[問題] 麵包機做漢堡麵包配方求指點

看板baking作者 (setsuna16)時間6年前 (2017/07/23 16:40), 6年前編輯推噓2(2推 0噓 21→)
留言23則, 4人參與, 最新討論串1/1
夏天室溫29～31度 材料 高粉 245g 水 155g 糖 30g 鹽巴 1/4匙 奶油約10g 酵母菌 2.5-3g 做法 由於是夏天，於是水有事先冰過 使用的是1000t麵包機 1.奶油和酵母菌以外都放進麵包機攪拌 使用20的麵糰形成 2.麵糰成團後丟進奶油 酵母菌放酵母菌專用孔 3.50分鐘過後 麵糰很黏，拿筷子戳會拉出長長的麵糰 戳過的洞會留著，但整個麵糰濕黏有彈性 ↑問題點 因為是發酵不足，麵糰挪到盆子裡放進烤箱(旁邊放一杯水)繼續發酵，約15分鐘後倒 出來，有比較彭，但一樣沾黏，分割後非常難成形，就一坨一坨的orz 4.整型後二發中 目前 http://i.imgur.com/DoRe1SR.jpg
主發完很顯然是失敗了 但不想浪費食材 想說拿去烤應該能吃……？ 總之不知道為何麵糰發酵失敗 我自己是覺得水加太多以及酵母菌偏少造成 酵母菌確切來說用量是小匙的八分 如圖 http://i.imgur.com/efvptEH.jpg
目前麵糰是想烤又覺得捨不得丟啊QQ 結果成品如下 http://i.imgur.com/RmZGqhq.jpg
可以吃！而且也很鬆軟 但是作為漢堡麵包還差得遠 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.98.166 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1500799217.A.DA1.html ※ 編輯: setsuna16 (1.161.98.166), 07/23/2017 17:26:14
→
07/23 19:13, , 1F
沒用過麵包機，不過很好奇這個『50分鐘過後』是參考哪 ?
07/23 19:13, 1F
麵包機會顯示程序完成後的時間 ※ 編輯: setsuna16 (1.161.98.166), 07/23/2017 23:36:52 ※ 編輯: setsuna16 (1.161.98.166), 07/23/2017 23:37:14
→
07/24 23:03, , 2F
我沒用過麵包機，但覺得你的順序放的很特別，一般
07/24 23:03, 2F
→
07/24 23:04, , 3F
都是麵粉、鹽、糖、速發酵母及水先丟去攪拌，然後
07/24 23:04, 3F
→
07/24 23:04, , 4F
成團表面較光滑時在加入奶油
07/24 23:04, 4F
→
07/24 23:05, , 5F
如果是用乾酵母要先讓它在溫水靜至一下才可使用，感
07/24 23:05, 5F
→
07/24 23:05, , 6F
覺圖片中的麵團沒有揉好，就拿去發酵，表面應該是
07/24 23:05, 6F
→
07/24 23:05, , 7F
比較光滑不黏手
07/24 23:05, 7F
→
07/24 23:06, , 8F
而且發酵時要確實滾圓來發酵，圖中感覺是很扁的樣子
07/24 23:06, 8F
→
07/24 23:08, , 9F
做烘培很講求經驗，失敗幾次都是正常的，多看教學影
07/24 23:08, 9F
→
07/24 23:08, , 10F
片或是請教別人，及多練習，你也可以做的好唷！
07/24 23:08, 10F
→
07/24 23:10, , 11F
上面補充一下乾酵母是指新鮮酵母，不是市售的速發
07/24 23:10, 11F
→
07/24 23:10, , 12F
酵母
07/24 23:10, 12F
哦哦有人回覆，謝謝！！！ 是因為麵包機畢竟機器，因此麵糰溫度偏高 夏天很容易發過頭囧 而奶油後放是看到有這樣做的，理由就不知道了 因為是夏天，google都說溫度高要注意麵包水量減少、放冰塊或用冰水、減少酵母菌，但 總之圖片那一陀黏稠彈性物，到底是發酵不足還是過多次發酵也沒懂 不是我不滾圓 是黏稠癱軟到幾乎無法整形QQ 是說烤完口感類似滿福堡的麵包…
推
07/24 23:25, , 13F
1000t的行程20在攪拌後段就會自行昇溫
07/24 23:25, 13F
→
07/24 23:26, , 14F
建議用烏龍麵糰的行程來攪拌就好
07/24 23:26, 14F
→
07/24 23:28, , 15F
夏天可以的話，用麵包機當攪拌器最好是做冷藏發酵
07/24 23:28, 15F
好的！ 的確不如讓麵包機純攪拌 發酵拿出來外套應該能發好
→
07/25 00:25, , 16F
你的麵糰黏而不軟： 建議奶油加到30g，加顆雞蛋當乳化劑
07/25 00:25, 16F
已經很濕很黏了再加奶油或雞蛋？！ ※ 編輯: setsuna16 (1.161.74.20), 07/27/2017 00:07:31
推
07/27 13:13, , 17F
我也是習慣用1000t的20來打麵團，不過夏天我會先放
07/27 13:13, 17F
→
07/27 13:13, , 18F
除了鹽、酵母和奶油以外的材料，成團後放冰箱半小
07/27 13:13, 18F
→
07/27 13:13, , 19F
時，除了降溫也是讓他自我分解，拿出來後先加酵母再
07/27 13:13, 19F
→
07/27 13:13, , 20F
放鹽，等筋性出來後再加奶油。還有水要視情況慢慢加
07/27 13:13, 20F
→
07/27 13:13, , 21F
，覺得麵團整體很濕黏的話應該是水分太多了。另外
07/27 13:13, 21F
→
07/27 13:13, , 22F
我的20模式跑完麵團都發酵好了喔！不知道你的發酵
07/27 13:13, 22F
→
07/27 13:13, , 23F
不足是怎樣判斷的呢？
07/27 13:13, 23F
‣ 更多 setsuna16 的文章
文章代碼(AID): #1PT63nsX (baking)