[問題] 製作杏仁瓦片的許多疑問

看板baking作者 (啊吧啦嗶啦啵哩唄)時間8年前 (2018/02/21 12:15), 8年前編輯推噓9(9推 0噓 35→)
留言44則, 10人參與, 8年前最新討論串1/1
大家好，最近開始嘗試做杏仁瓦片。由於我阿姨很會做甜點，所以食譜我是直接詢問阿姨 。雖然做出來大家都覺得好吃但還是很多疑問所以想請教大家！！ 食譜跟做法如下： 1.用3顆全蛋+2顆蛋白+90克的砂糖，用打蛋器打到「檸檬黃色」。 2.加入過篩麵粉50g及太白粉半匙，50g奶油隔水加熱放涼後加入。 3.上述材料攪勻後在隔水加熱到80軏，但不可沸騰。讓麵糊加熱到用刮匙可刮到一行線的 程度。 4.加入300g的杏仁片拌勻。 然後就可以開始舖麵糊+烘烤了。 雖然做了3次都很成功，但還是有一些疑問如下： 1.蛋+砂糖的部分，我怎麼打整個蛋液都是雞蛋蛋黃的顏色，打很久以後上面會浮出一層 小泡泡是檸檬黃色，這是正常的嗎? 2.我網路上搜尋了非常多的杏仁瓦片食譜+板上所有杏仁瓦片的食譜，可是大家的麵糊都 是靜置30分鐘或是放入冰箱30分鐘，從來沒有看過有人把麵糊加熱O_o！ 3.吃起來的杏仁瓦片會有很些微粉粉的口感，請問大家的杏仁瓦片會這樣嗎?如果這不是 正常的有可能問題出在哪邊呢? 4.雞蛋+糖跟後面加入低筋麵粉，打出來結果手打跟用機器打會差很多嗎? 抱歉問題有點多，但真的很想知道原因QQ謝謝大家耐心看完~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.232.9.50 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1519186519.A.B48.html ※ 編輯: angel851008 (36.232.9.50), 02/21/2018 12:19:38 ※ 編輯: angel851008 (36.232.9.50), 02/21/2018 12:29:50
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試一次一般的食譜，看自己喜歡哪個就好
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了啊
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推
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1. 如果說是長這樣的話，就正常啊，全蛋打
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發如果沒有隔水加熱到一定溫度大概要打很
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久很久很久才會打發，杏仁瓦片沒有要打發
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的意思，只是想讓砂糖均勻溶解在蛋裡而已
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推
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2.加熱麵粉可以幫助其中澱粉糊化，主要就
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是降低筋性，具體原理請詢問估狗大神
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作完麵糊之後靜置也是為了鬆弛筋性，就是
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不同的選擇而已，可能口感會略有差異
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3.應該是麵粉糊化的關係吧？你可以做靜置
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麵糊的比較看看
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4.嗯…在重申一次，杏仁瓦片沒有要全蛋打
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發，如果要手打全蛋…你會打到崩潰-.-“
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然後手打跟機器打泡泡精緻度當然有差
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然後加麵粉以後就不要用電動打蛋器了吧，
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會打出筋性的…
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實在太謝謝你了！！！第四個問題是因為我後來做都用打蛋器打，但有朋友說第一次我用 手打的口感比較好吃。真的非常謝謝你~~~~~ ※ 編輯: angel851008 (36.232.9.50), 02/21/2018 13:03:54
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隔水加熱跟打發都沒有必要
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我都照洲老師的食譜 沒打發也沒再加
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熱的 畢竟它的口感不需要很發
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就用手持湯匙拌勻 沒有粉塊就冰箱
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然後隔天再烤就可以了
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阿姨是否把其他食譜的上半部跟下半部
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混在一起了 因為杏仁瓦是很簡單的入門
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點心 沒有這麼複雜
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我想有可能，但不太好意思問他QQ真的很謝謝你的建議~ ※ 編輯: angel851008 (36.232.9.50), 02/21/2018 19:14:13
推
02/21 22:11, 8年前 , 27F
把糖拌到溶化就好了
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推
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料、步驟簡單，版主可以試試看哦，過程中`
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第一次看到要打發全蛋還要加熱麵糊的杏
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仁瓦片食譜，杏仁瓦片基本就是喇一喇即
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可的麵糊，它連泡打粉都不用，也不需要
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膨脹性，為什麼要打發蛋呢？
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由於我從來沒做過甜點，所以我也不知道為什麼阿姨跟我這樣說欸XDDD ※ 編輯: angel851008 (36.232.6.192), 02/22/2018 11:13:44
推
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第一次看到這樣～要不要找其他食譜
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試試？網路上食譜很多
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ost/40328914-杏仁瓦片
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做都會成功 真的非常非常簡單的
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推
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為什麼不問阿姨？既然她很會做甜點，
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一定有她的理由為什麼是用這個食譜。
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做法百百種，每個人都會有偏好不同
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02/23 23:04, 8年前 , 44F
要酥脆 加蛋白就夠了 沒打發的需要
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