[問題] 烤戚風各會遇到的困境我全包了

看板baking作者 (Mini Hua)時間6年前 (2017/09/01 17:28), 編輯推噓14(14推 0噓 34→)
留言48則, 14人參與, 最新討論串1/1
各位前輩週末愉快。 小妹最近嘗試烤戚風蛋糕，但戚風會遇到的 失敗情形我一顆蛋糕全中了，諸如凹底、縮 腰、頂部塌陷、蛋糕體不綿密，也爬過文了，真的想不到問題在哪，請為我指點迷津呀！ 配方如下： 6吋非中空、非不沾烤模 蛋黃3顆 油30克 牛奶40克 低粉60克 蛋白3顆 細砂糖50克 檸檬汁些許 作法： 蛋黃、油、牛奶混合乳化至些微泛白，此過程約4分鐘，加入過篩的低粉攪拌均勻，有注 意避免攪拌到出筋，攪拌完的麵粉糊是拉起來可以緩緩落下。 蛋白打到粗泡加入1/3砂糖，打到略有紋路加入剩下的一半砂糖，到有明顯紋路加入剩下 的砂糖及檸檬汁，持續打到打蛋器拿起時蛋白是直挺的尖端。 挖1/3打發蛋白跟蛋黃糊切拌均勻後，再倒入剩下的蛋白中一樣切拌均，拌勻的蛋糕糊是 蓬蓬的，倒入烤模是呈現不太會流動的濃稠狀態。 烤的時候放烤箱中上層，之前放中下層，烤出了砂鍋大的火山凹底。 怕烤箱溫度不準，買了烤箱溫度計實測，結果箱內溫度大概會比烤箱指針溫度多10-20度 ，所以烤的時候以烤箱溫度計160度烤48分鐘，本來預計烤45分鐘，但有拿出來畫線，想 說多烤3分鐘，避免不夠熟透。 以下是悲慘的成果照： http://i.imgur.com/BO8SxUe.jpg
http://i.imgur.com/H0rPrGV.jpg
http://i.imgur.com/Ks0PLr1.jpg
http://i.imgur.com/xyRUzTH.jpg
http://i.imgur.com/MykG4GI.jpg
http://i.imgur.com/jW4gDD8.jpg
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你要不要把麵糊PO上來看看!感覺你的麵糊怪怪的
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推
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六寸模烤48分鐘好像太久了點，另外你是什麼時候把蛋
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脫模呢？蛋糕的內部有大洞，麵糊入模時有輕敲和畫嚶
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麵糊畫線消掉氣泡嗎？
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n大，麵糊的部分我沒有拍照
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s大，因爲之前烤30-35分鐘感覺都沒熟，蛋糕頂部都會回凹
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推
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6吋的戚風大概25分鐘左右就熟了
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；另外我放涼2個小時左右脫模，入烤箱前有敲一下烤模+
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用竹筷稍微畫一下麵糊
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推
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感覺你的烤箱火力不穩
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推
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烤箱拿出來要立刻倒扣喔，是否沒倒扣呢？
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lily大，有倒扣但依舊悲劇QQ
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最好是出來先震一兩下，把熱氣震出來，再倒扣，等涼了
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就可以先脫，兩小時有點久
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推
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感覺底部蛋糕不夠熟 腰都凹了
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推
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你這困境，我建議找一個人看著你從頭做到尾，一邊看一
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邊指導。
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或者找老師上課。
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推
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感覺下火不夠。
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頂部塌陷跟劃線也有關，因為打開烤箱會造成溫度變化
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太大，所以一定要快狠準
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andrew大，我有震1-2下後倒扣，但每震一下頂部就凹一點
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，蛋糕沒涼我心都涼了
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liv大，謝謝你的建議，有機會再去找老師學習。下火的部
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分，之前有爬文說是下火太大才會凹底跟蛋糕頂部造成爆
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炸頭效果，所以我也被搞迷糊了
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推
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你的烤箱是哪台？
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是panasonic nb-h3200
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建議你先照這個食譜做，我第一次做就成功
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推
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我也是NB-H3200~也是試很多次才成功…
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h3200烤濕潤的圓戚風很容易這樣外乾裡濕 我換dr. goods有好
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一點 上課時教室用的焙雅客一代、中部電機烤出來就明顯內外
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一致許多~"~
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推
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凹底跟頂部開花都是接觸面溫度太高 但熱度不能透入中心 所以
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其實出爐時還沒烤足夠乾 出爐敲震的瞬間就知道悲劇了……
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呃 應當說 如果你用的配方設計是不要開花 卻開花了 表示溫度
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比食譜作者設定得高 但有的配方是本來就會開花的
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andrew大，謝謝你推薦的食譜，下禮拜再來試做看看。
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如果有兩台烤箱可以比較，我就知道是我的問題還是烤箱
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的問題了QQ
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推
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認真說，我也失敗無數次，換成中空模後就沒有失敗過了
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推
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NB-H3200+1，照carol老師的食譜，8寸多烤十分鐘就成功
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謝謝ninan大，下次我也用中空模做做看。
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謝謝moon大推薦食譜，大家都好熱心喔！
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我也覺得中空模比較好成功，主要是烤溫比較均勻
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用一般戚風模，中央很容易還沒熟，外圍已經快過熟了
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09/13 21:43, , 48F
我戚風都10分劃線，50分烤熟，烤太久了嗎(驚)
09/13 21:43, 48F
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