[問題] 曲奇餅粉類的使用

看板baking作者 (淡淡香氣)時間8年前 (2018/03/05 04:16), 8年前編輯推噓2(2推 0噓 9→)
留言11則, 6人參與, 8年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 在網路上看到曲奇的食譜 無鹽奶油、低粉、、鹽、蛋黃、糖粉 看了好幾篇食譜 不是單使用低筋麵粉就是低+高搭配使用 這樣的話為什麼不直接使用中筋麵粉就好呢？ 另外如果使用有鹽奶油的話，鹽就可以直接取代不加了嗎？ 另外 2.相關圖片(選擇性檢附)： -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.19.96.137 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1520194618.A.2B5.html
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03/05 05:12, 8年前 , 1F
低+高 不等於 中粉，是口感會有不同
03/05 05:12, 1F
推
03/05 08:42, 8年前 , 2F
不同粉只是要取其口感差異而已
03/05 08:42, 2F
原來如此！ 謝謝兩位版友的解說~ 烘焙新手問了很好笑的問題了QQ ※ 編輯: indiochap (117.19.96.137), 03/05/2018 09:54:55
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03/05 14:57, 8年前 , 3F
有鹽奶油含鹽量約1.5% 可以算一下跟原本配方
03/05 14:57, 3F
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03/05 14:58, 8年前 , 4F
鹽用量的差距看是否需要補放
03/05 14:58, 4F
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03/06 03:30, 8年前 , 5F
因為各家有鹽奶油含量是沒有統一標準的，用
03/06 03:30, 5F
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03/06 03:32, 8年前 , 6F
有鹽奶油取代鹽是可以的，只是可能會過鹹
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03/06 03:33, 8年前 , 7F
不過鹽在西點中除了調味還有一些收緊麵筋
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03/06 03:34, 8年前 , 8F
的功能，還是推薦用無鹽奶油在另外加鹽吧
03/06 03:34, 8F
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03/06 11:45, 8年前 , 9F
原來是這樣啊！謝謝X大c大的解說！
03/06 11:45, 9F
推
03/06 16:21, 8年前 , 10F
麵粉的筋度就是蛋白質比例
03/06 16:21, 10F
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03/06 16:21, 8年前 , 11F
要說高粉+低粉=中粉也沒錯
03/06 16:21, 11F
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