[問題] 海綿蛋糕一定要隔水加熱打發嗎?

看板baking作者 (啊)時間7年前 (2016/12/14 21:29), 編輯推噓5(5推 0噓 6→)
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1.問題敘述/食譜配方： Google了很多教學 發現大家都是隔水加熱打發 說是這樣比較快速 但如果不趕時間 家裡又有攪拌機的話 可以就常溫打到發就好了嗎? 對蛋糕質地會有什麼影響嗎? 謝謝! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.227.203 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1481722146.A.C5D.html
推
12/14 21:52, , 1F
可以先隔水加熱到肌膚溫度，再拿去攪拌機打發啊
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推
12/14 22:54, , 2F
如果是全蛋打發，加溫約40度，蛋黃的連結會減弱，比較
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容易打發
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推
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沒有隔水加熱還是可以打發的
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至於為什麼就如s大所說，也可以參考～用科學方式了解
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糕點的為什麼
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推
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我聽在業界工工作的師傅是說 加熱的打發可以發得比較高
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不加溫多打一下也打得發，但是體積會比較小，風味也會
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差一些。其實做海綿蛋糕最大的考驗是溫控，每個階段的
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溫度都會影響成品的口感和風味
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推
12/15 10:51, , 11F
控在45度左右打發失敗率蠻低的.....
12/15 10:51, 11F
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