[問題] 檸檬磅蛋糕加入檸檬汁後消泡問題

看板baking作者 (Ellie)時間7年前 (2016/08/31 08:36), 編輯推噓13(13推 0噓 34→)
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昨天買了一大袋檸檬嘗試製作檸檬磅蛋糕 使用的是全蛋打發法 配方及步驟如下： 低粉150g 糖140g 奶油140g 雞蛋3顆 青檸檬皮2顆 青檸檬汁1顆的量 1.冷藏蛋先泡45度溫水十分鐘，中間有換兩次水維持溫度 2.全蛋打發約8分鐘至緞帶狀 3.將過篩的低粉分三次以切拌方式混入打發的蛋糊 4.加入檸檬皮和檸檬汁拌勻 5.加入用隔水加熱融化的奶油切辦方式拌勻(水溫約45度-50) 6.烤箱已預熱170度烤40-50分鐘 上述步驟，大概在加入檸檬汁的時候 蛋糊突然開始快速的消泡 加入奶油拌勻完成的時候，蛋糊的高度大概只剩原本的一半 在切拌的時間方面，從加入低粉到檸檬汁和皮還有奶油的過程 大約10分鐘內完成 所以應該沒有攪拌過度的問題，也都盡可能的輕柔 但還是消泡了，估計在檸檬汁拌入時的時機出了問題 想請問板上大家，做檸檬磅蛋糕的時候 檸檬汁和皮應該在甚麼時候加下去 才不會造成消泡呢 烤完之後有澎一點，但低於之前同樣份量磅蛋糕的高度 口感稍硬，密度太高，烤了將近五十分鐘蛋糕中心還是有點沒熟透 今天晚上回家想要再製做一個，懇請諸位大德解惑了，謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.160.122 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1472603815.A.067.html
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我會奶油跟檸檬汁放一起溫熱後 最後一步一起拌勻
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粉類拌完才放
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我都用糖油打發說，全蛋超容易消泡orz
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推
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粉類我都放最後
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推
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磅蛋糕 糖油打發可能比較正統一些 可以不加檸檬汁 加皮就好
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每個人家裡烤箱溫度不一樣 降低溫度一點再考久一點試試
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推
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加糖漬檸檬，然後保鮮膜包起來擺幾天再吃，讓蛋糕慢慢吸
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收香氣也很好吃且不嗆
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對了，是烤好冷卻後再包起來喲
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推
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磅蛋糕要用糖油打發法才正確喲
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推
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喜歡全蛋打發的磅蛋糕 組織比較鬆軟
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檸檬汁和奶油混一起，最後先加一點麵糊到裡面拌勻
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再放整鍋的麵糊裡
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這已經不算是磅蛋糕的做法了，比較像老奶奶蛋糕
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全蛋打發或奶油打發就是口感上的喜好問題
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哪有正不正確的問題
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既然是磅蛋糕，為何不糖油或油粉打發？另外回樓上，
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全蛋打發應該叫海綿蛋糕，很遺憾，就是有正不正確
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的問題。
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第一次聽到這種講法，請問是在哪本食譜看到的？
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推
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其實也沒有什麼明文規定 但磅蛋糕通常是歸類在麵糊類
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麵糊類有粉油、糖油等等的方法 打發蛋的算是乳沫類
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乳沫又有分蛋跟全蛋 例如海綿、戚風等等
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不過現在也沒什麼人在分這些 大概剩考試會考(?)
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我覺得應該是麵糊類的通常都會放發粉 很多人不喜歡
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所以現在才很多人用打發蛋的方式代替
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但其實口感不一樣就是了
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推
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說到分類 各國的分類也不一樣 法國/德國日本/台灣都不同
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呀
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推
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之前老師介紹老奶奶蛋糕會說是用海綿蛋糕做法做磅蛋糕
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的配方~參考囉
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之前也在跟朋友討論這個問題 話說磅蛋糕定義不是材料嗎?XD
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如果因為作法不同就不能稱呼為磅蛋糕 那麼作法要「正統」
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到什麼程度才能稱為磅蛋糕呢？
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另外回一下原po 麵糊跟奶油/檸檬汁混和的時候可以參考戚風
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的作法，先取1/3的麵糊跟奶油/液體混勻後再倒回麵糊
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(所以說如果這叫做海綿蛋糕 又用了這種作法還叫海綿蛋糕嗎
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或是說之前有藍帶畢業生說戚風要加泡打粉才正統那又怎麼辦
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推
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磅蛋糕的確是因為他材料各一磅而有這名稱
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但他也因為是攪打奶油讓蛋糕蓬鬆而稱為重奶油蛋糕
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正不正統其實也不是重點 配方因人而異
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現在即使稱呼為磅蛋糕 也很少人在忠實的1:1:1:1了XD
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不過其實各國分類的確都不盡相同沒錯
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我翻某本法國甜點食譜 分蛋跟全蛋全部都叫海綿蛋糕
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所以似乎說用什麼稱呼一定是什麼做法好像也太武斷
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附帶一提在我翻的那本食譜裡也沒有磅蛋糕這名字(遠目
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磅蛋糕比例直接寫成奶油蛋糕 所以各地真的都不太一樣
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