[問題] 戚風蛋糕頂部凹陷回縮
戚風蛋糕好難搞呀~~~~~~~~~
想請大家幫幫忙
我最想學會的是為什麼我的蛋糕倒扣冷卻後，頂部會凹陷呢?
檢討過可能造成頂部凹陷的原因有:
1.蛋白未達乾性發泡→確實有直立尖角
2.拌入蛋白時消泡→完成蛋糕糊入模時，濃稠度適當，呈細緻緞帶狀，感覺應該沒有消泡
3.麵粉攪拌出筋→蛋黃糊完成狀態十分滑順，低落可畫線，約5秒消失
4.配方水/油比例過多→此變因前幾次操作有進行調整，油&牛奶各減5g，仍是縮!縮!縮!
5.蛋糕出爐時，尚含大量水氣→這次列該點為變因，將烤溫時間進行調整(降烤溫，時間
拉長)
結論:還是縮!
以下為這次的配方&烘烤數據
配方:
蛋黃*3
糖:15G
油:30G
牛奶:35G
低粉:60G
蛋白*3
糖:45G
作法:
1.蛋黃打散
2.蛋黃+糖打至稍微泛白
3.加沙拉油(分三次，確實乳化完全)
4.加牛奶&低粉(交錯添加，1/2牛奶→1/2低粉→1/2牛奶→1/2低粉)
5.蛋黃糊完成備用
(鍋寶電動打蛋器由慢到快分1~5速)
6.蛋白5速打散，產生粗泡時加1/3砂糖，用3速繼續打至泡密變細緻時再加1/3砂糖，持續
用3速打至紋路明顯時加入最後1/3砂糖，打至蛋白霜直立尖角出現，最後用1速大約打兩
三圈，完成
7.將1/3蛋白霜挖至蛋黃糊中，以刮刀用切半手法攪拌均勻
8.將拌勻的蛋黃糊倒回剩餘蛋白霜中，同樣用刮刀以切拌方式拌勻
9.入模，摔兩下震出氣泡，進烤箱
烤溫:
0~20min→160℃
20~40min→150℃
40~50min→140℃
*烘烤至35min時，蛋糕體已經熟了(不沾黏竹籤)，但輕拍表面，仍有明顯沙沙聲，降低烤
溫繼續烘烤，想把蛋糕體內水分確實烤乾
*50min時，蛋糕表面已經乾爽，輕拍回彈，且無沙沙聲，出爐(平模)，輕摔，倒扣放涼
*涼透脫模，表面有點回潮的感覺，輕壓有"嘶嘶嘶"的聲音(好難形容喔~)
*有回潮的感覺，輕壓表面就不會回彈了= =(會產生一個指印)
文字不足以確實表達整個過程，想麻煩各位幫我看看有哪裡是我沒注意到的~
好想烤出乾爽細緻有彈性的戚風蛋糕!!!
p.s晚點補照片喔
謝謝
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