[問題] 布朗尼沒有巧克力的苦味

看板baking作者 (嘻嘻)時間6年前 (2017/08/14 10:36), 6年前編輯推噓11(11推 0噓 40→)
留言51則, 14人參與, 最新討論串1/1
最近參考小綠豆的布朗尼食譜(https://goo.gl/shRWiL)試做一次， 但烤完吃起來只有甜味，沒有巧克力苦的味道出來，不知道是哪裡 需要調整？ 食譜：司普密71% 巧克力 100g 無鹽奶油 80g 低筋麵粉 60g 蛋 2顆 砂糖 100g 鹽巴 1/4小匙 牛奶 1大匙 再麻煩幫我指點迷津，謝謝～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.181.136 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1502678174.A.407.html ※ 編輯: diho (220.130.181.136), 08/14/2017 10:37:19
推
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應該跟你的巧克力有關係
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所以建議使用%較高的巧克力嗎？
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70%很夠了
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不過照他說法，也無法減少糖量，那該怎麼產生巧克力的味道出
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來呢？
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推
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如果你要顯著的苦味，考慮提高%數或者去買可可塊來
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提升苦味，要顯著苦味我個人認為用低於80%以下的都
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比較沒有辦法突顯出這個風味，有些食譜無法更動糖量
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的前提更是。
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查你家附近能買得到的品牌有沒有業務或者據點，請他
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們看能否拿一點75%以上的鈕扣給妳吃看看，不過由於
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你原食譜還有100g的砂糖會降低苦味，所以我是建議再
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往上抓，有些可能最多到75或80%，少數有85%甚至有
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純可可塊、可可膏←這種就是做為最後調整巧克力風味
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特色的產品。你可以問原食譜作者額外添加這種會不會
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影響最後成品的口感以及成形問題，高%數巧克力或純
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可可口感會比較濃厚，如果不是偏濕潤的布朗尼，這個
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部分的更動或者添加的選擇就要再考慮考慮。
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感謝x大回覆！我下次用%比較高的巧克力試試看～
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突然想到，你巧克力也可以混搭，如果要維持原食譜的
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配方那你從巧克力那部份去調整，例如總量100g那50g
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用司普密50g用高&數的，同理，純可可塊也是，所以我
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後來想了下應該是不需要用額外添加，你考慮從這部分
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多嘗試幾次，看哪個比例的風味比較符合你的需求也行
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至少確定的不動糖那就是需要找高&數的巧克力或可可~
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下次用看看好一點的巧克力
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C大有推薦的巧克力嗎？因為我看貝卡拉在板上好像是CP值很高
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的巧克力～所以就買了它71%的
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推
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也可以高％數巧克力切小塊最後攪拌進去，這樣嚼的時候也會吃
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到苦苦的巧克力：）
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感覺突然咬到巧克力的時候幸福感會大幅上升～
推
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最簡單的方法，麵粉少20g，純可可粉+20g
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推
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好奇這東西為何不能減糖
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要巧克力味道重，換配方吧。試試這個David Lebovitz的
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減糖會影響口感跟保濕，再說，布朗尼不甜就不叫布朗尼
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啊
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謝謝I大的連結，我會用他的食譜做看看～
推
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用可可粉
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把一部分麵粉換成可可粉就好了
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k、m、J大英雄所見略同欸，我也會改用這方法再試試，謝謝！
推
08/15 10:59, , 39F
也可加些濃縮咖啡（牛奶換掉）
08/15 10:59, 39F
自己泡的黑咖啡可以嗎XD
推
08/15 20:14, , 40F
我是會加咖啡 邊加邊試 哈哈哈
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了解！下次用咖啡取代牛奶～
推
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黑咖啡最好，自己泡的話調濃一點
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好的～
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請問用咖啡的，這樣不會讓布朗尼多了不必要的咖啡味
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嗎？會不會吃起來有點奇妙0.0
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推
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不會，前提是量不能多，帶點咖啡苦味更好吃（我個人喜好
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啦）
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一點點咖啡能提味
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原來是這個原因，那這樣再配可可粉會不會做出來太苦呢？
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看你用的巧克力和量，這要試才知道，常用的是即溶咖啡
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，約巧克力的20分之1。另外黑胡椒也可以提巧克力的味
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道，約100分之2。
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好專業！另外我想請問你附的連結是8吋的模具，我只有6吋的模具該怎麼調整比例呢？今 天下班想做看看～
推
08/18 13:50, , 50F
用底面積比換算
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如果以圓形來算的話應該是將所有材料*9/16對嗎？(3吋^2*Pi/4吋^2*Pi)
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08/18 14:59, , 51F
是用底面積沒錯，不過注意一下，他模型是8吋方形喔
08/18 14:59, 51F
感謝提醒！今天就用David Lebovitz的食譜來做看看～ 另外前幾天有將原食譜的低筋麵粉改為40克、可可粉加20克，烤出來真的就有出現巧克力 的味道了，謝謝各位的建議～ ※ 編輯: diho (220.130.181.136), 08/18/2017 15:30:34
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