[問題] 請問麵包直接法乾硬的問題？

看板baking作者 (閃亮677)時間6年前 (2017/11/10 20:37), 6年前編輯推噓9(9推 0噓 47→)
留言56則, 8人參與, 6年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 食譜是用carol老師的蔥花麵包的直接法 水量是用鮮奶，老師配方是90ml 我增加到160ml 成品剛出爐還會有一絲的感覺 放一天後麵包內部感覺比較乾 我用小紅攪拌機打到有薄膜 麵團還是會沾手 請問這樣子是水量要減少嗎？ 但又擔心減少後麵包會偏乾！ 請問這樣子問題是在哪裡？ 圖片取自carol網站 https://i.imgur.com/l2AK3Zb.jpg
2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/Qj8Dl4k.jpg
https://i.imgur.com/FBvw0zS.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.1.192 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1510317437.A.49B.html
推
11/10 22:20, 6年前 , 1F
問題就在於你沒有按照配方做啊......
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11/10 22:22, 6年前 , 2F
90ml跟160ml相差70ml，這樣差很多。
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找一個你喜歡而且相信的配方，完全照
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做。
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11/10 22:24, 6年前 , 5F
試試其他水合法，中種法，湯種法等等
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找出你喜歡的方法和口感。
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謝謝，我再來用湯種法做看看
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11/10 22:24, 6年前 , 7F
麵糰水份和吃起來是否乾澀濕潤無關
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11/10 22:25, 6年前 , 8F
隔夜會乾多半是發酵不足或過頭，導致
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麵糰易老化
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11/10 22:26, 6年前 , 10F
然後用carol的麵包配方本來就是個錯誤
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11/10 22:26, 6年前 , 11F
，找其他專業麵包師傅的配方比較好
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謝謝lnory0216我再來試看看是哪種問題
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因為老師在留言有說水量可以增加到像耳
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垂的柔軟度，之前手揉麵團不會黏手，但
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用機器打就會黏。
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11/10 22:48, 6年前 , 15F
不懂這配方的比例啊......
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11/10 22:49, 6年前 , 16F
不過麵粉吸水需要時間，
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所以用機器加水要慢慢加，
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別一下子加進去。不然麵粉吸水沒那麼
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11/10 22:49, 6年前 , 19F
快
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我的確是一次把水量加入去機器裡，我下次慢慢倒試看看，謝謝
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11/10 23:45, 6年前 , 20F
要發問，不能把配方完整po上來嗎？只說
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是carol的蔥花麵包，所以是要版友自己
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先去google出內容，再幫你看配方哪裡有
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59.115.153.7 11/10 23:4, , 23F
問題嗎？
59.115.153.7 11/10 23:4, 23F
已補上配方 ※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/11/2017 00:22:54
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11/11 00:24, 6年前 , 24F
補上配方了，並非是要版友幫忙google，烘
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培新手想知道配方裡面的水分是否手揉跟
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機器打有關聯
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※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/11/2017 00:28:16 ※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/11/2017 00:29:29
推
11/11 07:07, 6年前 , 27F
請問你是沒有加蛋液，全部加鮮奶嗎？
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11/11 07:09, 6年前 , 28F
所以才會說加了50+90=160ml嗎？
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11/11 07:09, 6年前 , 29F
蛋也是屬於水分，所以這食譜的水分是
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（蛋+鮮奶）
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推
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1. 蛋、鮮奶是不同的物質，不能1:1去
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換算
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推
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2. 如果你要用全鮮奶，就去找一份全鮮
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奶的食譜配方來做。
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11/11 07:14, 6年前 , 35F
做烘焙其實是需要精準一點的。
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11/11 07:17, 6年前 , 36F
總結以上：
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推
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找一份你喜歡的食譜，完極⅗照楣窗C
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完全照做。
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然後用機器攪拌時，水份慢慢下，
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讓麵粉有足夠時間吸收水分。
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其實你去爬文就會發現
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這個板提問的問題答案都是：
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剛開始做烘焙，卻自己改配方改很大
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然後來問為什麼做不出來......
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11/11 07:24, 6年前 , 45F
不好意思，是這個板很多提問的問題是
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11/11 07:24, 6年前 , 46F
關於
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11/11 07:26, 6年前 , 47F
哎呀一直打錯，是90+50=140
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謝謝耐心的解答。 我來試看看全鮮奶的配方看看。XD
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11/11 08:02, 6年前 , 48F
所以看到新手然後又自己改配方我已不想回了
11/11 08:02, 48F
推
11/12 09:09, 6年前 , 49F
你用哪支麵粉 換個麵粉使用看看
11/12 09:09, 49F
最近洽發的麵粉，我再來試看看，謝謝 ※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/12/2017 23:27:20 ※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/12/2017 23:28:13
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11/12 23:45, 6年前 , 50F
如果是彩虹 可以抓70%上下的水
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推
11/14 14:54, 6年前 , 51F
水含量一定有誤差的。各家麵粉吸收率不一
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樣，甚至買同一家麵粉也不一定可以吃進
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11/14 14:54, 6年前 , 53F
相同比率的水分
11/14 14:54, 53F
推
11/14 14:57, 6年前 , 54F
所以carol常常會寫要你留最後一小部分水
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11/14 14:57, 6年前 , 55F
份慢慢加
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推
11/14 14:59, 6年前 , 56F
我認為這樣做才是對的
11/14 14:59, 56F
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