[問題] 關於全蛋打發 成品冷後變硬

看板baking作者 (Lucius)時間7年前 (2017/05/03 22:25), 編輯推噓5(5推 0噓 13→)
留言18則, 9人參與, 最新討論串1/1
大家好 我目前問題是... 用蛋打發做的蛋糕類，剛烤出來內部都鬆軟好吃， 可是只要涼了或放久一點(4~5小時)，就會變成很像在吃硬硬的海綿塊。 請問是什麼原因呢?? 謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.222.106 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1493821524.A.6D8.html
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沒有配方和操作方式很難幫你判斷
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奶油？
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有減糖嗎
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有減糖 我舉例好了 像我做雞蛋糕
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全蛋2顆 低筋麵粉40g 糖40g 我把糖減到30g
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步驟就是蛋+糖打發 然後再加入粉拌 180度烤10分
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但是我做瑪德蓮也是一樣的問題 所以這跟奶油會有關嗎?
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要不要做一次沒減糖的版本來比較？
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糖在蛋糕裡有保濕的作用，原本40公克一下改成30克，秤
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起來只差10克但比例跑掉很多啊……
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推
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參考參考
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推
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推樓上好心人！烘焙是一種實驗，了解材料特性、會算比
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例等……再來學怎樣改食譜，才會學得快啊！
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推
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沒有油耶 @@
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下次做一次沒減糖版本 感謝各位的解答
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推
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下次不要舉例直接貼食譜比較好
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推
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如果是用奶油可以換植物油試試看
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低糖又無油會快速老化很正常
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