[問題] 戚風底部大凹洞

看板baking作者 (失控的胖子)時間8年前 (2017/10/15 14:20), 編輯推噓6(6推 0噓 5→)
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看了很多戚風底部凹洞的文章 大致上都是底火太強 這禮拜試了三次 兩模一起進 一模很完整 另一模簡直是個大悲劇 而且底部凹洞 凹的很誇張 https://i.imgur.com/wBRvYRq.jpg
https://i.imgur.com/mC3n4h4.jpg
配方 蛋黃 五顆 沙拉油100g 牛奶100g 糖40g 低粉130g 蛋白五顆 糖60 旋風烤箱溫度 125度 30分鐘 175度 20分鐘 傳統烤箱 上下160度 40分鐘 之前都是 蛋黃 牛奶 沙拉油 糖 秤一起 攪拌均勻 在下低粉 上網查了一下 有人說蛋黃跟沙拉油先混勻在下牛奶跟粉 再來是蛋白 打到乾性發泡 抱歉我每次在做戚風都好緊張怕消泡忘了拍照 一直在試溫度 也試過墊兩個烤盤 烤出來還是一樣 更讓我想不明白的是 兩模一起進 有一模都會這樣 想問問大家 還有那些點我該注意的 這禮拜烤了八模 四模GG 還有想問大家 如果這樣的配方表 我想換成巧克力 或是抹茶口味 我都把低粉少十克 剩下十克換成可可粉 這樣可以嗎 謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.235.61.99 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1508048424.A.DC1.html
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10/15 19:34, 8年前 , 1F
若撇開蛋黃麵糊攪拌出筋等問題，最主要原因
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10/15 19:34, 8年前 , 2F
就是底火過旺。
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10/15 20:34, 8年前 , 3F
凹底的是同個模子? 或者同個位置?
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10/15 21:49, 8年前 , 4F
這配方的油和低粉量好多。
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10/15 21:50, 8年前 , 5F
然後蛋黃麵糊的糖可以再分一些去蛋白
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。
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10/15 21:52, 8年前 , 7F
五顆蛋的配方抹茶粉加10克，巧克力粉
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要用30克。
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10/15 23:06, 8年前 , 9F
底火太大
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10/26 02:13, 8年前 , 10F
我試過在烤盤上裝水，底部就沒縮了
10/26 02:13, 10F
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10/26 22:02, 8年前 , 11F
我也覺得油量好高
10/26 22:02, 11F
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