[問題] 吐司第一次發酵後的狀態

看板baking作者 (蘭蘭香)時間8年前 (2017/04/05 16:15), 8年前編輯推噓2(2推 0噓 12→)
留言14則, 7人參與, 最新討論串1/1
今天第一次新入手的攪拌機打麵團，我參考網路上的配方，水合法 高粉998g 糖180g 牛奶291g 優格180g 全蛋134g 速發酵母11g 鹽12g 奶油100g 用機器有打出薄膜，第一次發酵後也有澎脹約2倍大 http://imgur.com/mJ5YT9p
但網路上各達人、老師的影片卻讓我困惑了 想請教第一次基本發酵後的麵團，會很像麻糬這樣溼黏且有筋性嗎？ youtube上的截圖： http://imgur.com/ew4AGOc
因為看了不少網路上的資料， 很多老師或達人的成品（第一次發酵）的麵團都是又溼黏又富延展性。 還是要做到這種延展性，一定要用中種法呢? 第一次發問，若有不妥請告知，感謝各位解惑 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.170.90.168 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1491380105.A.07F.html
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04/05 16:23, , 1F
youtube上照片的麵團是高水份的,妳的吐司水份沒那麼高,不會
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可以簡述一下打麵糰的速度與時間嗎？溫度與基發時間？
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變成這種樣子!!
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1. 先倒液體再放粉量 2. BOSCH MUM6（歐規）1速30秒後，轉3速打50~60秒成糰清缸即可。 3. 整缸放入冷藏60分。水合後放入速發酵母。 4. 先開1速讓鮮酵吃進去後，再轉3速總共打約2分鐘。 5. 放鹽，開3速打約5分鐘至擴展階段(拉一拉麵糰，有筋度)。 6. 放奶油，先開1速讓奶油吃進去後，再轉3速打約6分鐘至完成階段 (拉一拉麵糰，檢查筋度及薄膜)。結果最後溫度高達32度（昏倒） 第一次基礎發酵，放在烤箱裡約40分鐘，覺得沒什麼成效， 於是放了一杯熱水進去，發酵到2小時（第一次發酵完成）
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算了一下你的水份約70%左右～應該不會到很濕黏唷！
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原來是這樣，看來是我在狀況外，感謝您。
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04/05 16:27, , 5F
我有打過90%水份的～就非常的濕黏，像你照片那種類似的。
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推
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你做的跟你要的東西是不一樣的
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mpidake大大有提醒了，所以下次我會找90%水份的配方來試試，謝謝
推
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是說，那膜還不行，還沒均勻
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然後剛開始練習建議找水份65%上下的配方就好(日本麵粉
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)，高水量麵糰單靠薄膜不準，隨便拉隨便有膜...
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原來是這樣，看來我還淺到有剩，感謝各位大大協助
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04/05 18:15, , 10F
溫度計是32.7我沒看錯吧？這終溫太高了
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※ 編輯: twfulan (1.170.90.168), 04/05/2017 18:22:40
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04/05 22:53, , 11F
我也是美規M6，你會不會倒筋了?B牌使用要多拿捏，甚麼都
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要冰的，你溫度太高。
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04/06 09:14, , 13F
倒筋的意思是什麼？我全部都是用冰的，只有奶油有稍微回
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04/06 09:15, , 14F
溫。這次做起來口感也是綿密。。不算失敗。還是要多練習
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