[問題] 海綿蛋糕烤程中膨脹後內縮

看板baking作者 (妞妞甜八寶)時間7年前 (2016/11/14 22:13), 編輯推噓2(2推 0噓 15→)
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1.問題敘述/食譜配方：初次用烤箱烤海綿蛋糕，遇到問題想請教大家， 配方如下: 蛋3顆 砂糖60g 低筋麵粉60g 橄欖油20g 步驟: a. 先烤箱預熱170度 b. 把泡了溫水5分的全蛋+糖用電動打蛋器打到蛋糊滴落約3秒才消失的程度 c. 再把篩過的麵粉加入，用切拌法混合 d. 再把橄欖油倒入切拌均勻 e. 把麵糊倒入模型(有先抹奶油撒低粉)，震出氣泡 f. 上下火各170度烤25分鐘 烤的過程中原本有膨脹，但後來慢慢內縮回原本麵糊高度，想請問是哪個步驟需改進呢？ 想烤個漂亮的海綿蛋糕~ 2.相關圖片(選擇性檢附)： http://i.imgur.com/78VEZiU.jpg
底部 http://i.imgur.com/uAYGeZU.jpg
側面 http://i.imgur.com/b9presg.jpg
斷層面 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.188.75 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1479132824.A.5E8.html
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11/14 22:26, , 1F
烤完有平模都還算成功啊...
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推
11/15 10:49, , 2F
烤不夠吧
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網址無法點開
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11/15 12:30, , 4F
好的我再試試，網址有開ㄟ
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11/15 15:28, , 5F
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11/15 15:29, , 6F
手機點不了
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推
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烤模不要上油，烤完不出模直接倒扣。
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11/15 22:07, , 8F
OK,謝謝D大的建議
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11/15 23:09, , 9F
回縮可能是蛋沒打足(36度，比重0.22-0.25)、麵粉拌過
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頭出筋或是加油後拌過頭。油記得要加熱到60度再拌入。
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海綿蛋糕模型抹不抹油沒差(以前老師是教底、側面都撲
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紙)。出爐後要輕敲模型排出水氣(避免塌陷)，之後脫膜(
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讓多餘水氣排出)、倒扣(讓紋理一致)、蓋上濕毛巾(避免
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乾燥)後放涼
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補充：烤箱保溫性不足或是烤的中途開了烤箱門也有可能
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是回縮的原因
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11/18 21:49, , 17F
謝謝I大熱心回達~~
11/18 21:49, 17F
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