[問題] 新手用廚神料理機做水果磅蛋糕求指點

看板baking作者 (cat)時間8年前 (2017/03/26 19:01), 8年前編輯推噓7(7推 0噓 23→)
留言30則, 8人參與, 最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 老公買了廚神料理機給我當紀念日禮物，我終於有機器能做糕點了!! 而且老公說他努力爬文過，雖然糕點類用手持電動攪拌棒更好， 但怕我拿到手痠、而且我平常就熱愛下廚做菜，所以還是選了廚神給我， 真讓我感動100分! 以上曬恩愛結束。 在做磅蛋糕之前先查了一下用廚神做的心得，....好像都失敗居多XDD 但為了不辜負老公的愛，還是要硬著頭皮做了。 第一次做磅蛋糕，爬版上的圖片，我應該是做成大家口中的粿化了。 猜測問題出在新手魔王關卡的打發吧? 以下就麻煩大家幫我指點一下~ 配方是參照食譜書的： 無鹽奶油100g 砂糖80g 雞蛋2顆 低筋麵粉100g 泡打粉1/2小匙 酒漬水果乾200g 我有詳細測量份量沒有亂加減， 只有酒漬水果乾，我不想另外買酒，是直接用水泡果乾。 2.相關圖片(選擇性檢附)： http://i.imgur.com/B7F2YJX.jpg
這是事先準備的料們。 http://imgur.com/oEtajuU.jpg
奶油照食譜說放到接近室溫，我用手指稍微用力可以壓出形狀的狀態。 http://imgur.com/msXq7Ug.jpg
食譜說攪拌到美乃滋狀後分批加入砂糖， 圖片是我用s型刀片攪打，開始加一部分砂糖的樣子。 一開始只有攪奶油時，我是用乳化盤打， 但機器一開奶油會飛拋到壁體，機器只會空轉，所以改成S型刀片攪拌到美乃滋狀。 後來加砂糖的過程中我有停下來把S型刀片改用乳化盤了。 之後照食譜說的打到發白，再分批加入蛋液攪拌， 加入過篩兩次的麵粉和泡打粉，用刮刀由下而上拌到看不見麵粉為止。 中間這過程我做得太認真忘記拍照了... http://imgur.com/DBtTdjW.jpg
這是已經攪完麵粉的樣子，爬版上的圖片，好像是所謂的分離狀態了? 這個程度到底是打太久?還是打不夠久?新手真的看不懂啊QQ 另外我發誓原本真的有打到發白，但我的蛋是橘黃色那種深色蛋黃， 所以蛋加下去後就變比較黃色，還是說我應該要堅持把它打到白色才對? http://i.imgur.com/RWeq57V.jpg
這是加完水果乾，照食譜說的繼續攪拌到表面出現光澤。 然後放進有預熱180度的烤箱，烤35分鐘。 http://i.imgur.com/aOyDMFW.jpg
http://imgur.com/PhrLC7S.jpg
出來後變這樣，沒有發得很高，算是失敗吧。 但是我原本進烤箱前是有弄中間凹陷的，所以它至少有發到微凸的程度。 用牙籤插中間不沾黏，應該是有熟的， 但切開之後有點深黃色的未熟的感覺，還是該稱為粿? 總之我又丟進烤箱再烤10分鐘。 http://imgur.com/V05kakI.jpg
http://imgur.com/tSpa5qC.jpg
http://imgur.com/fCNAlYl.jpg
最後成品，試吃覺得口味超棒，吃完2cm厚片會覺得偏甜，我配個無糖伯爵茶超搭! 但中間依然是深黃色，那到底是粿化?還是未熟啊? 請各位前輩多多賜教讓我可以繼續改進，謝謝大家! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.122.161 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1490526069.A.C36.html
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中間變成粿了，應該是打不夠發，而且你模子看起來太大了
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還真的是變成粿了啊QQ 我的模是8*21*6，食譜給的大小是8*18*6.5，只是長了點而已耶，這樣會影響嗎 ?
