[問題] 這樣吐司薄膜完成了嗎

看板baking作者 (スケジュール)時間7年前 (2017/05/04 17:27), 7年前編輯推噓13(13推 0噓 26→)
留言39則, 14人參與, 最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： As title, 其實就只想確認狀態到不到班 詳細過程則是作為改善的參考一起記錄 高筋麵粉 300g 細砂糖 30g 鹽 5g 無鹽奶油 15g 水 135g 鮮奶 70g 酵母 3g 以上使用吳寶春金牌牛奶土司配方依比例換成一條12兩吐司的量 由於手邊只有自製天然水果酵母的老麵種，依照carol老師建議添加200g 其中35g水換成鮮奶油 手揉過程中因為經驗不足分五次加入水分，最後決定減量10g水（天然酵母老麵種也含有 水分，再加覺得有點難揉了） 依照時間順序放上薄膜和麵糰狀態照 想請有經驗的版友幫忙看看最後是否有達到薄膜完成的程度 這是第三次玩手揉麵團 發現直接消毒流理台操作真的方便很多，流理台可以分散手溫、加上冰水真的可以隨時把 微溫的麵團降溫到有點涼的程度，就算在剛加水的濕濕爛爛期，足夠大小的平面也比調理 盆好用多了（新手真的很笨） 萬分感謝 2.相關圖片(選擇性檢附)： 1）擴展程度？ 麵團已經有光澤 http://i.imgur.com/U8qzN7G.jpg
本來做到這邊麵團越來越軟黏，怕搓揉過度攤掉想收了，放了15分鐘看影片覺得還是不夠 ，想想黏桌子好像可能靠甩麵摺疊改善，又重新開始下面步驟 2）再甩打+洗衣板揉一陣子以後麵團狀態，有點黏但是整坨用力拉是可以完整離開桌面不 沾黏（或微微沾黏） http://i.imgur.com/QCO7maX.jpg
3）此時的薄膜狀態 （抱歉邊揉邊拍對焦很難掌控）這時麵糰非常柔軟、可以拉得比（1）薄 http://i.imgur.com/q4oVl9h.jpg
http://i.imgur.com/jLWm2e5.jpg
http://i.imgur.com/Jd2mvYY.jpg
http://i.imgur.com/jSL9Iky.jpg
4）最後整形完成的樣子 http://i.imgur.com/hmWP1CZ.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.127.228 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1493890077.A.F44.html
推
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看到手揉麵團製作土司只能先推再說XD
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囧的是，這次換平台以後我發現自己力氣還頗大的wwwwww 使用調理盆我反而使不上力一直做不好 還有....沒預算就是這樣啊（哭） 想想能自學成功的話也是一件好事啦 ※ 編輯: g0ul4 (118.167.127.228), 05/04/2017 18:36:19
推
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3有薄膜了，但有些軟是因為溫度有些高。還有揉的沒有很平鈞
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。但總體ok，手揉這樣很勵害了。
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耶～～太感謝你的回答，的確我的冰水沒有很冰因為太晚放冰
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箱XD 想另外請問揉沒有很均勻是怎麼看呢？ 因為筋膜不平均
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嗎？
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推
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我都手揉耶！流理台夠大，鋪上不銹鋼揉面墊，但甩麵糰
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時超怕被鄰居投訴@@
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我都挑18:00以後21:00前甩麵，不太擔心吵到人：）
推
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手揉可以這樣很厲害了，有一次揉600g麵粉揉完手還在抖
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好厲害～～ 600g我應該也不行XDDD 還好一個人吃做12兩就能吃很久 （挑食又愛換口味的人)
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雖然手揉不能要求太高，但這並沒有到薄膜階段。
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沒關係就多練習而已 都自己養酵母了XD 比較想知道要怎麼判斷～～～
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這還不算有薄膜。沒機器的話比較推用拉折法做佛卡夏或
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巧巴達之類的麵包，吐司要用手揉...技巧要很好。
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可是我比較想吃吐司耶XD 教我怎麼看我多練習PLZ
推
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還沒到擴張展階段哦，在家手揉你就別要求了
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請問怎麼說呢？ 我很需要有依據可以做修正 也是因為自己看影片不準所以上來求救：）
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比較簡單的判斷，你拉開膜以後，可以隔著膜看到手指的
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指紋
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google手套膜有很多圖片可以參考
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太感謝了，原來薄膜可以張到這樣的程度 再找一次才發現不少網路影片還是不夠清楚 雖然這次的麵團來不及救了 下次一定要更進步!!!
推
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手揉+1，從濕濕黏黏到光滑Q彈的麵團真的很有成就感 XD
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手揉無法跟機器比薄膜，不過你的麵團還需要在甩打一下，
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濕黏到光滑真的超有成就感啊~~~ 我還開心這次可以像CAROL那樣洗衣板搓揉濕濕的麵糰(上回無法) 這樣下來應該是對溫度的掌握還不夠好+短時間內甩打的次數不夠多 因為我當時已經手揉超過25分鐘了XD ※ 編輯: g0ul4 (118.167.127.228), 05/05/2017 14:56:46
推
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要實際知道薄膜的樣子，可以找有攪拌機朋友，看看攪拌機揉
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過的面團，摸摸看，拉拉看，就能狀況好的薄膜是怎樣。
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不過土司雖然重薄膜，卻不用執著在薄膜，你揉的程度已經足
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夠做出好吃的土司了。
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其次手揉要省力，可以用免揉方式，前一晚先面粉加水，捎微
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攪拌成團後，放冰箱，讓他低溫自然出筋，隔天再揉就快很多
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。
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我有試過低溫發酵法，昨天發現好像因為我是野生酵母老麵種
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，成品真的很酸麵包的味道（之前都用直接發發酵反而不會酸
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），謝謝C大建議，我想如果在發酵前低溫水合應該酸味和筋
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度都會好很多，真心感謝
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推
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對的，主要是手揉，所以低溫階段不加酵母。
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推
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我也是手揉，心情不好的時候摔個麵團真的會減壓
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推
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我完全沒辦法手揉麵團，建議網路打薄膜看看圖片，但是不
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用到手套膜，加油。
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推
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手揉過一陣子 一次大概是600g粉…會揉到起笑
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但是這應該還不到薄膜 至少要看的到手指才算
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很開心看到原來這麼多人手揉 畢竟我是個機器北七 控制自己的雙手比控制麵包機容易多又可以臭屁很開心^_^ ※ 編輯: g0ul4 (114.137.106.0), 05/13/2017 02:13:25
推
06/01 15:15, , 37F
"自製麵包研究室 " 這本書有很多圖片參考唷 可以去書店
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翻翻看 而且是手作取向
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推
01/11 01:21, , 39F
手揉+1，水合後能甩就甩，出膜很容易
01/11 01:21, 39F
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