[點心] 馬林糖 (蛋白脆餅)。檸檬香氣版本

看板baking作者 (☆小綠豆☆)時間8年前 (2017/02/28 06:28), 8年前編輯推噓16(16推 0噓 11→)
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網誌圖文版： http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/340061624 ---PTT 少廢話(?)版本--- http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197476 今天要來寫的是馬林糖，又叫做蛋白脆餅 其實在寫之前還蠻猶豫的 因為有朋友在賣這個甜點 不過想想反正網路上早就一堆相關食譜了 而且會看食譜的應該根本不會買 (喂) 所以就決定還是把他寫出來了-/////- 這個食譜也是我自己實驗後覺得自己最喜歡的版本 不見得適合大家 可以自行調整糖量:P 我從1.5倍糖試到1.8倍糖 1.5覺得不夠脆，1.8太甜 1.6或1.7是我個人比較偏愛的版本 1.6是入口微脆、然後馬上感覺到化在口中的美妙程度\>3</ 嗯，前面一堆鋪陳 其實只是因為這篇食譜會很短 所以拿來充字數的 感覺字數好像夠多了，可以進食譜惹(被扁) ---準備材料--- 做出來會有半盤烤箱兩盤左右，可視烤箱大小減少份量 Dr.goods 下均勻版可以擺一盤，烤架可以擺一盤 其餘烤箱請自行視情況調整份量喔 打出來無法一次烤完的話蛋白會消泡 1.蛋白100克 (約3顆) PS.建議用好一點的蛋，吃起來比較不容易有腥味 2.細砂糖 160克 3.檸檬汁 一大匙 (約半顆) 4.檸檬皮屑半顆 5.食用色素 數滴 (可省略) ---製作步驟--- 以下烤溫時間Dr.goods烤箱適用，其他烤箱自行斟酌 1.刨下檸檬皮屑與細砂糖稍微搓揉釋放香氣 ↓檸檬皮屑跟細砂糖稍微搓揉會釋放很香的香氣 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197422 2.蛋白加入檸檬汁，用攪拌器打出粗大啤酒泡 ↓打出粗大的啤酒泡加第一次糖 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197434 3.加入1/3細砂糖，再繼續打到泡泡變細緻 ↓打到泡泡變細緻再加第二次糖 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197440 4.再加入1/3細砂糖，打至接近溼性發泡 ↓打到接近溼性發泡加第三次糖， 這張照片是因為我這次忘了先加檸檬汁所以補加 (遮臉) http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197452 5.加入最後1/3細砂糖，打至乾性發泡 ↓打到打蛋頭拉起有尖頭，且蛋白霜完全不流動時就可以了 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197464 6.若喜歡五顏六色馬林糖的話，可用幾滴食用色素將蛋白霜染上自己喜歡的顏色 7.將蛋白霜裝入擠花袋，用自己喜歡的花嘴擠出造型 ↓小綠豆之前泡芙文教過的擠花袋用法 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197470 8.放入已經預熱100度的烤箱中，烘烤至少一小時以上 並讓馬林糖在烤箱中悶一陣子稍微降溫 PS.烘烤時間需看擠的大小，若是小小顆約一小時出頭， 若是較大顆可能要一個半小時甚至兩小時 請自行稍微觸摸一下表面確定全乾且形狀固定時再關烤箱 ↓第一次擠得比較薄，大約一小時二十分就好了 PS.記得鋪烘焙紙，第一次忘記了結果烤完有點難拔Orz http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197416 9.悶完出爐後立刻分裝至罐子、保鮮盒中並且密封 PS.放在烤箱中稍微降溫是因為怕拿出來退溫會吸收空氣中的濕氣變黏手 10.密封保存在室溫中即可，隨時可以享用:D PS.如要較長時間保存，請放一包食品用乾燥劑或者冰冷凍以免發霉 ↓記得用保鮮盒或罐子密封好，接觸空氣太久會回潮變黏手 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197476 這個版本的馬林糖也是實驗了數次才出來的 糖量剛好，咬一口感覺微脆又不傷牙齒 (咦？ 接著慢慢化在口中、傳出一陣淡淡檸檬清香 不會過於甜膩，滋味真的非常美好 喜歡吃這種小點心的人不妨試試看吧:D 小綠豆深夜廚房，我們下次見 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.229.37.112 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1488234486.A.2AC.html ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 06:28:37
推
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推，會看食譜的根本不會買 XDDDD
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推
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想問外面的色素是事先畫在擠花袋內部嗎
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擠花袋先預畫也可以 蛋白霜整袋好以後 用長竹籤或筷子沾一滴從側邊畫下去也可以 前者容易前端色素太重 後者會黏出一些蛋白霜浪費掉 各有優缺點(?) ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 10:20:06
推
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好的，謝謝綠豆神 <3
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我不是神是烘焙新手 (羞) ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 11:09:58
推
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應該叫前幾篇問能不能不加糖的板友來看你這篇學習實驗
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精神XD
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我最喜歡跟人家說 都在吃甜點了還在講健康 都吃一堆油了還怕什麼糖 (誤) ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 14:23:08
