[問題] 職人配方的戚風蛋糕失敗

看板baking作者 (m)時間7年前 (2018/03/23 15:31), 7年前編輯推噓28(28推 0噓 57→)
留言85則, 24人參與, 7年前最新討論串1/1
這次參考 青井老師的戚風食譜 https://i.imgur.com/DwGVwE5.jpg
因為它寫暢銷再版，且博客來下面的書評都是好評 所以我先借一本回來參考 之前做過Terry、彼飛老師的配方都是成功，沒想到這次換這個配方卻失敗 優格戚風蛋糕 17cm (我用7吋膜)： 蛋黃4個 菜種油50cc (我用沙拉油) 優格85g 低粉70g 蛋白4個 白砂糖70g 烤溫 180度，25分鐘 我看到砂糖要70g，有點懷疑，不會太甜嗎？但這本食譜一致的好評，我還是相信它...但 事實上做起來是“超級甜”，日本的口味嗎？ 然後油、優格的比例似乎偏高 做起來過程沒什麼問題，入膜後有8分滿，蛋糕入爐也膨得好高，我大約烤了快30分鐘 出爐倒扣後，看到蛋糕慢慢的下沉，結果掉了一大塊下來，中間一個大洞...囧 https://i.imgur.com/BdMQ2cq.jpg
看來是底火太高？ 我有等到它最高點再下降一點才出爐，且看表面也乾了，沒有沙沙聲 還是烤不夠熟？ 食譜寫全程180度...應該是這烤溫的問題 我蛋糕模有放在烤盤上入爐 請問有人參考過這本食譜的嗎 成功機率高嗎？ 本來想買的 現在失敗後 一點都不想買了... 想再試做一次，但怕又一樣狀況 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.173.77.203 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1521790301.A.AF6.html ※ 編輯: marykate (1.173.77.203), 03/23/2018 15:38:18
推
03/23 15:38, 7年前 , 1F
這是走蛋白打發的蛋糕嗎??
03/23 15:38, 1F
對，分蛋黃糊、蛋白霜的戚風作法
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03/23 16:03, 7年前 , 2F
這麵糊的材料比看起來需要更精密的操作，
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03/23 16:03, 7年前 , 3F
另外也可能是烤箱溫度的問題
03/23 16:03, 3F
推
03/23 16:09, 7年前 , 4F
烤箱一樣嗎？非專業烤箱烤的時間要拉長
03/23 16:09, 4F
不是專業的 國際的3200
推
03/23 16:13, 7年前 , 5F
我做這本的戚風沒有問題耶，糖我偶爾會
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03/23 16:13, 7年前 , 6F
稍減個5~10克
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但我沒有做過優格這款，若優格量85g，我
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03/23 16:15, 7年前 , 8F
應該會再烤久一點，因為水份比食譜裡其
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03/23 16:15, 7年前 , 9F
他配方都高了一點
03/23 16:15, 9F
我下次再烤久一點看看 改烤原味的好了...
推
03/23 16:39, 7年前 , 10F
臺灣糖比日本糖甜
03/23 16:39, 10F
可是我用日本上白糖耶...
推
03/23 16:40, 7年前 , 11F
做過這本食譜別的沒問題 沒做過優格
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114.136.252.233 03/23 16:4, , 12F
的+1
114.136.252.233 03/23 16:4, 12F
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03/23 16:40, 7年前 , 13F
很明顯沒烤熟啊
03/23 16:40, 13F
對...剛試吃了，上面那一塊沒烤熟....
推
03/23 16:42, 7年前 , 14F
另外 這本的糖我覺得沒有很多耶 我有
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03/23 16:42, 7年前 , 15F
時做別的食譜會減糖 這本沒減也不覺得
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03/23 16:42, 7年前 , 16F
特別甜 但我都用上白糖就是了 不同糖
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03/23 16:42, 7年前 , 17F
甜度可能有差
03/23 16:42, 17F
我也是用上白糖，覺蠻甜的 可能之前都吃比較不甜的關係 請問你們也都全程180度烤嗎 底火不會太高嗎 我上面掉下來那塊沒熟 可能膨太高，只有表皮乾了 裡面卻沒有乾 ※ 編輯: marykate (1.173.77.203), 03/23/2018 16:50:47
推
03/23 17:50, 7年前 , 18F
有用探針測試中心嗎？
03/23 17:50, 18F
沒有 我沒有探針...
