[洽特] 泡芙食譜與縮時攝影分享

看板baking作者lanserout (有事找我-->寫信)時間7年前 (2016/10/18 13:11)推噓8(8推 0噓 0→)

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Hi 大家好分享小弟目前使用的泡芙食譜給大家參考原始食譜是參考The Art of French Pastry，然後針對蛋的用量做了調整 https://goo.gl/rMf2X2 做到現在也做了一二百個泡芙，在成品上是沒有甚麼太大問題的水：125g 牛奶：125g 細砂糖：5g 鹽：2g 無鹽奶油：110g 高筋麵粉：140g 全蛋：240g 步驟沒有拍攝下來，因此只能用敘述的，請大家多包涵做法： 1. 水+奶+鹽+油放一起煮滾，高粉過篩 2. 煮滾時關火，邊攪拌邊把過篩高粉倒入，攪拌為了讓水跟油產生暫時的乳化做用高粉倒入後用木匙攪拌均勻，這時麵粉會呈現一整團的樣子，鍋子底部也是乾淨的 3. 開火，持續攪拌把麵團煮乾，看到鍋子底部有留皮的樣子就可以關火了 4. 把麵團倒入攪拌機或是攪拌盆中，高速(大力)攪拌約1分鐘，讓麵團降溫 5. 全蛋分次、少量地倒入，並拌勻直到木匙或攪拌匙插入麵糊，拉起來的時候是呈現滑順的V字形 https://goo.gl/Q8ePRx 借用別人的圖一下然後三角形邊緣是薄的可以透光，就可以開始擠了 6. 如果感覺麵糊很糊，那麼可以再加一些蛋下去做調整不過這配方的蛋量我自己做起來是還蠻ok的(原始食譜是220g) 7. 泡芙擠好後刷上蛋液(全蛋)，如果是做巴黎-布列斯特泡芙的話再上面要灑上杏仁片溫度是200度C 10分鐘+160度C 30分鐘先用高溫把泡芙烤膨，再用低溫把泡芙烤乾小心得：之前有試過把水替換成月桂冠清酒，想說會不會有酒香結果是完全沒有，即使有也是非常地淡，內餡一填入後就完全吃不出味道了，囧最後附上之前做的成品巴黎-布列斯特泡芙 http://imgur.com/a/TFa0y 酥皮泡芙 http://imgur.com/a/yq3zC 泡芙縮時攝影 https://www.youtube.com/watch?v=6AbiYqRYPWs