[問題] 如何避免檸檬布丁派餡表面裂開？

看板baking作者時間9年前 (2016/10/02 13:46), 編輯推噓4(4推 0噓 20→)
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最近開始要練習考試項目的檸檬布丁派， 派皮完美沒有碎裂， 但是餡填充完後置於室溫下放涼， 表面就裂開了!!冷藏後裂更大... http://i.imgur.com/ruMtjfq.jpg
不知道有沒有人有這方面的經驗可以分享， 要怎麼避免餡的表面裂開， 是跟配方有關（玉米粉比例太高？）還是跟製作過程有關（內餡加熱過頭？）， 請各位能手前輩指導。 謝謝！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.19.87.192 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1475387194.A.FB2.html
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烤過頭了。降低烤溫or縮短時間
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內餡是烤完才填入的～
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裂開感覺……更好吃@@
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感覺更好吃+1
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真還假XD 失敗欸
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放涼的時候，表面遮蓋一下
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1. 考試很早評分，別擔心 2.早點照相，然後裝進肚子裡
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填入布丁餡後，可以在整好型後鋪上保鮮膜(要用手壓出空氣，
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小心燙傷)
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推
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考丙級時評審是說配方用蛋黃容易裂，考試時熱填餡完送出
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評審很快就會評分了，如果填完過段時間才裂應該是不用擔
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心
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玉米粉太多或是餡煮過頭都容易裂
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推
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煮太久太乾或是吹到風都會，建議放涼後，如果還沒送
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出評分（太早做完？）可以先找東西蓋起來
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原來是這樣啊 謝謝前輩們
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我覺得比較要小心的是我之前考試評委說完成的派要放
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回派盤裡（有些考場要放回派盤有些不用），這個部分
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超驚險的很容易破掉
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移來移去的很可怕！！
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填餡的，煮到80度就ok，隔水加熱比較安全
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推
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考丙級時 檸檬派填餡通常已經是最後的步驟 所以不會擺太久
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以前考的時候 被規定派要從派盤裡拿出來@0@
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推
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1.及力丁或用於凝固的東西加太多 2煮過頭
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