[問題] 奶油先後加

看板baking作者時間9年前 (2016/12/07 21:11), 9年前編輯推噓0(0推 0噓 16→)
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作者: lovelyvv (vv) 看板: baking 標題: [問題] 奶油先後加 時間: Wed Dec 7 21:11:13 2016 一般台灣在做麵包的時候 都會奶油後加 不過看老外的做法 都是和在一起 先加和後加的的差異 大家吃的出來的嗎 我是吃不太出來 感覺好像都差不多 還是說我奶油加的太少 所以沒差異 如果放到重奶油的法式麵包上面 就會有差異了嗎?? 我的麵包奶油是加 3-4%左右 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 64.184.197.252 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1481116278.A.FDE.html
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12/07 21:29, , 1F
3、4%的話先加或後加影響不大,後加的原因不是影響口感
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而是怕麵團因為油的關係導致升溫的速度太快,在還沒打到完全
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擴展前就升溫到28度以上,所以才有後油法!!
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油脂會影響麵筋生成，加上台灣日本喜歡的鬆軟麵包比較
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需要麵筋強度，所以一般都在攪拌到8成左右才會下油，
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還有就是c大提到的溫控因素。4%以下油脂對麵筋影響不
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明顯，所以可以在攪拌初期就加入。
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那請問油一般到了幾%以上就會採取後加比較好呢 最近在考慮做做看法式的重奶油麵包 那另外再請問一下 I大您說是要把麵團攪到8成再放油 那是差不多生成薄膜再加油是嗎 我也有看到幾個配方 是把麵團攪成團 成團 就直接加油 這兩種方法 會比較建議哪種呢?? ※ 編輯: lovelyvv (64.184.197.252), 12/07/2016 22:06:45
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一般大於4%就會後油。八成是指麵包最終攪拌完成所需筋
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度的八成，像吐司類，我會攪到薄膜但還有鋸齒狀邊緣的
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時候下奶油。
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下奶油的時機點實際上去取決於你要的口感，早放奶油麵
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包的鬆軟程度還有化口性會比較好，但是奶香會淡，晚下
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就相反。
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布里歐之類的麵包一般會攪拌到有薄膜且呈平滑狀才下奶
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油，因為奶油多，筋度破壞程度大
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12/10 09:39, , 16F
太感謝您的說明了 下次做的時候會多注意的 謝謝
12/10 09:39, 16F
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