[其他] 麵包丙級證照(莊敬)一次考取
這次麵包抽籤抽到
「圓頂葡萄吐司(葡萄25%)x4條」
「布丁甜麵包x20個」
我製作流程是：
【秤吐司材料 > 大鋼攪拌吐司 > 吐司分割、滾圓 > 吐司第一次發酵】
1. 吐司用大鋼
2. 大鋼攪拌時，莊敬考場的麵粉吸水能力真的很差，所以我分很多次慢慢把水加完，最
後覺得還可以加一點，就用噴水槍補充一點點。
3. 我一開始把麵團拿到基本發酵箱(整個就是濕度和熱度完全不足)，但我詢問過後，得
知這次的考場沒有限制基本發酵箱和最後發酵箱的使用順序，所以發酵30分鐘後我就把麵
團換到最後發酵箱，一發還真的不得了，整個超快速，所以我後來只再發酵20分鐘(吐司
第一次發酵50分鐘)
考場一開始不會把布丁餡拿出來哦！
是考試中途考官才拿出來說可以秤了
有些人沒聽到還去冰箱拿別人的布丁餡..
（後面會再提到）
【(等吐司發酵這期間)秤麵包材料 > 秤布丁 > 布丁拿去冰箱冰 > 小鋼攪拌麵包 > 麵包
滾圓 > 麵包第一次發酵】
1. 麵包用小鋼
2. 吐司發酵這段期間，你可以做超多事情，我這段期間還把製程寫完了...
3. 這次不管是吐司還是麵包，我都沒有加改良劑，因為我上課時都沒有加（如果考試有
異況會讓我不安）
4. 這次麵包打起來超黏，所以我補了一點點麵粉，雖然鋼底還是很多麵糰黏在下面，但
是我看麵糰的延展度夠了，所以我就不再繼續攪拌(怕打過頭)，直接滾圓第一次發酵
5. 布丁餡拿去冰冷凍沒關係，因為他都是剛開所以沒有很冰，最後冰起來會比較好包
【吐司桿起裝入吐司模 > 吐司第二次發酵 > 吐司入爐烤】
1. 吐司桿起，有葡萄乾在表面一定要剝掉塞到裡面，不然烤的時候會從葡萄開始裂
2. 其實「依正常時間來說」，吐司第二次發酵的這段期間，麵包可以做分割的動作，但
是由於我的吐司剛剛都是使用機能較好的最後發酵箱，所以麵包有50分鐘的時間都在基本
發酵箱(基本發酵箱真的爛爆)
3. 吐司第二次發酵我都沒有計時，在最後發酵箱到了八分滿時就入爐烘烤(最後發酵箱真
的迅速!)，八分滿大概就是吐司邊緣還有一個指節半的空間
4. 吐司入爐烤後，我就把麵包從基本發酵箱移到最後發酵箱，再發30分鐘(麵包第一次發
酵花了一小時20分鐘)
【麵包分割／包餡 > 吐司出爐 > 麵包第二次發酵 > 麵包入爐烤 > 完成!】
1. 麵包分割要掌控節奏，隨時注意吐司的狀況，記得拿白報紙~
2. 吐司調頭後，我就整理台面，讓出一些位置放網盤(網盤內要放白報紙)
3. 麵包包餡時要隨時停下來觀察吐司顏色，以及用噴水測爐溫，覺得聲音不像在上課時
聲音那麼響亮，所以我又把下火加爐溫10~20度左右，最後時間到時，我還多烤兩分鐘讓
它顏色深一點!（老師說過莊敬會看吐司顏色夠不夠，所以有特別注意）
4. 布丁包餡我沒有遇到什麼問題，包餡時爺爺級的考官還說我的吐司烤的很漂亮，所以
我邊看烤好的吐司邊包餡包很開心～
5. 因為中途一直去看吐司，所以麵包糰有的乾掉，考場有提供噴壺，我一直狂噴補充水
分（我的位置剛好也在冷氣旁...）
6. 包好後就做第二次發酵，第二次發酵期間我很迅速把所有的碗盤洗一下、清理臺面，
期間一樣隨時去看麵包的狀況，不過發酵進度比我想像中慢很多，所以也把地掃一掃拖一
拖，剩下乾淨的工作臺XDD
7. 麵包入烤時，我就隨時在烤箱旁邊，注意顏色一定要夠深
8. 麵包出爐後分秒必爭，裝到網盤裡交出去!!!
補充：
1. 水和全蛋都要拿到自己的位置秤
2. 全蛋一定要先用小碗看新鮮度再放到要秤的鋼盆裡（不過莊敬的蛋蠻新鮮的）
3. 考完後等一下就可以現場拿證照
4. 考試前一天把每個題組在腦海中想好順序
5. 麵包掌控好攪拌時的延展度、發酵程度、最後烤上色就差不多了～
真的沒有很難！
時間控管：
吐司第一次發酵時製作麵包，
麵包第一次發酵時做吐司桿起放入烤模第二次發酵，
吐司入爐時桿麵包包餡（吐司可能在途中出爐），
麵包第二次發酵時整理環境寫製程，
麵包入爐繼續把環境做好，
麵包吐司繳交我就很爽快檢查後馬上離開。
這是一個一下子做吐司一下子做麵包的故事。
我朋友的突發狀況：
我朋友的布丁餡在冰箱冰就被別人拿走，跟主考官反應後有允許讓她再秤第二次
因為我朋友正要進入包餡的步驟，所以考官還教她把餡分三四碗，先拿一小碗包餡，剩下
的先放到冰箱冰，會越來越好包
我朋友也很開心的拿到證照～
（後來考官有抓到拿錯布丁餡的那個人，他就沒考過了）
其他的考組都可以問我～
之前去景美上課學到蠻多技巧的！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.163.203.99
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1500462324.A.77A.html
推
07/19 19:16, , 1F
07/19 19:16, 1F
推
07/19 20:18, , 2F
07/19 20:18, 2F
考試前老師有說過莊敬的「基本發酵箱」很弱，如果考官沒有限制就可以直接用「最後發
酵箱」
如果一開始只用基本發酵箱可能要考到天荒地老...還好當時果斷拿去用最終發酵箱，雖
然發酵時間被打亂，但還是可以用手判斷第一次發酵的狀況
※ 編輯: ccgshbaby (203.163.203.99), 07/20/2017 01:11:46