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剛用蛋黃打成美奶滋，剩下的蛋白剛好可以來做馬林糖～
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～（一個極油一個極甜XD）
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吃油又吃糖，人生好美滿 (不對吧！？) ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 16:26:47 ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 16:27:32
推
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假新手小綠豆
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食譜我用嘍 感恩讚嘆
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永遠的新手小綠豆
推
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用檸檬好聰明的想法耶 比較不甜膩
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加檸檬好好ㄘ
推
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我的水波爐最低100度烤出來的不雪白 嗚嗚
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只好買新烤箱 水波爐50收 (誤) ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 03/01/2017 00:35:02
推
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我之前都用1:1耶..囧，最多到1:1.2，下次來試試1.6的美妙
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口感
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推
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請問加檸檬皮削，看到它出現不會很奇妙嗎？
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半顆檸檬皮屑對上3顆蛋白 其實不會很多 所以不會看到太多皮屑XD
推
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推馬林糖~ 自己很愛吃這個XD 也嘗試做過加茶葉(磨成粉
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愛喝茶的爸爸很喜歡XDD
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加茶粉感覺也不錯 檸檬的大家都說很好吃 之後想研發其他口味的-////- ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 03/01/2017 17:56:55
推
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我直接看內文，想說:這個作者講話的方式好像小綠豆喔…翻
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回第一頁看作者...(⊙＿⊙)ㄟ....是小綠豆耶!!!!您的食譜
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都淺顯易懂，真棒!!
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我很好認啊 因為大概只有我那麼多廢話ˊ_>ˋ
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加檸檬的好吃！
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我的花紋不明顯是因為蛋白打不夠嗎？而且還有砂糖粒在表
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面，看來還要多做幾次試試看了！
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擠出來如果紋路完全不明顯 而且狀態糊糊的沒辦法拉出尖角的話 應該是打不夠發 或者是操作裝袋時消泡了 請確定打到晃動鍋子蛋白完全不流動喔 就算翻轉鍋子也不會滑下來的程度才對 ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 03/02/2017 00:12:37
推
03/02 00:48, , 24F
請問有人試過用果乾機烘乾嗎？烤箱太小感覺烤不了多少QQ
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朋友試過喔 不過會非常久 大概要數小時以上 因為溫度越低時間會拉越長:) ※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 03/02/2017 01:00:25
推
03/10 03:54, , 25F
想請問烤的時候馬林糖底部會出糖，像是融化的樣子，會是
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推
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什麼問題？謝謝
03/10 03:54, 26F
我猜測可能是打得還不夠發 或者稍微消了泡 所以水份經過烘烤就會從底部滲透出來囉 跟蛋白品質、狀態可能也稍微有關係 不過還是建議你先把能改善的部分都先改善 再來考慮是不是蛋白本身的問題:) ※ 編輯: hangten777 (1.171.26.252), 03/10/2017 16:23:38
推
03/15 13:10, , 27F
我之前是烤溫過高烤出糖蜜 溫度調低就正常了
03/15 13:10, 27F
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