[問題] 法棍孔洞很小

看板baking作者 (Te echo de menos )時間6年前 (2018/01/20 23:40), 6年前編輯推噓10(10推 0噓 51→)
留言61則, 12人參與, 6年前最新討論串1/1
大家好～ 其實想問問題的是家父不是我……… 我只是代問 他照著吳寶春師傅的書 https://i.imgur.com/R2ZdQ6O.jpg
裡面的食譜做法棍 發酵時有加濕 也都有照書上的時間發酵 （120 分鐘+60分鐘+分割後25分鐘+塑形後60分鐘） 一樣烤30分鐘 進烤箱之前都很美好 但烤出來的孔洞好小 跟外面買的感覺差好多…… （買過Pasadena、吳寶春本店、莎士比亞等的洞都是大的而且很鬆軟） 想請問大家問題可能出在哪裡 附圖 https://i.imgur.com/TIhM14g.jpg
先謝謝大家～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.143.95.119 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1516462854.A.CCA.html ※ 編輯: i1714 (220.143.95.119), 01/20/2018 23:41:17
推
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看吳的書不如去看野上的，吳的書把扯閒
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篇去掉後省略很多"眉角"(對家用者而言)
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基本上吳的作法跟野上是一樣的。
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為什麼歐美家庭麵包都是"大圓麵包"居多
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因為法棍有一定的技術要求，用買的省事
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回歸問題，手揉還是機器?顯然功夫還不到
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非常感謝l大的神速回覆！ 其實家父也不是完全烘焙新手 像他的甜麵包、吐司等等其實都滿不錯的 至少他自己是很滿意啦 https://i.imgur.com/2dKrk0M.jpg
今天利用法棍發酵空檔做的餐包 https://i.imgur.com/hCI7MCu.jpg
手撕也有「牽絲」的感覺 （像他在做甜麵包麵團的時候很在意他能不能拉出薄膜） https://i.imgur.com/rIqnxyz.jpg
他是全手工沒錯 沒有麵包機沒有攪拌機 所以一定有手揉的限制和極限 因此才會想問問各位厲害的大大 可否提點一下那些特別要注意的地方 還是這就是手揉的極限？ 我會買野上的書來進貢給家父的！ ~ ※ 編輯: i1714 (220.143.95.119), 01/21/2018 00:51:43
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發酵是有進發酵箱嗎？沒有控制發酵溫度
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，完全照書上的時間，這天氣可能也不會
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到該達到的狀態。覺得令尊的餐包看起來
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很好吃！
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推
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先說我是業餘的。但是也做了九十幾回了。
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孔洞與有無攪拌機無關。甚至攪打過度會產
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生類似吐司孔洞的效果。為了風味，我都攪
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打3-5分鐘而已。均質就好，未達薄膜程度
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這也導致我的麵包膨脹度不佳，但是風味好
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推
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我也會做出您相片的孔洞。是因為整形手法
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欠佳所致。發生在我的麵糰太濕太黏，整不
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出形狀卻把發酵氣體都擠出去了。整形的要
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點之一就是要保留發酵氣體。做到了這兩點
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，就算賣像不佳，也會有好孔洞與好風味。
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補充:麵團含水量越高越有利孔洞。上圖75%
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推
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法棍要有蒸氣，烤箱沒有蒸氣功能的
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話，要用毛巾+熱水自製蒸氣
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臉書社團找「胖研社」，可以找到更好
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感覺揉過頭了，而且麵粉是用？法棍其
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實沒攪拌機也沒差，用拉折法就夠了。
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然後整形真的要練
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還有麵糰終溫也要控制好，沒控制終溫
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的話，發酵時間肯定不會一樣的
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食譜的話推薦從American test kitchen
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的法棍教學開始，有影片
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推
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孔洞喔，以前迷戀過一陣子，但要塗抹三明
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治真的很窘
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推
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野上的書只要借來看練習就好，不用買
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法棍真的很吃技術，街上的麵包店敢做的
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很少，因為要做出好賣的實在吃力
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推
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另外，一間麵包店沒有法棍，我不會考慮
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消費；(個人偏見)法棍做得好，其他麵包
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也一定值得一試，不然我寧可不買自己做
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法棍不好做也不好賣,因為大多數台灣人喜歡
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懶人麵包,就是隔天起床可以拿了馬上就吃
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不然上班上課都要遲到了,那有時間慢慢搞法
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棍!!
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我反而喜歡吃法棍跟可頌
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去麵包店都買這兩個
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酵母愈少，孔洞越大~
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麵糰最後發酵後越扁，孔洞越大~
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要加麥芽精。要用精準度0.1g的秤秤酵母
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01/21 21:29, 6年前 , 50F
做法和吐司、甜麵包越不同，孔洞越大~
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01/22 22:40, 6年前 , 51F
法棍跟可頌這兩個麻煩精只去麵包店買XD
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不能全照書上~(不管哪本書）的時間來
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發酵
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除非溫度溼度酵母都能控制得很接近書
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上寫的環境
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如果是手揉，那可以考慮改用折拉法來
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01/23 18:30, 6年前 , 57F
作法棍，風味會更迷人
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推
01/26 10:54, 6年前 , 58F
法棍有神奇的魔法，就是離開店家就會快速
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01/26 10:54, 6年前 , 59F
硬化 XDDDD
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01/27 05:49, 6年前 , 60F
台灣的法棍難點是濕氣，買回放著直接吃有
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01/27 05:49, 6年前 , 61F
夠韌
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