[問題] 蛋糕外面有焦、硬的一層
新手入門
最近嘗試烤各類蛋糕：天使、戚風、海綿
但都發現裡面的蛋糕體都很鬆軟正常，
但最外面都會有一層深色已經上色微焦酥脆的殼
後來有嘗試將火調小，少烤一點時間，卻變成蛋糕不太熟出爐後有點濕黏
請問是蛋白打太發，還是烤箱或是模具的問題呢?
烤箱國際牌H3200
最近一次的食譜
蛋糕捲
牛奶 100g
沙拉油 48g
蛋黃50g
低粉120g
發粉1.5g
小蘇打 1g
蛋白100g
砂糖110g
鹽1g
將牛奶沙拉油加熱至冒煙+蛋黃+過篩粉類+乾性發泡(微濕)的蛋白攪拌後放入深烤盤
上火170 下火120 烤20+20分鐘
再前一次烤海綿
雞蛋3顆,低筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g,無鹽奶油20g,
香草精1/4茶匙,
雞蛋加砂糖隔水加熱後打發+過篩粉類+奶油
六吋烤模*2 烤模底與周圍塗油後鋪烘焙紙
上下火180 160 六吋烤30分鐘
也是外面全焦
要如何掌握熟與不熟的技巧呢?
(有次也是做戚風捲但竹籤戳無沾黏，出來放一下後就超黏
PS想在問一下鮮奶油打發加糖，為何會有股鮮奶油的生味(!?)
謝謝指教
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.12.75
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1483100246.A.478.html
※ 編輯: chlorideacid (114.41.12.75), 12/30/2016 20:53:11
推
12/30 21:49, , 1F
12/30 21:49, 1F
→
12/30 21:49, , 2F
12/30 21:49, 2F
是不難吃，只是一直掉屑而且表面不好看~
→
12/30 22:02, , 3F
12/30 22:02, 3F
→
12/30 22:03, , 4F
12/30 22:03, 4F
→
12/30 22:04, , 5F
12/30 22:04, 5F
→
12/30 22:06, , 6F
12/30 22:06, 6F
→
12/30 22:06, , 7F
12/30 22:06, 7F
因為上次烤30分整個濕黏
然後這個是丙級考試給的配方然後我去掉可可粉，糖的話應該是...怕蛋白消泡才會這樣
放，目前正嘗試多種蛋糕捲配方中。
※ 編輯: chlorideacid (122.118.144.7), 12/30/2016 22:13:17
→
12/30 22:14, , 8F
12/30 22:14, 8F
→
12/30 22:15, , 9F
12/30 22:15, 9F
→
12/30 22:16, , 10F
12/30 22:16, 10F
好的，我換另一種配方試試。
→
12/30 22:17, , 11F
12/30 22:17, 11F
→
12/30 22:21, , 12F
12/30 22:21, 12F
我都是用細砂糖 台糖的，
有考慮過糖的問題，因為烤的時候偶爾會看到一點糖亮亮的反光，這樣正常嗎?!
※ 編輯: chlorideacid (122.118.144.7), 12/30/2016 22:37:59
→
12/30 23:13, , 13F
12/30 23:13, 13F
→
12/30 23:13, , 14F
12/30 23:13, 14F
→
12/30 23:27, , 15F
12/30 23:27, 15F
好的，謝謝大家的建議，我會再嘗試看看。
※ 編輯: chlorideacid (163.17.253.183), 01/03/2017 09:54:39
推
01/04 11:56, , 16F
01/04 11:56, 16F
→
01/04 11:57, , 17F
01/04 11:57, 17F