[麵包] 冷藏法日常吐司

看板baking作者Inory0216 (ER)時間6年前 (2017/10/27 22:34)推噓3(3推 0噓 1→)

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分享一個低溫吐司的配方，整個流程是拆成兩天進行，所以很適合一般上班族平日晚上製作。材料-------------------- 此為百分比配方，請依個人的喜好調整，麵糰重量，我習慣的容積比是4.2 1.日清 SuperKing特高粉 50% 2.日清傳奇高粉 35% 3.日清山茶花高粉 15% 5.台糖二號砂糖(用機打粉) 4% 5.富澤麥芽粉 0.2% 6.Guerande 海鹽(烤箱烘乾後打粉) 1.8% 7.四葉脫脂奶粉 4% 8.四葉發酵奶油 4% 9.燕子牌低糖酵母0.7% 10.水 72% 方法-------------------- 以下提供時間為使用小林12L攪拌機、約1KG麵糰量，其餘需自行調整時間。模具為三能450克吐司模 1.混合麵粉、麥芽粉、奶粉，加水低速攪拌一分鐘(攪拌完麵糰應為16度)。 2.加入酵母，繼續低速15秒後在28度發酵箱靜置自我分解30分鐘。 3.靜置完後，繼續加入糖粉、海鹽粉，低速4分鐘後轉中速約3.5分鐘。 4.下已經軟化的奶油，低速2分鐘讓奶油吃入，後轉中速打到擴展(終溫22度) ，放入28發酵箱內靜置30分鐘。 5.將麵糰做強力道的翻麵，移入已抹薄油的有蓋大型塑膠盒中(我用樂扣4.5L) ，盡量攤平，在表面噴上少許沙拉油，迅速放入冰箱內過夜 (盒蓋放上，但不扣緊)。 6.隔天早上，取出麵糰，再做一次強力道的翻麵，放回樂扣盒中，至傍晚即可使用(最後體積約2.5倍)。 7.晚上回家後取出麵糰，整形成約30X 20公分的長方形麵糰，靜置於28度發酵箱內回溫至中心溫度16度以上，約15分鐘。 8.回溫後用分割為10X10的方形麵糰，不用滾圓，直接三折收成似長方形，做中間發酵15分鐘。 9.用桿麵棍桿成約60公分，自上往下輕輕捲起，尾部固定後放入吐司模內，在 32度C發酵箱內做最後發酵，麵糰頂與吐司模約2.5公分高即可上蓋入爐，以上火220，下火190度烘烤約38分鐘(核心溫度96度C)。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.117.213.103 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1509114853.A.62E.html

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livability

10/28 07:33, 6年前 , 1^F

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Darius

10/28 22:45, 6年前 , 2^F

10/28 22:45, 2^F

是住巷子裡的朋友?

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ruby40861