推
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看起來是奶油太軟，奶油打發最佳的溫度是17度，蛋跟麵
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粉也大概要維持跟奶油差不多的溫度
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我看書上說退到室溫回軟的意思是手指能輕鬆壓進奶油，我是退到重壓的程度， 所以書上寫的狀態太軟了吧!我室內約22度，中間過程用手把它從刮刀弄下來時 沒有冰涼感!下次注意讓它冰冰的試試~ 另外我剛繼續查，大家除了發白還有打到蓬鬆的樣子，我的食譜只說打到發白， 沒有強調蓬鬆，所以我打出來的樣子雖然有膨脹一些，但沒有到很膨，這可能 也是打發不夠的證明之一，以後真的要打久一點，我好像全程打了不到三分鐘.. . ※ 編輯: loveporins (180.177.122.161), 03/26/2017 21:38:37 剛剛再看一次食譜，還有提到涼的蛋液會使奶油結塊造成油水分離，所以一定 要退冰才可使用，這樣要冰不冰到底要我怎麼辦啊~~ ※ 編輯: loveporins (180.177.122.161), 03/26/2017 21:48:38
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他的意思是不要從冰箱拿出了就直接丟進去啦XD就像上面
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說的，溫度要接近奶油，不然會油水分離
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推
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蛋要用室溫的，另外泡打粉多加一點應該會改善（我用2顆
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蛋會加1小匙泡打粉）
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打奶油跟糖的時候我都用手打 ，因為這台機器的打發功
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能我只拿來打過蛋白還覺得沒辦法打的很發
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沒辦法，老公的愛心，不想浪費不用QQ
推
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個人覺得全程手打比較好控制耶 不過要做大量的時候就痛了
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推
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麵粉不能拌太久，奶油會融化，你也可以分批把麵粉倒入打發
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後的奶油用機器打一下，麵粉只要有均勻沒結塊就好了，麵粉
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混入勿打太久會出筋。另外就是你用這種機器其實很多地方打
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不到…泡打粉加多一點。奈潔拉也用這種機器打奶油麵糊，但
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他泡打粉加超多，起碼你的2-3倍 。
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如果你不喜歡太多泡打粉的味道，打奶油時要隨時刮缸，才會
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打的更均勻。
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我有兩三次停下來刮一刮再打的說，下次考慮泡打粉多一點好了!
推
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依你的食譜份量，用手打整個過程都不會太累，而且可以觀
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察奶油打發的變化，發現蛋與奶有點油水分離就加點麵粉，
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自己視情況做點小調整，比用這個機器好控制。
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你泡果乾的水有擰乾嗎?有時候水分過高也會影響膨脹。
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其實我的手前陣子有動手術，無法用力切硬的東西，所以老公也才買了這台送 我。不過就算我手術前，也曾試過一次打發蛋白，和老公輪流狂打都發不了.. 我有瀝掉水但沒有特別去擠乾它，因為我看食譜是用酒漬浸泡，另一本食譜也 提到不能隨便改成乾的果乾，會吸水份，所以我還特別泡水。 ※ 編輯: loveporins (125.224.208.139), 03/29/2017 20:25:04
推
03/29 22:50, , 22F
打發蛋白比打發奶油吃力很多啦~奶油放到常溫成能牙膏狀Y
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就不會太硬，而且容易打發。不過還是先以傷勢回復為主^^
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推
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看起來應該是奶油融掉了 我也會用料理機打 你有沒有
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用瞬轉鍵打？如果一直讓他開著的話容易溫度過高 我都
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是一開始就奶油加糖打到絨毛狀
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用料理機打我是覺得不用退到很軟 甚至我都是冰的就直
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接隨便切就丟下去了 反正打一下就會退冰了 (因為不是
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用手持所以沒有難打的問題，不用退到易操作的軟度)
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我是用cusinart 都用刀片打 但應該都差不多
03/30 15:52, 30F
糟糕！我是用第一速打的，原來要用瞬轉打！感謝您的分享 ※ 編輯: loveporins (49.216.163.24), 04/03/2017 20:50:16
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