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03/23 18:59, 7年前 , 19F
17cm中空模，我的Dr.Goods烤箱溫度稍高
03/23 18:59, 19F
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03/23 18:59, 7年前 , 20F
所以我是用170度，大約25-28分鐘
03/23 18:59, 20F
謝謝 我再試試
推
03/23 19:35, 7年前 , 21F
這個食譜我也有做 沒失敗
03/23 19:35, 21F
推
03/23 19:39, 7年前 , 22F
我是上火189 下火170 但烤的時間加長約5分
03/23 19:39, 22F
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03/23 19:39, 7年前 , 23F
鐘。另外 這本前面已經說是減糖版本了。要
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03/23 19:39, 7年前 , 24F
不依照一般這樣分量的麵糊來看 糖大多也要1
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03/23 19:39, 7年前 , 25F
00g以上 這已算是很不甜的了。
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03/23 19:40, 7年前 , 26F
更正上火是180度
03/23 19:40, 26F
我是依照食譜70g糖來做的 4顆蛋的比例，需要到100g以上的糖嗎？ 看來是我烤的時間要再加長 畢竟上面沒烤熟 我再試一次好了 謝謝
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03/23 20:16, 7年前 , 27F
優格是無糖的嗎？
03/23 20:16, 27F
對，無糖的 ※ 編輯: marykate (1.173.77.203), 03/23/2018 20:33:59
推
03/23 21:33, 7年前 , 28F
我的是小烤箱~(類似有陣子很紅的晶工
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03/23 21:34, 7年前 , 29F
7300~我烤蛋糕一直都是轉170~175~看溫
03/23 21:34, 29F
還有 21 則推文
還有 7 段內文
推
03/26 02:20, 7年前 , 51F
上上禮拜也剛好烤了這個食譜的優格戚風
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03/26 02:20, 7年前 , 52F
，烤箱跟你一樣是3200，我是用上火190/
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03/26 02:20, 7年前 , 53F
下火90烤約10分畫線，再繼續烤約44分(
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03/26 02:20, 7年前 , 54F
中間怕表皮太焦有蓋錫箔紙) ，我用8寸
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03/26 02:20, 7年前 , 55F
分離硬膜烤的，換算成6顆蛋量，糖有減
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少10g覺得甜度蠻剛好的，給你參考看看囉
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03/26 02:20, 7年前 , 57F
03/26 02:20, 57F
謝謝你 這蛋糕厚度真美～ 這烤溫 是不是最近社團很流行的低溫烤法？ ※ 編輯: marykate (218.164.11.113), 03/26/2018 03:55:41
推
03/26 10:40, 7年前 , 58F
我也是用職人這本配方去做,結果出現
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03/26 10:41, 7年前 , 59F
03/26 10:41, 59F
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03/26 10:41, 7年前 , 60F
我的烤箱是崁入式的BOSCH
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03/26 10:42, 7年前 , 61F
溫度就照書上的180/180上下火,後來約
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03/26 10:43, 7年前 , 62F
15分鐘開始有裂一點,我就改成150度
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03/26 10:44, 7年前 , 63F
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可以請問變成香菇頭的原因嗎?謝謝
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推
03/26 12:19, 7年前 , 65F
底火過大
03/26 12:19, 65F
推
03/26 13:27, 7年前 , 66F
烤箱溫度計測試一下 尤其嵌入式烤箱
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03/26 14:52, 7年前 , 67F
15分鐘有裂滿正常的啊，中空模有裂還好
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03/26 14:53, 7年前 , 68F
吧，反正表面都是壓在底部看不到
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03/26 14:53, 7年前 , 69F
至於香菇/飛碟狀，是因為上火太高，表面
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03/26 14:54, 7年前 , 70F
太硬太厚，熱氣只好從旁邊衝出來，所以
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03/26 14:54, 7年前 , 71F
裂旁邊一整圈
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推
03/26 17:40, 7年前 , 72F
烤溫是參考3200社團裡面的神人沒錯XD
03/26 17:40, 72F
推
03/28 08:34, 7年前 , 73F
Lucy的低溫烤法真的很容易成功，可以參考~
03/28 08:34, 73F
推
03/28 21:49, 7年前 , 74F
中空模跟一般圓模都有用過～很正常～
03/28 21:49, 74F
推
03/28 21:52, 7年前 , 75F
但我有發現 三能模的底都很輕，入爐前的
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03/28 21:52, 7年前 , 76F
敲模很容易跑空氣～拿起來稍微拍旁邊、
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03/28 21:52, 7年前 , 77F
或是直接拿筷子竹籤畫麵糊比較不會跑空
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03/28 21:52, 7年前 , 78F
氣進去
03/28 21:52, 78F
謝謝 我會小心的
推
03/31 02:53, 7年前 , 79F
沒做過這本的優格其他的都很成功！
03/31 02:53, 79F
推
04/01 23:20, 7年前 , 80F
優格先瀘水呢？ 之前在日本有些人會
04/01 23:20, 80F
水切嗎 我再研究一下
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04/01 23:21, 7年前 , 81F
這樣做 可以減少水份
04/01 23:21, 81F
我又做了原味 依照食譜 180/180 但烤了40分左右 一樣上頂凹了 不過這次有熟沒掉下來 這配方水分多 我實在是還沒抓到溫度訣竅..... ※ 編輯: marykate (1.175.121.127), 04/02/2018 11:32:18
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04/03 01:35, 7年前 , 82F
你有沒有溫度計，測一下你烤箱的實際溫
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04/03 01:35, 7年前 , 83F
度？
04/03 01:35, 83F
訂購溫度計了....正在運輸中 ※ 編輯: marykate (1.175.120.252), 04/04/2018 00:02:34
推
12/03 12:13, 7年前 , 84F
烤箱溫度計很實用+1 我三顆蛋白配40
12/03 12:13, 84F
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12/03 12:14, 7年前 , 85F
（無糖可可粉25g的特濃巧克力戚風版
12/03 12:14, 85F
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