[問題] 檸檬塔餡料一問

看板baking作者時間7年前 (2017/05/13 13:31), 7年前編輯推噓5(5推 0噓 7→)
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小弟第N次的檸檬塔製作個小問題想請教大家 請問檸檬餡料 在同一個配方下 為何增加製作起來 之前做少量的會比較稠 基本上涼了就不會在流動了 我這次一次做2倍量餡料都冒泡了 但還是會流動 要到冰箱冰過之後才不會在流動 請問這是為何呢？ 白砂糖 160g 奶油 200g 蛋 4顆 香草莢 半根 檸檬汁 200cc 檸檬皮屑 一顆 配方如上 作法 奶油加熱至液狀 放涼備用 蛋、砂糖、檸檬汁拌勻後 混入放涼的奶油 過篩 在加熱至濃稠狀 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.252.121.233 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1494653496.A.73B.html
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05/13 13:52, , 1F
請附上配方和做法，謝謝？
05/13 13:52, 1F
※ 編輯: fashsboy (111.252.121.233), 05/13/2017 13:58:21
推
05/13 13:54, , 2F
會不會是水分在加熱的時候蒸發，而做量少的餡蒸發的
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05/13 13:54, , 3F
部分占整體比例較多，導致最後成品較稠
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05/13 14:21, , 4F
可能是加熱時趕走的水分不夠多？下次加熱再久一點點
05/13 14:21, 4F
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05/13 14:51, , 5F
加熱時間已經有拉的比較長了說 我下次煮在煮久點試試看
05/13 14:51, 5F
推
05/13 17:24, , 6F
蛋每顆大小不一 可以稱重比較準喔！
05/13 17:24, 6F
推
05/14 02:06, , 7F
你奶油好多喔
05/14 02:06, 7F
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05/14 02:07, , 8F
基本上是靠蛋在凝固 沒遇過說
05/14 02:07, 8F
推
05/15 17:08, , 9F
含蛋液的加熱要到80度關火，低於65度時加入奶油，不然
05/15 17:08, 9F
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05/15 17:08, , 10F
會油水分離不會凝固喔
05/15 17:08, 10F
過程中沒有發生油水分離的情況。冰過後也是有凝固，只是離火之後沒有之前那麼稠 配方一直都用同一種 所以我也不知道為何會發生這種情況 冏 ※ 編輯: fashsboy (111.252.121.117), 05/15/2017 19:28:46
推
05/15 19:54, , 11F
奶油需要液化嗎？
05/15 19:54, 11F
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05/15 19:55, , 12F
我奶油沒液化耶
05/15 19:55, 12F
我的配方做法是有液化@@ ※ 編輯: fashsboy (111.252.121.117), 05/15/2017 20:24:21
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