[問題] 用三多的赤藻糖醇做土司發不太起來

看板baking作者 (相信)時間9年前 (2016/12/25 11:03), 編輯推噓7(7推 0噓 30→)
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請問大家有用過赤藻糖醇取代一般正常的糖做土司嗎? 想說吃這種代糖熱量比較低~罐子上也寫適用烘培~ 但是試了3次~用三多的赤藻糖醇做吐司都發不太起來耶 第一次發酵 根本只能長大一點點而已 沒辦法發到2倍大 回復用一般的糖做 就很成功 沒問題~ 是否使用代糖這種糖 酵母不吃它?? 還是配方比例要有所更改? 麻煩高手指點~~ > < -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 116.241.172.17 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1482634981.A.BE8.html
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代糖無法做酵母的養分，所以要用低糖酵母。低糖酵母有
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較多的澱粉分解酶，可以分解麵粉中的澱粉產生單醣做為
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酵母的養份。高糖酵母多的是蔗糖分解酶，分解蔗糖為單
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醣做養份
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所以要把酵母換成低糖酵母就可以了嗎?
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所以我要買燕子牌低糖酵母來做就會成功了?
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任何一牌的低糖應該都可以
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想問赤藻糖醇去那裡買?
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我在東森購物網買的~有特價喔~ 你搜尋三多 赤藻糖醇 就有了
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推
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也用三多+1 我是在藥局買的
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推
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烘焙可用是指不需要酵母發酵的例如蛋糕餅乾
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糖分是酵母分解重要原料之一 可以去爬文google 不癑全
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部使用代糖 還是需要有點比例的糖才能發的漂亮
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是喔 但我只做麵包 饅頭那些 ， 很少做蛋糕耶....
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不要再誤導說麵包加糖能幫助發酵，有沒有幫助是看酵母
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種類的。對低醣酵母而言，你加不加蔗糖不會影響發酵速
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度，因為它本身的蔗糖分解酶的活性很低，沒辦法把加的
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蔗糖分解成它能利用的單醣，，，，低糖酵母主要的營養
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是分解澱粉來的單醣
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謝謝Inory0216~~我好像懂了耶! 剛剛也做了一堆功課估狗搜尋~
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我發現就算沒有糖~也有辦法做無糖的麵包~所以糖並不是影響
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發酵大小的主要原因~ 重點是在於用什麼酵母~對吧!
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低糖酵母適用於做0~8%糖的麵包~而高糖酵母用於糖8%以上麵包
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這樣對嗎? :)
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都用代糖了如果是疾病關係可以考慮無醣烘焙
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推
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請問Inory0216如何知道用的酵母添加的是那種酶?例如新鮮酵!
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to u大：沒錯，不過高糖低糖的區間範圍依照廠商不同產
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品不同會有差異。
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to c大：大致上鮮酵跟高糖酵母的蔗糖轉化酶比例比較高
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，低糖酵母相反。準確的比例就要做酶活性實測試才知道
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更正一個地方，低糖酵母是麥芽糖酶比較多(高糖酵母是
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蔗糖轉化酶比較多)，我早上打成澱粉分解酶(澱粉液化酶
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)。澱粉液化酶自然存在於麵粉中，會把澱粉分解成麥芽
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糖
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上了一課! 又長知識了~~謝謝你喔! 讚! :)
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推
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我用高糖做無糖歐包也是發的起來哦
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熱量低沒必要，麵粉是醣類你改放雜糧粉就好人體吸收慢
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