[問題] 海綿蛋糕底部凹陷

看板baking作者 (飛翔的自由)時間7年前 (2017/03/30 12:57), 7年前編輯推噓5(5推 0噓 12→)
留言17則, 8人參與, 最新討論串1/1
請教我的全蛋海綿蛋糕出爐後 發現底部凹陷的原因 http://i.imgur.com/JfIXLJP.jpg
http://i.imgur.com/7XhJdqW.jpg
試吃口感老公說像雞蛋糕但乾一點 http://i.imgur.com/667U0E8.jpg
爬文，提到可能是底火太強? 我的烤箱是單一溫度的上下火, 我在烤的時候是把烤模直接放在烤架上， 如果我在下一層放上烤盤，有幫助嗎? 或者需要在烤盤上也放一點水? 我不是非要做出完美的蛋糕不可 配方是看部落格Carol http://caroleasylife.blogspot.tw/2010/05/blog-post_8541.html?m=1 步驟上參考了華視孟老師的烘培教學影片 https://youtu.be/zfNjiDGja-w
只是想知道我的做法是不是有改善的空間 配方是: 原味海綿蛋糕6吋 材料: 雞蛋3顆,低筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g, 無鹽奶油20g,香草精1/4茶匙 我的做法: 事前: 底部分離的烤模內，先塗一層奶油再黏上烘培紙; 低粉和玉米粉先過篩後拌在一起; 找一個大一點的鍋煮水到50度左右 1.三顆全蛋打散加入砂糖後 立刻用打蛋器打散 2.把盆子移到50度鍋上隔水加熱， 同時用電動打蛋器開始打蛋 中途測試蛋溫和手指溫度差不多就離火 蛋打發到有清楚摺疊，可以劃8字， 且打蛋器下緣殘留蛋液成倒三角形 3. 分三次把麵粉倒在蛋糊上， 用打蛋器輕輕從下往上拌到無粉粒， 邊緣的粉粒也確實刮起 4.取一部份麵糊倒入融化的香草奶油中， 用打蛋器拌勻 5.把奶油麵糊倒回大麵糊中拌到奶油散開 6.把麵糊倒入烤模後，震出大氣泡 7.送入已預熱170度的烤箱燒25-28分鐘 ? ?(第一次25分鐘查看，又烤5分鐘， 造成上面有點偏焦黑) 8.出爐後馬上倒扣，把烤模取下 只留烘培紙還黏在上面， 蓋擰乾的紗布放涼 9.放涼後撕去烘培紙，把蛋糕放入塑膠袋 再放進冰箱休息一晚避免乾燥 另外想確認 蛋糕出爐後馬上倒扣放涼時， 烤模要立刻脫掉嗎?還是等放涼後再脫模? 以及爬文中提到 出爐後要馬上從半身高度 把烤模往下震出熱氣 請問是直接取出後，底部朝下， 往地上丟震? 還有最後一個步驟放冰箱避免乾燥 我有點疑惑這個效果和原因 謝謝指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.171.216.99 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1490849877.A.3A9.html
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#代修標題
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阿 版主 不好意思 謝謝
03/30 14:12, 2F
推
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底部凹陷應該是底火太高，如果是我我會170C烤個12-15分再
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轉150烤至熟(共30-35分鐘)，而且感覺你的蛋糕體有消泡嚴
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阿 其實我在烤的時候 烤箱太晚預熱 然後蛋打發了才一邊加麵粉 一邊微波奶油 有點手忙腳亂 但有點信心了 下次再挑戰
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重現象，建議您再將蛋液打至比重約0.36-0.38再加麵粉，
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最終比重差不多落在0.5左右應該會改善你的蛋糕狀況!
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謝謝你告訴我蛋糊和麵糊比重的概念 我會試試！
推
03/30 16:26, , 7F
150~160去考應該比較剛好一點
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好的 我會試試！ ※ 編輯: joybird1205 (118.171.216.99), 03/30/2017 20:33:41
推
03/30 20:35, , 8F
請問a大 要怎麼看比重啊@@
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推
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最簡單的方法，拿標準量杯，放在磅秤歸零後裝滿打好的
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雞蛋糊秤看看重量，把得到的數字除量杯的體積(240)就
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可以得到密度(=比重)
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你的切面，底部組織不對啊，凹陷不是底火高，是粿收縮了
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吧
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阿 原來那就是粿喔！囧 那代表我打發、拌勻的不夠確實 對嗎 所以麵糊沉澱下去？ ※ 編輯: joybird1205 (118.171.216.99), 03/30/2017 22:38:24
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03/31 00:57, , 14F
最黃的那一塊，就是緊實、沒有膨脹、沒有空氣的糕呀
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03/31 00:58, , 15F
有可能是沒拌勻，有可能是消泡
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推
03/31 15:43, , 16F
為什麼要墊烘培紙？
03/31 15:43, 16F
因為希望好脫模 謝謝大家的指教 剛剛又做了一次 事前準備都到位 沒耽擱的情況下 蛋糊打到劃8字、立牙籤, 再測蛋糊比重0.33 ，再用低速打一分鐘 拌功還需要練習 但成品在不調整溫度的情況下 底部凹陷的狀況改善了 http://i.imgur.com/QUbGi6S.jpg
多烤幾次應該會更好一點 謝謝^^ ※ 編輯: joybird1205 (118.171.216.99), 03/31/2017 21:02:30
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04/01 11:27, , 17F
謝謝 內部也很ok http://i.imgur.com/sCQjKd1.jpg
04/01 11:27, 17F
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