[問題] 麵包發酵跟烘烤問題

看板baking作者shan01684 (踏上下個旅程)時間8年前 (2017/04/10 21:24)推噓1(1推 0噓 20→)

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1.問題敘述/食譜配方：配方-用隔夜中種的方式中種：高筋麵粉700克、水450克、速發酵母2克主麵糰：高筋麵粉300克、水170克、砂糖100克、鹽10克發酵奶油80克、速發酵母8克、天然酵種150克(可省略) 如果沒有天然酵種，直接省略，然後水分請酌增25克奶油只加20克水加了130克，看起來有成團就沒再加了剛發現是不是因為我忘了加速發酵母8克？？還是奶油跟水的影響？誤以為只加天然酵種就可以發吐司的麵團總重大概是480-490g 一共有兩個問題第一個問題是我吐司烤完之後，角落或下層都會偏硬是我烤盤先預熱的關係？下火溫度太高？或是放在下層烘烤的關係？第二個問題是我吐司之前只有一次有發到大概8-9分之前其他次跟這一兩天做的時候，吐司都會發不高一開始都是用烤箱的發酵功能發酵，旁邊會放一碗熱水，吐司膜上會放上一層保鮮膜，會用橡皮筋綁緊後來看到說電鍋也可以電鍋的話我是直接開保溫功能，一樣上面放一層保鮮膜，用橡皮筋綁緊昨天第一次有發到7-8分但拿出來時沒拿好有點歪掉，結果整個大消風，只剩5分後來再做另一個麵團時，也是發到7-8分小心一拿出來，馬上也是消風烤完如圖二，都只有一半的高度之前也有試過用電鍋發酵但是上次是發到9分高，但跟保鮮膜接觸了，把保鮮膜打開就也消風了所以想請問是可以用電鍋發酵嗎？昨天後來有看到別篇是說電鍋裡面也要放一杯水才可以？不過我昨天有另外兩個麵團是做小餐包，是都有發成功，撥開來也都有牽絲 2.相關圖片(選擇性檢附)：第一個問題的圖 http://imgur.com/uVEcy6a