[蛋糕] 甜點職人攻略法式塔的麵團

看板baking作者bonbon0417 (bonbon)時間7年前 (2017/04/30 11:53)推噓4(4推 0噓 4→)

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**[甜點職人攻略] 法式塔的麵團** 法式甜點的基礎-塔(Tarte) 曾經有烘友問為什麼不用融化的奶油? 塔皮會黏手? 解答在這篇攻略... 圖文好讀版: https://goo.gl/5iY1Ez 文章來源: http://www.foudepatisserie.com/ 甜點店裡，儘管我們有師傅的食譜，但總有一些技巧行不通... 幸運的是 Mercotte 作者完全地解釋原因，千萬不要錯過此篇文章喔！ 1. 基本原則秤好所有的材料，並於常溫下操作。(台灣天氣熱時要在冷氣房下操作麵團) 如果食材有好的品質，成品會更好。塔的麵團，偏好選擇用T55麵粉，有較少的麩質，烤焙時較不容易收縮。請記住麵粉要過篩，會減輕你的準備工作。(點我同場加映: 法國T系列麵粉知多少) 2. 如何將塔皮入塔圈? 用壓型器放在塔皮上，壓出適合塔圈的尺寸，通常較模型多 1.5cm 長度 (比塔圈尺寸更大，取決於適合你的塔圈的高度)，將塔皮貼到塔圈的邊邊，呈現直角。用刀子沿著塔圈，去除多餘的塔皮，如此一來這些基礎就更專業了! 用小刀去除多餘的塔皮 https://goo.gl/TsXiwR 對於完美主義者，會用篩網(或刨絲刀)，將烤熟的塔殼邊緣磨平。 3. 防水且保持塔皮酥脆? 檸檬塔或新鮮水果類的塔皮，會先盲烤180℃大約10-12分鐘，去除塔皮的濕氣。再塗上蛋液，再烘烤5分鐘。塔皮冷卻後再填入內餡。你可以在烘烤後《chablonner》，用刷子刷上一層薄的融化巧克力 (黑巧克力、白巧克力、或牛奶巧克力)。(法國雷諾特學校有獨門的chablonner配方) 4. 烘烤偏好用旋風爐。盲烤 (Cuire à blanc): 用叉子將塔皮截洞，放在比模型大的矽膠烤墊或烤紙上，裝入鎮石(billes de cuisson)，180℃ 烘烤約10-15分，取決於你的烤箱而決定時間。塔皮截洞 https://pic.pimg.tw/encore15kg/1493283348-361200222_n.jpg

5. 為什麼我的塔皮會黏? 可能取決於麵粉的品質，奶油的組成，或錯誤的比例 (蛋的重量非常重要，例如建議秤的精準度要到小數0.1g，或攪拌的順序)。用 2 張烤紙桿平塔皮，以防止沾手。 6. 為什麼烤好的塔皮不平整? 不要按照食譜上的烘烤溫度和時間，別忘記用估測的，取決於你的烤箱功能。為了烘烤更一致性，偏好用傳統的法式塔圈，使用有孔洞的烤盤，讓溫度較容易穿透。當你盲烤塔皮後，拿掉烤紙及鎮石後，再烤5分鐘，讓塔皮烤上色更均勻。法式塔圈 https://goo.gl/rjpraF 7. 怎樣做才能避免烘烤時我的塔皮裂掉或塌陷? 使用T55 麵粉較缺乏麩質，麵團的彈性較少(比較不會因為烘烤過後縮小)。注意不要過度操作麵團，甜點專業詞彙中我們稱《corser》，麵團成球狀時就可以從鋼盆取出。用手將麵團成形後，放在2張烤紙中桿薄，或比較差是放在 2 個矽膠烤墊操作，再放入冰箱1小時(或冷凍15分)。這個方法會讓塔皮更加酥脆，且避免麵粉加入(手粉太多會影響塔皮)，改變了原本的結構組成。 ※ 編輯: bonbon0417 (220.141.161.30), 04/30/2017 12:28:14

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amika

04/30 12:54, , 1^F

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andrew006

04/30 13:49, , 2^F

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ruby40861

04/30 14:04, , 3^F

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