[問題] 關於奶粉與牛奶的問題

看板baking作者 (wayne)時間7年前 (2017/02/27 09:57), 編輯推噓7(8推 1噓 56→)
留言65則, 16人參與, 最新討論串1/1
各位版友大家好 小弟最近買了麵包機正在試作土司中 但幾次下來都偏硬 第一次試作是只加水與牛奶 沒有照食譜加奶粉 例如要180毫升的水 我就用80的牛奶+100的水 後來就全換成市售鮮奶了 但做出來自己不甚滿意 覺得偏硬 後來至貴版爬文 發現奶粉與水比例約9:1 但是還是有不懂地方 煩請賜教 原食譜裡寫:6克奶粉 180毫升水 1.若我不加奶粉改用鮮乳替代 照比例我加54毫升鮮奶 水變126毫升? 2.若一樣不加奶粉 全改用鮮奶 完全不加水 請問鮮奶該加多少? 像這2禮拜較冷 應該把鮮乳或水稍微加熱以利發酵嗎? 謝謝回答 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.99.161.45 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1488160631.A.BC3.html
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為什麼一開始不先從原始的食譜開始試做?
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第2次有照原食譜做了 但之後自己想做些變化
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依照你的問題,你應該要問的是"如何做出鬆軟的吐司"
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自己做的以白吐司來說吃起來比市售的較硬一些
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所以有些疑問市售的有的放久還是一樣軟是不是添加了什麼
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推
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國際牌麵包機我記得食譜有寫替代比例
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如果沒記錯6克奶粉應該是換成70克鮮奶 剩下補水到180
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麵包機做好放冷會稍硬應該是正常的
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噓
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請按照食譜加奶粉
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推
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幫推, 我喜歡實驗精神, 食譜不是神
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牛奶有硫氫根使用前煮過麵包會比較軟
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奶粉在麵包裡是PH調整劑請勿更改
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水跟鮮奶1:1替換即可
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攪拌好該幾度就幾度天氣冷在基發時放置於溫暖的地方
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奶粉是PH調整劑？
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因是使用麵包機 算是一鍵倒底
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個人想法食譜是當基底 自己做的話當然是加想吃的配料
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材料下去做 要不然就買一般麵包店白吐司就好 也不用買
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推
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你是一鍵到底嗎？
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喔喔 看到推文了
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我是買BMT1000 除非中途加說明書上不能事先加的配料
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基本上就是材料弄好按下去等時間
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很意想不到吧，幾克的奶粉是改變不了風味的
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推
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應該是60克鮮奶，然後水是180-54克吧（100克鮮奶=90克
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水+10克奶粉）
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另外鮮奶跟水不能1:1換算喔，查舊文就知道了
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終於有版友回答了 感謝
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所以沒辦法做到:完全不加1滴水的了嗎
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用關鍵字奶粉 奶爬文有3篇 其中有提到比例
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推
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完全替代，表示這兩樣東西是相同的，但牛奶包含水、脂
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肪、蛋白質，所以不能100%替代
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謝謝 那又有疑問了
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有時市售的饅頭或麵包號稱不加一滴水是怎做到的
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幾克的奶粉如果改變不了風味,那又如何改變PH值?難不成奶粉
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PH值極小或極大?
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市售不加水的麵包又不是把原食譜用鮮奶代替,一開始就是開發
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用鮮奶的食譜,然後再去增減其他原料的用量!!
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原來如此 從一開始就是專用食譜 受教了
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t大的意思應該是奶粉的主要作用之一與控制麵糰的ph值有關（
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這網路上可查到 書本應有更詳盡說明） 而不是為了賦予產品
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奶香味吧 的確奶粉沖泡建議一杯水要配到30幾克奶粉 幾百克
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的麵糰卻只需要6克
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推
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長知識了
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那叫緩衝劑，緩衝劑跟調整劑是天差地遠的東西。麵糰隨
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著發酵時間的增加，ph會下降，而牛奶會減緩下降的速度
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，借以延長麵包的發酵彈性，有助於控制成品的品質
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而且在一個配方裡，添加鮮奶或是奶粉通常目的不同。鮮
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奶通常是為了風味，奶粉通常是筋性、攪拌彈性、發酵彈
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性等
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推
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你要不要講一下你的牌子型號，麵包機高低階差很多
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用過好市多威寶一台三千，和精工水貨一台六七千，差很多
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我是買國際牌的bmt1000t
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推
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我是用國際牌105t, 直接鮮奶替換水下去做成品不會硬，所
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以我覺得是你使用的麵粉品質不夠優良，麵粉的影響非常大
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另外你仔細看麵包機食譜的話，會標示室溫25度以上要減少
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10cc水量，天氣冷反而是正常操作即可，不需要把鮮奶加熱
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要軟。加奶油啊
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市售奶香味很重的 根本是加香精
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令外可以去買凱薩琳麵粉來做 質地會較好
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我也用過p牌 但個人覺得食譜水量偏低 若買到吸水性高的麵粉
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做出來就會偏硬 可以在攪拌階段開蓋檢查 添加水量至柔軟
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不黏手狀態
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我是使用水手牌的
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水手牌的吸水力會比較好,所以水份多加個麵粉的3~5%試試!
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好的 下次會多加一點水試試看
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