[問題] 戚風蛋糕一直烤出大中空

看板baking作者 (底莉特)時間8年前 (2017/03/18 00:21), 8年前編輯推噓7(7推 0噓 15→)
留言22則, 11人參與, 最新討論串1/1
已經連續第三顆了， 都是蛋糕內部出現大空洞(外表看不出來)， 就像整個內部被挖掉一樣， 之前都沒出現過這個問題..... 這次食譜材料：6"活底非不沾模 蛋黃3 鮮奶55g 植物油40g 低筋麵粉50g 蛋白3 細砂糖45g 檸檬汁5g 玉米粉10g 操作： 1. 鮮奶+植物油小火加熱攪拌均勻，微燙離火， 倒入過篩的麵粉內拌至無顆粒， 逐一加入蛋黃，拌勻就停手。 2. 冰蛋白高速打約10秒+檸檬汁、1/3糖， 中速打至出現細紋+1/2糖， 再打至蛋白細緻+剩下的糖和玉米粉， 用低速打至濕偏乾，蛋白挺有小勾。 3. 挖1/3蛋白霜進蛋黃糊切拌均勻， 再把蛋黃糊倒進蛋白霜切拌均勻， 整鍋以約15公分高度倒進模子， 模子拿起來輕摔幾下， 不放心所以又用竹籤劃幾次。 4. 預熱溫度200/120 進爐200/120烤9分鐘拿出來劃線， 再進爐160/120烤33分鐘， 手輕壓沒有沙沙聲， 出爐重摔一下立刻倒扣, 2小時後脫模發現悲劇............ 這幾次與之前成功唯一比較不同的是下火溫度， 因為之前雖然都沒有嚴重塌陷、縮腰、凹底， 但是劃線的頂部都膨得不夠漂亮， 雖然是膨的，但是都往外擴， 然後中間感覺一坨，像這樣： https://i.imgur.com/G391Icv.jpg
到處查的結果是可能下火溫度太高， 所以最近試著調低下火烤溫， 結果第一次調低10度就出現空洞， 然後至今三顆都是超大洞.....(太失望都沒拍照) 請問究竟為什麼會這樣， 拜託大家幫幫我，真的超失落的... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.138.160.4 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1489767710.A.40F.html ※ 編輯: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 00:26:16
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03/18 00:34, , 1F
你的下火太低了，根本沒烤透吧
03/18 00:34, 1F
推
03/18 00:39, , 2F
覺得底火太低+1
03/18 00:39, 2F
推
03/18 01:47, , 3F
底火低+1，我的烤箱不能調上下火，用160-170度烤每次都成
03/18 01:47, 3F
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03/18 01:48, , 4F
功喔。
03/18 01:48, 4F
謝謝，那我試試看調高底火， 連續失敗真的好傷心啊 ※ 編輯: ctrlalt (101.138.160.4), 03/18/2017 01:56:35
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03/18 02:22, , 5F
做一般戚風試試。燙麵戚風烤出大洞，你不是第一個～
03/18 02:22, 5F
謝謝，感覺有被安慰到
推
03/18 06:37, , 6F
這樣還蠻正常的阿，麵糊放這麼多，旁邊有壁，中間沒有支
03/18 06:37, 6F
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03/18 06:37, , 7F
撐，下次麵糊放少一點，6分滿就可以了，或是換煙囪模
03/18 06:37, 7F
我好像都倒8分滿，下次再少點試試，謝謝 ※ 編輯: ctrlalt (101.138.102.104), 03/18/2017 11:13:43
推
03/18 12:53, , 8F
先改成一般戚風做法吧，下火應該是溫度太低，也注意一下
03/18 12:53, 8F
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03/18 12:53, , 9F
不要攪拌過久喔
03/18 12:53, 9F
好的，非常感謝~ ※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 13:15:48
推
03/18 13:45, , 10F
燙麵的步驟液體加熱後拌完麵粉溫度要在65度以上，然後
03/18 13:45, 10F
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03/18 13:45, , 11F
千萬不要拿打蛋器用用力攪，用刮刀切拌
03/18 13:45, 11F
謝謝，麵粉溫度這個我真的沒注意到！ ※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.236), 03/18/2017 14:02:00
推
03/19 12:56, , 12F
我情況和你一樣，食譜烤溫應該是和妳參考同個食譜，烤
03/19 12:56, 12F
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03/19 12:56, , 13F
完會大中空，烤溫真的參考用就好，想辦法自己實驗了
03/19 12:56, 13F
謝謝，原來不是只有我中空..想說好多人都成功，看來還是得自己抓烤溫了
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03/19 17:59, , 14F
這食譜我昨天有做 底部是內凹
03/19 17:59, 14F
內凹是底火太強嗎？ ※ 編輯: ctrlalt (101.139.96.38), 03/20/2017 02:43:33
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03/20 07:16, , 15F
我嘛不知道 就是食譜上說的烤溫
03/20 07:16, 15F
今天烤一般6吋戚風， 180/160度8分鐘劃線， 160/160度25分鐘， 底部有一個50元內凹， 然後一樣中空： https://i.imgur.com/yEJudv8.jpg
又要再試了..... ※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 20:39:52
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03/20 21:11, , 16F
你先google周老師的基礎戚風配方做一次看看
03/20 21:11, 16F
好，真的快起肖了 ※ 編輯: ctrlalt (124.8.228.19), 03/20/2017 21:15:47
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03/20 22:38, , 17F
可以試試看預熱170/110,入爐後10分鐘畫線->降至130/110
03/20 22:38, 17F
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03/20 22:38, , 18F
烤20分,再昇溫170/110,5分鐘!!
03/20 22:38, 18F
請問是我原本PO的那個食譜嗎？謝謝 ※ 編輯: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:24:47
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03/20 23:36, , 19F
是你原本的食譜用我建議的烤溫烤時!!
03/20 23:36, 19F
感謝！！那我用這個烤溫再試試看 突然想到， 會不會跟我劃線整顆拿出來，又劃太久造成的？ ※ 編輯: ctrlalt (101.139.76.116), 03/20/2017 23:57:00
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03/21 02:02, , 20F
為什麼要畫線呢？先求烤出正常組織的蛋糕，再去做那些額
03/21 02:02, 20F
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03/21 02:02, , 21F
外的事，不好嗎？
03/21 02:02, 21F
劃線只是習慣而已， 之前也都沒事所以沒考慮到， 只是昨天突然想到不知道和失敗有無有關係， 因為同樣的食譜之前都是成功的， 不同的是烤溫有調降和劃線方式不同（之前沒有整個拿出來）， 然後剛好嘗試新食譜也一樣都失敗， 我再試試看，謝謝 ※ 編輯: ctrlalt (101.138.161.224), 03/21/2017 07:40:02
推
03/22 22:21, , 22F
試看看用油燙面就好,奶跟蛋一起拌入燙好的麵糰
03/22 22:21, 22F
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