糖水，一樣只有表面濕潤，而且超甜旳。 ※ 編輯: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 11:49:19
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03/26 11:44, 7年前 , 17F
話說糖水、或酒糖的比例其實也可以
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看個人，房東阿嬤是刷純蘭姆酒 XD 就
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03/26 11:44, 7年前 , 19F
是看每個人要的濃度吧，主要都是讓蛋
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03/26 11:44, 7年前 , 20F
糕體可以濕潤
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推
03/26 11:46, 7年前 , 21F
磅蛋糕密封後，會回潮一點更濕潤，這也
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03/26 11:46, 7年前 , 22F
會有差
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有密封了，這是第四次做這個配方，全蛋打發+鮮奶油的作法，似乎不像粉油或糖油全奶 油作法，容易回潮。 ※ 編輯: irene1014 (115.82.0.136), 03/26/2018 12:15:07
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03/26 13:51, 7年前 , 23F
法國麵粉質地不同，嘗試減少一點點麵粉，
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03/26 13:51, 7年前 , 24F
刷糖再耐心一點點
03/26 13:51, 24F
推
03/28 21:47, 7年前 , 25F
打針進去:P
03/28 21:47, 25F
倒是真的有想過用打針的方法耶 ※ 編輯: irene1014 (125.230.67.89), 03/29/2018 21:21:28
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