[問題] 相同製程，但吐司體積卻縮小了 1/3

看板baking作者 (f814030買者會視接單數量)時間8年前 (2017/12/05 15:13), 8年前編輯推噓5(5推 0噓 15→)
留言20則, 6人參與, 8年前最新討論串1/1
各位先進好， 小弟一直以來都使用水波爐製作吐司， 但最近做出來的吐司都小很多，不過配方完全一模一樣， 至少和幾個月前製作出來的體積小了1/3， 而且使用機器自動行程，溫度、發酵時間應該都不會變才對， 請問吐司變小，原因有可能是什麼呢？ ps.保持不變的配方： 高筋麵粉250g、速發酵母3g、糖15克、鹽3克、奶油12克、水180cc 速發酵母使用的是「法國燕子牌強力即發酵母 (低糖用) 」，已經開封， 所以使用罐裝並且冷藏在冰箱。 請各位指點迷津，謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.9.227.242 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1512457985.A.ED4.html
推
12/05 15:15, 8年前 , 1F
天氣變冷了你發酵時間也不變?
12/05 15:15, 1F
推
12/05 15:18, 8年前 , 2F
雖然機器會控溫，但還是會受到環境溫度
12/05 15:18, 2F
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12/05 15:18, 8年前 , 3F
影響的
12/05 15:18, 3F
所以機器內部控溫，亦可能會受到外部環境的影響囉？
推
12/05 15:31, 8年前 , 4F
覺得酵母隨開封時間活性也會遞減
12/05 15:31, 4F
我也懷疑過，該不會是買的酵母用太久了，導致活性降低了… 但我就是怕活性會降低，我才冷藏在冰箱的。 ※ 編輯: f814030 (101.9.227.242), 12/05/2017 15:40:15
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12/05 16:12, 8年前 , 5F
冷藏也可能因為冰箱濕度影響到
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12/05 16:43, 8年前 , 6F
你打麵糰的工具是什麼，有控制麵糰終
12/05 16:43, 6F
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12/05 16:43, 8年前 , 7F
溫嗎？我猜因為天氣冷，麵糰終溫比前
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12/05 16:43, 8年前 , 8F
幾個月低，所以就算你發酵溫度固定，
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12/05 16:43, 8年前 , 9F
但是發酵速度還是會比較慢
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12/05 16:45, 8年前 , 10F
酵母長期最好小分裝放冷凍庫，放冷藏
12/05 16:45, 10F
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12/05 16:45, 8年前 , 11F
會受潮，活性會降低
12/05 16:45, 11F
您好，請問假若我現在酵母的活性已經降低了， 那還有救嗎？ 希望別浪費300克的酵母… 謝謝。 ※ 編輯: f814030 (101.9.227.242), 12/05/2017 16:51:56
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12/05 17:06, 8年前 , 12F
就用量稍微增加一點，然後視狀況調整
12/05 17:06, 12F
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12/05 17:06, 8年前 , 13F
。不過你該先確定是麵糰終溫的問題
12/05 17:06, 13F
推
12/05 18:09, 8年前 , 14F
我自己個人經驗是多少會影響，後來只用
12/05 18:09, 14F
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12/05 18:09, 8年前 , 15F
打麵團的功能，剩餘發酵什麼的還是自己
12/05 18:09, 15F
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12/05 18:09, 8年前 , 16F
控制
12/05 18:09, 16F
推
12/05 21:51, 8年前 , 17F
我也用水波爐做過吐司，我覺得是天氣冷
12/05 21:51, 17F
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12/05 21:51, 8年前 , 18F
的關係，發酵時間延長就好。若是酵母活
12/05 21:51, 18F
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12/05 21:51, 8年前 , 19F
性降低，酵母可多加一點點試試，但確切
12/05 21:51, 19F
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12/05 21:51, 8年前 , 20F
的量我不知道
12/05 21:51, 20F
感謝大家，我在試試看！ 謝謝。 ※ 編輯: f814030 (101.9.227.242), 12/06/2017 09:32:44
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